來自南印度喀拉拉邦的牛肚咖喱 一星印度主廚:「內臟是印度菜的重要一員!」
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來自南印度喀拉拉邦的牛肚咖喱 一星印度主廚:「內臟是印度菜的重要一員!」

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牛肚是很多意大利中、北部人的飲食記憶,也包含時代與產業的變遷、致使飲食習慣轉變的印記;但不能否認是:關乎飲食的「鄉愁」,總有一部分是很個人、很家族的抉擇。

【最有趣的意式小吃:脆炸小牛金錢肚】 https://bit.ly/3tIlVAN

就像印度主廚Manav Tuli對於牛肚的個人飲食記憶。

Manav的大學生涯都在南印度喀拉拉邦(Kerala)生活。在他的記憶中,每逢星期日都會與同學做香料牛肉或牛肚咖喱,配印度烤餅(Parotta),好不滋味。他笑言,骨子愛吃內臟的基因,想必源於祖母。「記得她最愛吃羊腦,用洋葱、香料煎炒成Bheja Fry,我愛死這一味了──雖然家族其他成員都不喜歡。」他喜歡牛、內臟的飲食喜好,曾經讓很多人大惑不解,「印度是一個相當多元化的國家──不論是宗教信仰,還是飲食口味上。喀拉拉邦曾為殖民地,對歐洲人嗜豬牛抱持着開放的態度。」他這樣解釋這段飲食記憶,「我一直認為,內臟是印度菜的重要一員。」

牛肚咖喱所用的香料,有印度克什米爾紅椒粉、芫荽粉、薑黃粉(左至右)等。整體香氣沉穩,辣勁不致喧賓奪主。
牛肚咖喱所用的香料,有印度克什米爾紅椒粉、芫荽粉、薑黃粉(左至右)等。整體香氣沉穩,辣勁不致喧賓奪主。
印度咖喱牛筋牛肚//以澳洲和牛金錢肚及牛筋煮成的咖喱,相信主廚Manav不獨為緬懷大學時光,內心亦期望向更多人展現印度飲食文化何其豐沛多元。(價錢待定)
印度咖喱牛筋牛肚//以澳洲和牛金錢肚及牛筋煮成的咖喱,相信主廚Manav不獨為緬懷大學時光,內心亦期望向更多人展現印度飲食文化何其豐沛多元。(價錢待定)

Manav就這樣子為親自端來的一道新菜「印度咖喱牛筋牛肚」說菜,讓人聽得津津有味。

處理牛肚時,Manav參考了東印度名菜「羊肚咖喱(Vajri Khudi)」,將澳洲草飼和牛金錢肚用粘米粉(rice flour)吸異味,以及刷走穢物;並參考本地中廚教路,將牛肚浸泡在比例為1:1的鹽和白醋中,盡最大努力去除羶味,始才汆水煮熟。最後,他連同印度克什米爾紅椒粉(Kashmiri Chilli Powder)、薑黃粉、芫荽粉等自家調配的印度綜合香料(Garam Masala)煮約一小時,成為一道沉穩帶勁的咖喱主菜。

相較於一碗香米,點一份原味烤餅蘸汁,顯然來得更地道。($88/份)
相較於一碗香米,點一份原味烤餅蘸汁,顯然來得更地道。($88/份)

巧配牛筋 昇華質感

「印度的牛肚咖喱,多搭豆類一起煮,像黑眼豆(Chawli)、小扁豆(Lentil)等,做成『一鍋熟』料理,旨在方便、飽肚;但我一直希望能昇華咖喱美味。」Manav於是想到借牛筋的嫩,搭牛肚的爽;但他直言箇中堅持,「我認為咖喱用到的牛筋和牛肚,都應該出自同一隻牛的身上。」他又滔滔地跟我說起印度教的故事,「古時動物於宗教祭祀中犧牲,為的是取悅神。我們好應尊重它們,認真處理肉、內臟,無一浪費。」

「為什麼不在開業初期放在餐牌上?」用烤餅蘸點咖喱、吃得有滋有味,我好奇問Manav。他不諱言,內臟菜從來都是讓人非愛即恨的菜式;但今年年初時獲得米芝蓮肯定,他試着推出新菜,讓更多人認識印度飲食文化。他深信,只要認真烹調,平平無奇的內臟,總能一躍成為明星菜式。「不瞞你說,我已計劃好:今年冬天,在餐廳推出羊蹄咖喱;而也許某天,是一些羊腦菜式。」

印度主廚Manav Tuli認為,在店子有了一定知名度、打穩根基後,才好逐步推出一些較新奇的菜式。
印度主廚Manav Tuli認為,在店子有了一定知名度、打穩根基後,才好逐步推出一些較新奇的菜式。

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尖沙咀梳士巴利道18號香港瑰麗酒店5樓

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