本地品牌「品穀」教你如何欣賞做工極致的牛角包
熱門文章
ADVERTISEMENT

本地品牌「品穀」教你如何欣賞做工極致的牛角包

經典牛角//切開牛角包,看見完美的蜂巢組織,入口鬆軟,富空氣感。品榖更特別講究材料,特別選用優質的法國A.O.P.牛油,除了得到產地認證,同時其牛油香十分濃厚,可為牛角包提升風味。($24)
經典牛角 // 切開牛角包,看見完美的蜂巢組織,入口鬆軟,富空氣感。品榖更特別講究材料,特別選用優質的法國A.O.P.牛油,除了得到產地認證,同時其牛油香十分濃厚,可為牛角包提升風味。($24)

Croissant在法國興起,但今天品嘗牛角包文化早已傳到世界各地,來到香港,又會有什麼變化?本地品牌「品穀」的老闆兼麵包師Andrew就道出了本地人嘴饞的個性,香港人吃得很精,單是傳統的牛角包也有很多要求,所以本地麵包師要有紮實的技巧。經過他的觀察,香港人口味很「和風」,即是與日本人口味很貼近。正如Andrew曾拜師的小倉孝樹老師所言「食客永遠都是3:7這個黃金比例,指的是七成顧客愛口感鬆軟、味道香甜的麵包,只有三成人喜歡傳統的法式麵包。」但偏偏傳統的對麵包師而言更要技巧,更有挑戰。可幸的是,傳統包點中以牛角包打破常規。

四三三摺法有助酥皮層平均,層層厚薄相約,這樣焗出來的牛角包口感啖啖酥脆。
四三三摺法有助酥皮層平均,層層厚薄相約,這樣焗出來的牛角包口感啖啖酥脆。
牛角包一般焗約二十餘分鐘,需以麵糰的濕度、發酵程度而調節。 焗至琥珀色、微焦,代表可以出爐,若想口感較實,方便加入忌廉餡料,或需焗較長的時間。
牛角包一般焗約二十餘分鐘,需以麵糰的濕度、發酵程度而調節。 焗至琥珀色、微焦,代表可以出爐,若想口感較實,方便加入忌廉餡料,或需焗較長的時間。

從四三三摺法開始

牛角包能在傳統法式麵包中突圍,能夠得亞洲人喜歡,就是靠牛油香、酥脆和軟熟的口感。於是本地麵包師,訪尋日、台、法國牛角包做法,最後學習法國MOF麵包大師Mickaël Chesnouard的摺酥法。再由最基本麵糰、起酥、材料調節出合香港人口味的一套。此處一 個麵糰到烘烤用上三天準備,牛油比例更要時時調整,一般原味用上一千五百克麵粉兌五百克牛油,使之富牛油香,更香惹。有時為加添口味,又要調節成二千克麵粉兌五百克牛油。 以上的比例相距愈大,做出來的蜂巢也愈明顯、分明,但香味又隨之而減。

以上的概念都是為了帶來一個有濃重牛油香,也有完美的蜂巢組織的完美牛角包。最基本,我們講口感!「我比較執着,完美的蜂巢組織是我對牛角包的要求。內裏一有蜂巢氣孔不平均,就代表了賣相不美,也影響了口感。」 本地麵包師Andrew分析。那麼如何判斷一個牛角包是否完美呢?首先可從外觀看,牛角包捲紋略有偏斜,即內裏的蜂巢氣孔會大小不均。想再進一步分辨,就先切開,若看到緊密的蜂巢氣孔中出現大上幾倍的氣孔,或氣孔黏合而且不明顯,那就代表了這個牛角包鬆軟的口感也大大減低。

為免減低牛角包的吸引力,就要從摺法、 發酵入手。摺法則以四三三這個次數為標準,一反較普遍的三三三摺法,使酥皮厚薄更均勻。做法是麵糰包牛油後,壓平,對摺再左右一摺然後再對摺的方法,再補上三摺,才冷藏五至六小時,再摺三次至牛油、酥皮共二十五層。翌日切成長三角形,捲成牛角,再入溫度不高約攝氏二十七度的發酵櫃中發酵至脹大一倍。這樣烤出來的牛角包飽滿、酥化,切開有平均的蜂巢氣孔。

Dark Side Croissant //本地麵包店為加入本地特色,即將推出”Dark Side Croissant",以金莎為創作靈感,配合朱古 力Pastry Cream、朱古力脆皮和果仁,帶來香口、 酥脆的口感。($38)
Dark Side Croissant //本地麵包店為加入本地特色,即將推出”Dark Side Croissant”,以金莎為創作靈感,配合朱古 力Pastry Cream、朱古力脆皮和果仁,帶來香口、 酥脆的口感。($38)

品穀

荃灣大河道100號海之戀商場地下G18號舖

2608 1123

延伸閱讀
熱門搜尋
袁國勇 出版自由 展覽 環保 食譜
https://www.mpweekly.com/culture/wp-content/uploads/2020/03/d200304ruby-22-1-150x150.jpg