法牛三十四刀的藝術 上環小酒館法籍主廚:「每個部位都有獨特的肌理之美!」
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法牛三十四刀的藝術 上環小酒館法籍主廚:「每個部位都有獨特的肌理之美!」

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我很確定,上環法式小館子Bouillon店主Johan Ducroquet是忠於法國傳統牛肉文化的人,憑藉着帶點懷古氣息的店名──Bouillon(精力湯)。

倒帶回到十七世紀中。當時法國巴黎最早期出現的餐館(Restaurant,法文Restaurer,有恢復精力的意思),主理人布朗傑(Boulanger)將蔬菜燉牛肉湯(Pot-au-feu)包裝成「精力湯」,吸引人民外出用餐消費,也奠定了湯及牛肉其後在法國料理的地位。

店主兼主廚Johan Ducroquet是法國人,對肉質細膩的法國牛肉甚是推崇,更揚言店子大部分的牛肉菜式都用上法國牛肉。
店主兼主廚Johan Ducroquet是法國人,對肉質細膩的法國牛肉甚是推崇,更揚言店子大部分的牛肉菜式都用上法國牛肉。

「尤其經歷數次戰亂,面對過糧食危機,祖母常教導我們要好好珍惜牛肉和其他禽畜,用創意烹調不起眼的部位,如腸、心、腎……」Johan一直記着,並帶着到香港、到新店。他還說,法國牛之所以傲人,在於其解牛法很細緻,以『三十四刀』之多,屠宰整頭牛,比英國、美國和澳洲的平均多出十刀。

Johan說,法牛以「三十四刀」的解牛法而聞名。細緻的解牛法,讓廚師能將部位的特色更精準呈現。
Johan說,法牛以「三十四刀」的解牛法而聞名。細緻的解牛法,讓廚師能將部位的特色更精準呈現。

「我們有一句有趣的俗語 “Tout est bon dans le cochon”,意思是『豬,渾身是寶』。」Johan認為,將這個說法放諸形容牛,同樣貼切。

在Johan眼中,每個牛肉部分都展現出獨特的肌理之美,因此烹調技法不盡相同:傳統來說,面頰肉要慢燉細煮;免翁牛柳(filet mignon)可與鵝肝共譜柔嫩而和諧的樂章;即使是頭頭尾尾組成的免治牛肉,也可以包成意式雲吞,以熱湯和新鮮香草襯托,簡單而滋味。

Tartare de boeuf//即牛肉他他。Johan說,這道經典到不能的法式前菜,因為是全生,正好彰顯法牛最純粹的本質。($188)
Tartare de boeuf//即牛肉他他。Johan說,這道經典到不能的法式前菜,因為是全生,正好彰顯法牛最純粹的本質。($188)
Rossini de boeuf//法國免翁牛柳配鵝肝及黑松露醬汁。Johan指這同樣是傳統的吃法,建議將兩者一同放進嘴巴,感受豐腴柔嫩的質感。($348)
Rossini de boeuf//法國免翁牛柳配鵝肝及黑松露醬汁。Johan指這同樣是傳統的吃法,建議將兩者一同放進嘴巴,感受豐腴柔嫩的質感。($348)
Faux filet de boeuf//分享主菜,用里脊肉煎烤而成,火喉很好。Johan說這道菜最能體現法式小館的隨性精神。($498)
Faux filet de boeuf//分享主菜,用里脊肉煎烤而成,火喉很好。Johan說這道菜最能體現法式小館的隨性精神。($498)

「如果再看深入一點,你可以在牛肉中看見風土美,就像常見於法國東部的夏洛克牛(Charolais)很多汁,身上有着特別的巴西里香氣;來自南部的Aubrac高原牛肉香最是濃惹……」Johan的說明,像極間接解釋何以堅持用上不同的法國產地牛隻,烹飪不同法式前菜和主菜。再次彰顯法菜何其細膩。

也許是長輩自幼的教導,這位法籍主廚好像沒有很抗拒吃內臟。最近,他將牛舌做成前菜,配酸豆、芹菜根等,一反傳統「以濃攻濃」的做法,雖然看起來有點「微叛逆」,但牛舌蛋白質高,可補充體力;做成前菜不浪費,更貼近本地人胃口,說得上是傳統美德的一種展現吧?

適逢法國五月節,城中一些法菜餐廳,如仙后餐廳(圖),都為此用法牛內臟,如牛舌、小牛胸缐等,設計新菜式。
適逢法國五月節,城中一些法菜餐廳,如仙后餐廳(圖),都為此用法牛內臟,如牛舌、小牛胸缐等,設計新菜式。

Bouillon Bistro Parisien

上環磅巷6號地舖

2886 0056

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