豉油雞汁物盡其用 炸魚腩先dip後放涼 做出酸甜香脆上海燻魚
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豉油雞汁物盡其用 炸魚腩先dip後放涼 做出酸甜香脆上海燻魚

熏魚好吃在那酸酸甜甜的味道,以及香脆的炸皮,香而不膩。
燻魚好吃在酸酸甜甜的味道以及香脆的炸皮,吃起來香而不膩。

儂愛上海菜嗎?一訪上海菜館,不時都想吃一碟上海燻魚。那酸酸甜甜,酥酥脆脆的口感,教上海人喜歡,甚至是餐桌上的家常菜。作為嘴饞的香港人,也愛上這道菜的惹味。每每想吃難道只能上餐館?未必如此,一支豉油雞汁或家中常見的生抽、老抽加醋、糖就能做好這道好菜。

從用豉油雞汁

很有趣,這道菜那濃郁的焦糖色醬汁正好有上海菜濃油赤醬的特色,在家裏頭又顯示了主婦們節儉美德。傳統做法也是離不開生抽、老抽、鎮江醋和糖來調味,若果家中有用剩的豉油雞汁,加鎮江醋,加冰糖即可,想多點香味,灑一撮桂花,還添上花香。再以中小火慢慢煮熱,質感呈黏稠,代表了可以把酸汁掛在魚塊上。

熏魚多用淡水魚,因為喜其肉質結實,煮好口感更實在。
燻魚多用淡水魚,因為喜其肉質結實,煮好口感更實在。

用鯇魚炸出結實口感

那麼魚呢?最好用淡水魚,多為鯇魚、大魚,想體面一點可用原條䱽魚。當中大魚和䱽魚水分較多炸起來需時較久,不過肉質較軟。愛香口的還是用鯇魚好,魚肉結實,炸起來更有咬口。把魚塊切成1.5 cm厚薄,就容易炸得剛剛好,熟透又不會太乾。調味上,加薑汁、花雕酒醃魚便能去腥提鮮。去除了腥味,便要在炸的過程下工夫。炸前要撲粉,一般人會用鷹粟粉,剛炸好口感很香脆,但若不及時吃,口感變腍,有點浪費心機。於是資深廚藝導師Patsy提議用木薯粉,炸好香脆,放涼後仍然香口結實。

簡單燒熱油鑊,約180°C炸至轉色,約八成熟,再回鑊炸多次,直至油分逼出,便能預備沾汁。待燻魚汁滾起,放入炸香了的魚塊沾一沾,輕易就能掛上惹味酸甜的醬汁,略為風乾後,即可上桌。在家吃安心,做法又不難,儂又怎能不愛上呢?

若有豉油雞汁,可以用作熏魚醬料,加入冰糖和鎮江醋,製造酸甜味,特別灑上桂花和松子仁,香味尤佳。
若有豉油雞汁,可以用作燻魚醬料,加入冰糖和鎮江醋,製造酸甜味,特別灑上桂花和松子仁,香味尤佳。

材料

鯇魚腩或魚尾       600 克(約切1.5cm魚塊)
木薯粉                    80克
生油                        400 克

醃魚調味

薑汁                      1 湯匙
花雕酒                  1 湯匙

燻魚醬汁

豉油雞汁            200毫升
鎮江醋                300毫升
冰糖                    300克
乾桂花                10克

做法

1. 魚洗淨,抹乾,混合薑汁及花雕酒調味,醃最少15分鐘。

醬汁底不離中菜常見的基調,生抽和老抽。若家中有豉油雞汁,味道更香。有豉油汁,加冰糖和花雕,即可。
醬汁不離中菜常見的基調,生抽和老抽。若家中有豉油雞汁,味道更香。有豉油汁,加冰糖和花雕即可。

2. 在平底鍋內加入豉油雞汁、鎮江醋、冰糖和桂花,用中小火煮熱。

以木薯粉代替常用的鷹粟粉,脆口感覺可以保持更久。上粉亦不能太厚,否則口感太結實。
以木薯粉代替常用的鷹粟粉,脆口感覺可以保持更久。上粉亦不能太厚,否則口感太結實。

3. 每塊魚片均勻沾上木薯粉。

炸魚需炸兩次,首次主要把魚炸至半熟,第二次作用為把油分逼出。
炸魚需炸兩次,首次主要把魚炸至半熟,第二次作用為把油分逼出。

4. 燒熱油鑊,下油後轉中火,把魚放入,看到魚開始轉色,轉中小火,炸至8成熟,撈起。

5.再次燒熱油鑊,轉大火把魚放入,炸至全熟,撈起。

熏魚醬汁滾起後濃稠起來才加入炸好的魚塊,這樣能把醬汁掛在魚上。
燻魚醬汁滾起後會變得濃稠,這時才放入炸好的魚塊,這樣能把醬汁掛在魚上。

6.趁熱把魚放入滾起的燻魚汁內,沾上汁馬上撈起。再次滾起汁, 加入魚作第二次沾汁,上碟。

當醬汁包着魚塊,放涼一會至脆身,便可加松子仁上碟。
當醬汁包着魚塊,放涼一會至脆身,便可加松子仁上碟。
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