中西解牛邏輯大不同!你知道「挽手」對應哪個西式牛肉部位嗎?
熱門文章
ADVERTISEMENT

中西解牛邏輯大不同!你知道「挽手」對應哪個西式牛肉部位嗎?

cover

你知道「挽手」是什麼本地牛肉部位嗎?

你知道「挽手」適合怎樣烹調嗎?

你知道「挽手」對應哪個西式牛肉部位嗎?

曾遠赴巴西學習解牛的伍智聰(Eric),今年編了關於「本地黃牛」的飲食著作《牛兄牛弟》,當中提及本地牛肉及西式牛肉的屠宰邏輯,附圖兩相對照,頗令人解惑。

攝於荃灣楊屋道街市「兆記肥牛」,牛肉檔前掛上十多個本地牛肉部位稱呼。你認得出幾多個呢?
攝於荃灣楊屋道街市「兆記肥牛」,牛肉檔前掛上十多個本地牛肉部位稱呼。你認得出幾多個呢?
韋國雄(Frankie,左)與伍智聰(Eric,右)。二人都生於牛肉世家,因「牛」而相知相惜。
韋國雄(Frankie,左)與伍智聰(Eric,右)。二人都生於牛肉世家,因「牛」而相知相惜。
今年書展,Frankie及Eric便聯同本地飲食作家譚偉健,合力撰寫一本關於本地黃牛身世的《牛兄牛弟》。($138)
今年書展,Frankie及Eric便聯同本地飲食作家譚偉健,合力撰寫一本關於本地黃牛身世的《牛兄牛弟》。($138)

「西式的牛肉分割,依從由大到小的邏輯。」「本地肉檔刀手宰牛,都用小刀在肌理骨節間下手。」Eric是少數能把中、西方的解牛法融會貫通的業內人。他想做的,是一座本地牛肉飲食文化知識、資訊交流的「平台」。

與他一同努力的,還有相識多年、荃灣「三昌肥牛」第三代主理人韋國雄(Frankie)。

Eric指出,現時本地牛肉部位名稱如「挽手(即牛前腿連心口位置)」、「坑爪(即牛肋條),「池板(即牛前腿)」等,都是於上世紀的廣東屠牛業內交易的一套術語,常用部位共有二十五個,一直沿用至今。

「三昌」所售的牛肉,每天從上水屠房送來,然後即場按部位分切,故早上時經常有很多街坊光顧,而Frankie亦親自坐鎮,為他們挑選及切出最合適的部分。
「三昌」所售的牛肉,每天從上水屠房送來,然後即場按部位分切,故早上時經常有很多街坊光顧,而Frankie亦親自坐鎮,為他們挑選及切出最合適的部分。
新鮮牛肉肉色格外鮮紅,肌理更比經急凍的貨色柔軟。圖為本地騸牯牛的「肉眼頭」部位。
新鮮牛肉肉色格外鮮紅,肌理更比經急凍的貨色柔軟。圖為本地騸牯牛的「肉眼頭」部位。
掛在「三昌」檔口外的解剖圖,讓我們能將業內術語對應到實際部位。
掛在「三昌」檔口外的解剖圖,讓我們能將業內術語對應到實際部位。

「以前我們到街市買牛肉,一般只說『來五十元,炒的!』,很少指明要某些部位。」即使買回家打邊爐,購買的都不離「冧肉」、「肉眼」等腍滑部位;但Eric觀察到,近年香港人對打邊爐的痴迷有增無減,更開始追逐充滿油花的頸脊部位,如「吊龍」、「肉眼邊」等,「到牛肉檔也會探查問真。」於是,原本的交易術語,遂成為香港流行飲食文化的一部分。

而,這套術語,其內涵也遠超於「打邊爐」層面。

天差地別的解牛邏輯

「中、西方的兩套解牛法,意味大家看待肉食的眼光,以及烹調習慣屬天差地別。」Frankie分享自祖輩的觀察,指出廣東人追求食物的原味,故愛打邊爐,對牛肉部位分割自然較細緻、講究,特別是「肉眼」、「頸脊」及「腩位」;加上老一輩人敬「牛」,故屠宰都抱持「物盡其用」的態度,拆肉時「順經絡而為」,烹調則蒸、炒、燜、灼、爆皆有。相反,西方解牛法則隱含「從大至小」的邏輯,從「刀(Cut)」出發,優先切割出各種特性的牛扒,將牛隻價值「最大化」,「剩下的零星肉塊和內臟,才用來燉、燜菜式。」

Frankie都把即場分割的本地黃牛部位,依照質感、煮法用途等分類掛起。 若
Frankie都把即場分割的本地黃牛部位,依照質感、煮法用途等分類掛起。
9
若論腩位,廣東人無疑比西方人分得仔細,像是「坑腩」、「蝴蝶腩」、「崩砂腩」、「腩角」等。

那麼,讓人好奇是:中西解牛部位,有沒有相同的地方?

明周 052 053 可曾想過:本地騸牯牛,也可以用西方食法享用,如封門柳、牛柳等,做成煎的,別有一番風味。
可曾想過:本地騸牯牛,也可以用西方食法享用,如封門柳、牛柳等,做成煎的,別有一番風味。

「就是牛柳部位。」Frankie認真地想了想回答。不過他隨即補充,兩者的肉感截然不同,「畢竟品種不同。」在香港,肉檔標榜的「本地牛肉」,都不是本地原居的水牛或黃牛。根據政府資料處資料顯示,近五年的活牛全由「內地」輸入,品種都屬「黃牛」。中國黃牛多為肉役兼用,如著名的秦川黃牛、魯西黃牛(又稱山東牛),有別於專門食用其肉類的品種,包括英國安格斯牛、法國利木贊牛、意大利皮埃蒙特牛、日本和牛等,出肉率、脂肪率等身體結構自然有所不同。

現時內地的活牛供應,又可分成兩大類:「生牯」和「騸牯」。前者是未閹割的小牛犢,肉多、脂肪少,常見於街市牛肉檔;後者是已閹割的公牛。公牛經閹割後激素減少,精力保存,脂肪比肉長得多,肉質明顯肥美,因此廣受城中火鍋店,甚至是一些日式燒肉店的青睞。

大概看中這一點,香港最大牛肉買手、人稱「牛皇莫」的莫景雄,數年前便開了自己的專屬火鍋店,開宗明義賣着每天手裏最好的騸牯牛肉。如此一條龍式的「兼營」,無疑如於眾多市場敵手,例如美國肥牛、日本和牛、韓國牛等,嘗試扳回一城的路數。畢竟,進口牛品質穩定,價格相約,而且款款名種有來頭。惟有及時開拓新定位,方才力保不失。

三昌肥牛

荃灣楊屋道街市1樓

2499 1201

延伸閱讀
熱門搜尋
周耀輝 新聞自由 展覽 環保 食譜