值得嗜牛者關注:安格斯之謎?
熱門文章
ADVERTISEMENT

值得嗜牛者關注:安格斯之謎?

從飼養方式還說到了牛種(breeds)的問題。不少人認識牛扒多是安格斯(Angus),甚至是直接理解成美國安格斯牛(USDA Prime)。其實,在1978年美國才正式成立美國安格斯牛肉協會(American Augus Association),專門檢定黑色血統特徵安格斯牛所產出的品質牛肉(Certified Angus Beef);當中,除了以品質(Quality)和產精肉率(Yield)訂定標準外,還包括大理石紋脂肪(Marbling)等等,嚴格的標準令美國安格斯蜚聲國際,差點兒成了優質牛扒的代名詞。

 吃肉從來不是罪,態度才是關鍵。
吃肉從來不是罪,態度才是關鍵。

80%血統純種安格斯牛

Steak on Elgin主打是英國鴨巴甸安格斯(Aberdeen Angus)。「不少人有個誤會,以為是什麼新品種,其實安格斯牛正是源自蘇格蘭的牛肉品種(Aberdeen Angus),血緣比較純正,80%血統來自純種安格斯牛。」餐廳大廚Clayton說。「坊間少見,只因英國Aberdeen Angus產量並不多,鮮有出口,多供應英國本土餐廳;另外,物以罕為貴,價錢亦較美國的安格斯牛貴。」Clayton義無反顧引入,只因覺得(愈)純種的安格斯牛,自有一股獨特的風味……

又教人想起《Steak: One Man’s Search for the World’s Tastiest Piece of Beef》作者Mark Schatzker在書中叙述Aberdeen Angus的一段:「最後上場的牛排才是我來蘇格蘭的原因。純正的安格斯牛排,它以蘇格蘭方式養育而成:草飼……血統純正的安格斯牛排味道怎樣?酸酸的,甚至有點像阿摩尼亞……讓我想起有鹹鹹汗味的藍芝士,整塊牛扒表現突出、肉汁豐富、絲滑綿密。」

「由於是草飼,牛味的肉味更濃郁,雖然油分不多,但仍是肉汁豐盈,脂肪甘香可口;最重要的是味道更細緻和複雜。」Clayton再補充說。

UK Dry Aged Rib-eye on the bone // 雪花不多,但味道有點像野味的感覺,別具風味。 ($1,280 / 28oz)
UK Dry Aged Rib-eye on the bone // 雪花不多,但味道有點像野味的感覺,別具風味。 ($1,280 / 28oz)

態度才是關鍵

果然,當Clayton從雪櫃拿出牛扒時,驟眼看,雪花不多,只是肉邊有一層厚厚的脂肪;肉色深紅,「那是經過約三十天乾式熟成的緣故。」值得補充一點,Clayton的乾式熟成由當地牧農代勞。「我自己也有作乾式熟成,但還是信賴當地牧農,只因相信他們對自己的牛肉有更深切的了解和上佳的技巧。」

廚師的做法是:先灑一把鹽,之後用牛油混和煮過的油脂塗滿牛扒,放上燒烤爐去燒。「牛油能令表層更加香脆。」且別以為燒烤大同小異沒有心思,「為了能令燒烤爐更高溫,我特意拿走一些爐底的火山石。」不時塗上自家製的蒜頭香草油,反覆翻弄,入焗爐前還待數分鐘resting;最後再放進焗爐,時間約五分鐘,上桌前再待數分鐘resting。禮成。

最後,還是返回文首肉中罪的疑惑,Clayton只聳聳肩,笑說:「吃肉從來不是問題,態度才是關鍵。」作為廚師,有責任知道牛肉的生產方式,這裏每一件牛肉都能追本溯源,知道牛隻的血統和農場;而作為食客,也願意花多一點錢去享用符合可持續生產的食材,何罪之有呢?

Clayton細心呵護每一塊牛扒,不時用冰塊降溫,以免燒焦牛扒表面。
Clayton細心呵護每一塊牛扒,不時用冰塊降溫,以免燒焦牛扒表面。

Steak on Elgin
中環伊利近街59號地舖
2627 0528

延伸閱讀
熱門搜尋
袁國勇 出版自由 展覽 環保 食譜
https://www.mpweekly.com/culture/wp-content/uploads/2018/05/k180427solong-024-150x150.jpg