用盡鴨之餘香 片皮鴨剩食變人氣麻香小食「唐鹵鴨」
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用盡鴨之餘香 片皮鴨剩食變人氣麻香小食「唐鹵鴨」

唐鹵鴨 // 每件大骨總是連有一點鴨肉,鴨髀肉最多,鴨頸、鴨胸骨可慢慢噒。不會太辣,但麻香卻會令人上癮。
津菜豆腐粉絲鴨湯 // 把鴨架扔進鍋內去熬湯,大概是最簡便的處理方法。鴨香都在湯內,鮮甜不膩。
鹵鴨舌 // 入口咬至軟骨處,鹵得入味之餘亦留有口感,令人欲罷不能。
柚子汁鴨肉撈時令水耕菜苗 // 本地種植的水耕菜很鮮嫩,與鴨肉伴吃,輕怡無負擔。
鴨鬆炒飯 // 肉粒細不可見,卻滲在飯粒之間,把鴨香散佈在令一口炒飯之中。
灌湯西洋菜鴨肉餅 // 鴨肉餅一咬即爆汁。若是平日到來,也可一試灌湯牛肉餅,同樣多汁而香口。

故事由片皮鴨說起。

預訂一客片皮鴨,侍應把褐紅色的鴨子推到席前,刀鋒朝油亮皮脂落下,削起一片又一片皮肉,鋪滿一碟。剩下來的骨架尚黏附頸、腿及許多肉碎,老人家怕浪費,每次總會把鴨架打包回家,拆肉炒鴨鬆也好、砍骨煲鴨湯也好,務求用盡鴨之餘香。

但會把鴨架帶回家的人終究不多,在大賣片皮鴨的日子裏,餐廳廚房便累積了一大堆鴨架,唐人館正是如此,「近期餐廳有推廣活動,日賣40至60隻片皮鴨。頭幾日都好玩,大家一起煲鴨架湯、煮涼瓜炆鴨架、製椒鹽鴨架。但天天鴨架宴也不是辦法,員工食福食也食到厭。」唐人館主廚張嘉裕(Menex)便轉動腦筋,參考妻子在北京常吃的現成鹵鴨頸、鹵鴨翼,試試把鴨架鹵煮入味,製成冷盤小食。

從片皮鴨變成唐鹵鴨

先為鴨架去掉肥油及太碎爛的肉,然後砍件至相若大小,汆水後放入以香料、啤酒、冰糖、等煮成的濃稠汁醬,「就似是潮式鹵水汁」,鹵煮後放入雪櫃靜置一晚。第二日再以油及辣椒乾滾煮成辣油,灒在鹵鴨架之上,滋滋作響,喚醒冰封在低溫之中的鴨脂與酥香,然後灑落孜然粉,拌勻,完成!入口是甜美而麻香的。如若你同是喜歡噒骨、愛好麻辣之人,如此一客唐鹵鴨,聞者雀躍、難以抗拒。

唯有衷心愛一件事,才會日日夜夜地念想,不停鑽研及改良。Menex正是如此,愛下廚加上點子多多的腦袋,把餸頭餸尾都變成惹味小食,單是一道唐鹵鴨都歷經幾翻微調,才成就現時這個4.0版本。這天去拜訪Menex聆聽唐鹵鴨的故事,他一口氣示範了鴨架之多元變化,連骨頭可熬出津菜豆腐粉絲鴨湯,淨肉碎亦能演化出清新的柚子汁鴨肉撈時令水耕菜苗、灌湯西洋菜鴨肉餅及鴨鬆炒飯。一桌鴨架盛宴,面目如此多樣化,教人驚喜連連。

你也想試一口嗎?師傅搖搖頭說:「暫不設銷售,嘗味請隨緣。」誰叫鴨架總要依附片皮鴨而生呢,貨量終究是不穩定,還是多多包涵,由緣份作主吧!

唐人館

中環皇后大道中15號置地廣場4樓411-413號

2522 2148

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