傳統點心山竹牛肉球 其實不止配腐皮
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傳統點心山竹牛肉球 其實不止配腐皮

陳皮牛肉球 // 雖然一籠預設三粒,但九号館相當靈活,遇有客人希望點選一人分量亦可彈性配合。($50/3粒)

山竹牛肉、山竹牛肉,吃點心時叫得順口。如你入世未深,會以為兩者是永恆絕配。但若你是點心常客或老饕,便知曉舊日牛肉球的好拍檔,又豈只得「山竹」。

所謂山竹,其實是指山水腐皮(或腐竹),一如往日的山水豆花,倚山取水製作而得名。墊於牛肉球底下,可以避免牛肉黏碟,也能吸索蒸煮時流出的肉汁,一舉兩得。

山竹牛肉固然常見,但舊日點心紙上原來尚有網油牛肉球、薑芽牛肉球等等。前者以豬網油包覆在外蒸煮,早就因現代人注重健康而被淘汰;至於後者的薑芽,實則是以醃好的子薑墊底蒸,或蒸好後放在牛肉球之上,現今依然供應而味佳者,鮮見難尋。

不簡單的墊底菜

除卻以上種種,以時菜作為牛肉球的「真」綠葉,也是非主流的搭配。由老師傅黃耀波(波哥)主理的點心館,多以西洋菜薳作為陳皮牛肉球之菜底(簡稱為「西菜牛肉」),「有時會用其他菜苗,又或是娃娃菜、紹菜都有」。老人總說「冬天西洋菜,夏天食通菜」。但今日農業技術發達,時菜早就無實際「時令」之分,夏天也可見冬日盛產的西洋菜,故九号館即便夏日都可以西洋菜製時菜牛肉球,偶有品質未如理想時,便以其他菜苗或紹菜代之。為了確保入口嫩而無渣,點心館會每日以人手摘去粗莖,只留用嫩葉及幼枝。考慮到久煮會變黃黑,故洗淨後要先蒸煮、過冷河,以保翠綠。經調味後放上碟,成為牛肉球的墊底菜。

新鮮牛肉的堅持

牛肉球雖然是不少茶樓點心紙的平價小點,卻依然是波哥眼中,與蝦餃、燒賣、叉燒包並齊的粵式點心四天王。當初他入行足有五、六年後,才有機會參與製作,其時機器欠奉,「以前哪有攪拌機?在三腳架上放個大銅鑊,前臂大掌反覆撈拌,醃隔夜再入水落料。」

每日新鮮送抵的牛大腿內側,肉色暗紅。
每日新鮮送抵的牛大腿內側,肉色暗紅。

成本關係,坊間不少牛肉球都選用急凍牛肉,尚未計許多茶樓早就轉訂食品工場預製的點心。真正端出以鮮牛製牛肉球的店家少之又少,波哥正是其一。他選用的牛大腿內側肉色深暗紅,「這位置會有少少筋但不算多,口感會比較豐富。」攪碎過後,以食粉、鹼水及鹽拌醃過夜後再放入十多款配料及調味,即日搓撻,打出牛肉球。

小小一粒牛肉球,都要由十多款配料及調味拌醃搓製。
小小一粒牛肉球,都要由十多款配料及調味拌醃搓製。
鮮牛一旦加入鹼水,即冒出粉嫩色澤(左圖)。但鹼水的分量必須嚴謹控制,不慎「重手」,成品即大打折扣。雪一晚後再於翌日搓壓,肉色沉澱後轉深(右圖)。
鮮牛一旦加入鹼水,即冒出粉嫩色澤(左圖)。但鹼水的分量必須嚴謹控制,不慎「重手」,成品即大打折扣。雪一晚後再於翌日搓壓,肉色沉澱後轉深(右圖)。

坊間製作牛肉球的技法與用料,大同小異。波哥就點出三項要旨:關乎味道,入口必須要有馥郁果皮陳香,重要性僅次於鮮牛肉,因此店內所用的都是近五至八年的陳皮。至於口感,荸薺與肥豬肉都不能少,以帶出爽滑的肉質,咀嚼時亦更添爽脆。最後賣相,必須如荔枝外皮般輕微地粗糙凹凸,才算佳品。

粒粒三十克的牛肉球,蒸製出爐九分鐘,一啖入口一分鐘,背後尚有多重無以量化的堅持及細節。波哥一句「食過牛肉球,咩都唔使愁」說得輕巧,食客食得開懷無愁,就是對老廚人最好的回報。」

牛肉球、牛肉燒賣、牛肉腸粉,剛好是點心桌上的牛肉一家親。
牛肉球、牛肉燒賣、牛肉腸粉,剛好是點心桌上的牛肉一家親。

九号館

中環利源東街9號B舖

2180 6799

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