吃素的無限可能 用腰果、雞心豆打造「素牛油」配Sourdough一樣好相襯
熱門文章

吃素的無限可能 用腰果、雞心豆打造「素牛油」配Sourdough一樣好相襯

869
k190913ruby-008
三款素牛油(上至下)分別有帶堅果香和微甜的腰果牛油,帶酸的雞心豆牛油以及口感相對結實的原味牛油,配酸種麵包最合適。

這個故事應由廿年前開始,Peggy選擇茹素。正好當時香港沒有西式的素餐廳,於是她開始以西式齋來推廣素食。對Peggy而言,她喜歡手造,反對機器大量生產,要尊重農夫,以支持他們種出高質的食材。為了對得起客人、農夫、環境,她很努力研究、發明,以做到不同的口感、味道。

「正如素牛油做不到真牛油的羶味,於是我想到用雞心豆水發起,或者用新鮮的腰果以加入蛋白質,做到與牛油相似的成分。」她解釋。此處提供了原味、腰果、雞心豆三款牛油,配酸種麵包吃,味道配搭外,也打開了人們對素菜的好奇及興趣。

k190913ruby-066
腰果牛油是店內人氣之選,以Raw的形式製作,加上腰果散發果油,口感滑溜。

以腰果、椰子油製造口感

「做素牛油,油是一個必然的成分。其實油好stabilize,雪凍就會變硬、凝固。而你會看到三款牛油,當中有抹醬質感的,是我每天即日做,不放雪櫃才有的口感。」此時她拿起牛油刀刮了一些腰果牛油。「我要做到油潤感和羶香,我總共用了椰子油、橄欖油以及腰果本身擁有的油脂來製作這三款牛油。」

聽起來,好像很複雜,但據Peggy講述的腰果牛油,過程比一般手工牛油來得簡單。腰果烘香後,打碎,待腰果油形成的牛油,放室溫軟滑如忌廉,放雪櫃又能變硬搽酸種包最夾,因為有調味的麵包,未必突顯牛油味。「我不是要讓你們吃飽,所以牛油配麵包會在大家食兩個菜後才上桌。其作用是讓你experience 下一道菜。」她笑言。

作為第三道菜,要試的是三款牛油的質感和特色。一直人氣的腰果味道濃郁,雞心豆做到蛋黃醬的質感,而原味則口感相對結實,是經多次經驗而來。從不同的口感、味道,打破了傳統素菜的單調,反而加添了幾分玩味。

k190913ruby-044
Peggy茹素超過二十年,其特色是創作植物料理。透過不同的農作物,加入研究,製出貼近葷菜的口感和味道。她說:「今Mass Production 令質素下降, 購物追求便宜,農民為減成本只好採用一些對環境有影響的方法。所以我 認為做每一樣食物都要有心放落去, 正如製作牛油一樣。」表示了吃素是救地球的方法。

Nectar

中環荷李活道108號聚賢居地下D號舖

2873 3353

延伸閱讀
熱門搜尋
袁國勇 出版自由 展覽 環保 食譜
https://www.mpweekly.com/culture/wp-content/uploads/2019/10/k190913ruby-008-150x150.jpg