由內到外 吃盡牛油果
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由內到外 吃盡牛油果

18.04.2017
在果肉的凹洞上填上乳酪,酸甜清新,平衡牛油果的膩滯感。
烤牛油果配乳酪洋蔥松子仁  牛油果肉多數用作醬汁或生吃,張弛嘗試新意思,用炙烤方法既可烤出坑紋又容易控制熟度。($250三道菜)
牛油果核絲配翠玉瓜水果卷  一小把的牛油果絲已成為整道菜的主調,貴精不貴多就是這個意思。
烘乾後的牛油果核可以磨成絲,當成長期放在家中看門口的調味料。
牛油果皮沖出的茶飲焦香帶澀,有點似焙茶。
張弛希望用簡單方法教大家處理食材,不用高科技或昂貴的煮食用具,在家也可輕鬆做。

一枚牛油果,圓滾滾的果核已佔去一半重量。大多人只會青睞果肉,但若放在農夫手上,他則會對果核甘之如飴,扭盡六壬將它變成美食,「農夫明白所有都是從大地得來的。」張弛說。牛油果核是近年才被新發掘的超級食物,「有研究說牛油果核不但可以進食,營養成分更佔全個果實七成,是牛油果的精華所在。」

這個發現始於英國,食法不離smoothie,連同多種蔬果一同放到攪拌機。「這樣處理的話,可能吃不出果核的獨特味道,而且果核較硬,可能攪拌得大小不均。」高速攪拌機亦未必人人有,張弛想出一個更簡易的辦法。把果核烚熟刨絲然後炒至乾身,就可以當成像椰子絲般的佐料。

見果核這般厚實,他曾想過把它製成像栗子蓉般的果蓉,煮過後發現味道太濃烈不適宜大量食用,正如豆寇亦只能用上小量。他便用翠玉瓜片捲起平時用來做smoothie的香蕉啤梨,做成可以是凍食的fingerfood,拌以黑醋並撒上核絲。別小看這一小撮,已定下整個菜的主調,甘香焦脆,是其獨有的炭烤味,令人難忘。他說果殼也有同樣的營養成分,只是味道同樣強烈。他參考桂皮的做法,先將果殼風乾,然後研磨成粉用來沖泡,風味如同玄米茶般清新解膩。

他形容牛油果是「天堂的食物」,日本人曾蒙眼用牛油果點芥末醬油,竟錯認是拖羅。雖然想到烹煮果殼的妙法,但他不會隨便食,因食果皮始終有農藥和打蠟的顧慮,尤其是從南美比如秘魯和墨西哥批量生產的。

他對東南亞特別是越南來的牛油果投以信任一票,「有種更親近土地的味道。」最近他更索性在花園栽下一株越南牛油果樹苗,希望種出由外到内都可食用的有機牛油果。

素苗
錦田大江埔53號
28933037
只限星期五六日營業(須預約)

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