創新的價值:誰說台灣牛肉麵沒有好湯底 以美國安格斯牛熬出肉香味鮮清湯
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創新的價值:誰說台灣牛肉麵沒有好湯底 以美國安格斯牛熬出肉香味鮮清湯

「台灣牛肉麵」被當地文人饕客舒國治譽為「國麵」,又寫道:「每個人心中,都有一碗牛肉麵。」也許是人人口味不盡相同,又或許是牛肉麵在每一代人心中的意義不同。

故事回到1949年,由四川流亡至台灣高雄岡山的外省兵,就地取材,以黃豆製成四川豆瓣醬,再將成都小菜「小碗紅湯牛肉」改良成紅燒牛肉麵,寄託着鄉愁。及後躍成台灣庶民麵,盛載着多代青春。2005年,第一屆台北牛肉麵節,重新聚焦牛肉的品質、麵體、湯頭及價值,庶民麵躋身國際料理,成當地的驕傲。

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台灣人周思甫,與香港唱作歌手傅珮嘉結婚後,便來港開辦「三星台菜食堂」,比起傳統,他更希望三星代表創新。

牛肉麵何謂正宗?

在台灣出生的周思甫(Steven),與香港唱作歌手傅珮嘉在台灣結緣後,便來到香港創下「三星台菜食堂」,牛肉麵對他而言,有家的味道,也是一種驕傲,於是不斷尋找更多的可能性,欲將牛肉麵帶到更新的高度,「其實沒有所謂正宗,只有自己家味道的牛肉麵,因為每一家都有自己的食譜,我就是帶着小時候,在家吃開的味道,來港煮台菜。」結果就與愛創新的日本拉麵達人陳方藤(Meter)不謀而合,花了四個月時間,研發出台日合璧的T3 牛肉麵,Steven笑指「我哋兩個都唔係好傳統,鍾意試新野」。

美國安格斯配豆瓣醬熬湯底

T3 牛肉麵意思是Triple steak(三拍子牛扒)+ T-bone(美國安格斯 T 骨扒) +Tristar(三星台菜食堂)。創立 「三拍子牛扒」的Meter認為「日式拉麵與台灣牛肉麵最相似的地方是湯,用好的食材長時間煲煮成濃郁的湯」。結果,三星台菜食堂的牛肉麵,就用上三拍子引入的美國安格斯 T 骨扒,經裁出左邊的西冷和右邊的牛柳後,花上十二小時,以地道台灣料理方式,特別加入兩種豆瓣醬,熬成濃郁清甜的湯底,Meter強調,「凡是有肉的骨,都會新鮮點,因為能保存到牛血,亦比較貴。」Steven亦解釋:「T骨帶甜味,比以往單用牛骨髓,牛筒骨同牛脊骨熬的湯更鮮甜。」

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從美國安格斯 T 骨扒裁出的西冷,在廚房撒上食鹽,及煎至一成熟後,便放上已預熱的火山石,客人可自行煎至喜歡的熟成度。
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Steven 特意提醒,附上的酸菜是每天自家現炒,可放進牛肉麵中,與鮮甜的湯底十分搭配,更添層次感,而烤肉醬也是三星自家特調呢!($178 / 180g 西冷部分,$198 / 180g 牛柳部分)

一口牛湯  一口美國安格斯牛

一般台式牛肉麵的牛總是離不開湯,Steven則認為這樣吃不到牛的原汁原味,故三星的牛肉麵就用上日式石板食法,先將裁出的西冷或牛柳經廚房將肉煎至一成熟,再放上火山石,與牛肉麵分開奉上,讓食客自行煎至喜愛的熟成度,大約二十秒便可煎成五成熟。西冷牛味較濃,牛柳則較軟腍,任君選擇。

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麵條跟足台灣食譜,每日在港新鮮製。

鮮製的麵才容易吸湯

至於麵條,則是跟據台灣食譜,在香港工廠每日新鮮做,Steven指「因為麵一定要新鮮,如果由台灣急凍運來,解凍後冇咁容易吸湯。」也許新生代對傳統牛肉麵沒有太多情意結,但創新的價值,在於對每項食材的重視,及每個過程的鑽研,將一碗牛肉麵帶到更高的層次。

三星台菜食堂

沙田正街 18 號新城市廣場一期 1 樓 Shop 128

3705 5968

 

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