爆香辣椒乾和花椒 自家製調味牛油 用來煎牛扒提升肉香
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爆香辣椒乾和花椒 自家製調味牛油 用來煎牛扒提升肉香

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四川花椒牛油//香味濃郁,辣而不嗆,配牛扒可以提升肉味。

從這句說話,完全反映了法國菜的風格,就是喜用牛油煮食,搽麵包也會用牛油。在他眼中,牛油很重要,在法菜上,牛油配麵包更是最期待的一環,乃是晚宴的序章。而Vicky最擅長的就是有中國特色的法國菜,他便把法菜中不可或缺的牛油也加添中國風。「我的餐廳一向都是中國的元素加法菜技巧配合的,有法國牛油,何不加點中國材料,打開新的味道?這樣有了杞子桂花和四川辣椒兩款調味牛油。」他一邊打牛油一邊說。

只見他俐落地一時炒香辣椒,再加入打好的牛油捲成腸狀,一時把杞子打碎拌牛油,不消十五分鐘便做出一條條牛油,準備放入雪櫃冷藏塑形。四川辣椒,香辣惹味,用來煎牛扒可以提升肉香。於是他建議配澳洲牛,一些不太重油脂的牛扒,所以謝絕和牛,這樣就不會變成油膩感。而杞子桂花味,就是配搭甜食或麵包,更香更有層次。

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爆香辣椒乾、花椒,使味道更濃重,再配合牛油,十分惹味。
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杞子和桂花的香氣有助去膩,而且味道帶甜,配港式麵包不錯。
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把混好的牛油以保鮮紙包成腸狀,放雪櫃一天至凝固,取出一片片切開使用即可。

吃牛油謝絕健康

而Vicky則提出另一個食法,就是製作菠蘿油。「提議一個特別的食法,把菠蘿油烘熱切半,把杞子桂花牛油切成一片片有厚度的牛油片,然後花形的鋪滿包內,此時牛油半溶半實,麵包吸收了杞子桂花的甜香,口感、味道層次更豐富。」他笑言。

從菠蘿油的食法,大家清楚知道Vicky愛邪惡。他直言:「要不為好食而食,要不為健康而食,兩個想法要分得好開。要香,就不要想健康與否,享受便好。」所以在他的廚房裏只有純牛油,只有純牛油才有濃郁的味道。他不厭其煩地說:「正如我經常說牛油是圓滑的,用牛油煮食,煮辣有助中和辣感,但又能保持香味。這樣就會明白牛油有什麼價值。」事實上,只要明白美食界有百花百樣的牛油口味,就懂得牛油不再只是隨餐附上的小盒子,而是上得大枱,可以煮食的好食材。

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Vicky最善於把香港味道結合法國菜,所以他做的是別樹一幟的fusion菜。他說:「煮食上我很鍾意用牛油煮, 因為可以令一個強烈的味道變得圓滑。」由此可見他是一位牛油擁戴者。

VEA Restaurant and Lounge

中環威靈頓街198號 e Wellington 29至30樓

2711 8639

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