香腸不是廉價速食 要讓肉、鹽、香料和肥肉脂肪的味道在時間中慢慢融合
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香腸不是廉價速食 要讓肉、鹽、香料和肥肉脂肪的味道在時間中慢慢融合

在日常生活中,其實也有很多我們經常接觸,但容易忽略掉的熟成美食,就像廚師發辦中的江戶前壽司、冷肉拼盤上的巴馬火腿,還有伴太陽蛋的煎煙肉,以及燒烤架上的豬肉腸。

西班牙辣肉腸──即Chorizo,將煙紅椒粉、蒜頭等醃製過的新鮮手切豬肉,連同肥膏釀進豬小腸衣,再經煙燻及風乾。($200/4條)
西班牙辣肉腸──即Chorizo,將煙紅椒粉、蒜頭等醃製過的新鮮手切豬肉,連同肥膏釀進豬小腸衣,再經煙燻及風乾。($200/4條)

尤其是最後的腸類。大概我們從小被超市架上的蜜糖腸和廚師腸誤導了,以為是用下欄肉攪成一團,然後掉進深鍋,用熱水快速烚熟,於是便先入為主地認為腸類是工廠大量生產的廉價速食,毫無工藝可言。但澳籍泰裔主廚Siam Sattayaphan可從來沒這樣子認為。「就像西班牙辣肉腸(Chorizo),必先吊起風乾熟成,讓肉、鹽、香料和肥肉脂肪的味道,在腸衣內慢慢融合,和成一味。而你們的廣東臘腸,其實都有異曲同工之妙吧!」

跟隨Siam走上工場閣樓小房,看他爬上木梯,將掛在天花的數款肉腸摘下,然後陳放在桌子上。除了西班牙臘肉腸,還有四川麻辣香腸、廣東臘腸、泰國清邁辣肉腸(Sai Oua)、印尼峇里島豬肉香腸(Urutan)……都是由他早前親自灌製的手工香腸。原來他之前特意查找各地的製腸古方,並在沿用之餘,採取更科學的態度,精密控制溫度、相對濕度、時間等的數字,確保能充分利用每個步驟,實行將鮮味最大化。他連肥肉丁的比例也有計算,「與香料的角色一樣,肥肉的角色在於防止肉類腐化及霉菌生長。」

意大利煙肉選用西班牙橡果飼豬腩,並以江門黑糖及鹽醃製。經冷及熱燻三天,才吊起風乾約一個月,烤香後吃肉味非常香甜,質感也柔嫩。($200/400克)
意大利煙肉選用西班牙橡果飼豬腩,並以江門黑糖及鹽醃製。經冷及熱燻三天,才吊起風乾約一個月,烤香後吃肉味非常香甜,質感也柔嫩。($200/400克)
西班牙辣肉腸亦設風乾六十天的版本,吃來更鹹香,佐啤酒一流。
西班牙辣肉腸亦設風乾六十天的版本,吃來更鹹香,佐啤酒一流。

這些香腸都在原產地非常深入民心。這足見將牛肉、豬肉等變成香腸的做法不僅歷史悠久,而且全世界的人也不約而同地用這個方法保存肉類,相當有趣。「很多地方都會將香腸做成像熱狗這類小吃,而且大家去旅行都喜歡買來吃,但從沒想過它是一種地球的共同語言。」Siam因工作關係而周遊列國,無意觀察到香腸不被重視的常態,出於憐憫之情,於是開設網店,開展復辟大計。

在眾多款式中,最讓我深刻的是廣東臘腸。原以為會嘗到那奇香的玫瑰露酒味,但吃來卻滿嘴豬肉甘甜,原來Siam參照傳統做法,改用了米酒,豐富了豬肉的鮮甜味。充滿實驗精神的他,竟然在製作時加入了煙燻工序。「我翻閱過歷史書,知道以前農民在灌製臘腸時,總在冬天的時候。那些時候天氣寒冷,他們就聚在廳中架柴生火,而掛在天花板風乾的臘腸,便巧合地沾上了柴火上升的氤氳。那不正是煙燻的雛型嗎?」煙燻法固然能提升肉材的複雜香氣,但原來依照《鮮味的秘密(Unlocking the Secrets of the Fifth Taste)》所言,經煙燻過的肉含有許多肌苷酸鹽,特別是豬肉做成的加工肉品。

泰國清邁辣肉腸──即Sai-oua,將豬肉、檸檬葉、泰國青檸、指天椒、莞荽等,釀進腸衣中,然後風乾三至四天製成。經炭烤後,香惹到不得了。($200/條,約400-450克)
泰國清邁辣肉腸──即Sai-oua,將豬肉、檸檬葉、泰國青檸、指天椒、芫荽等,釀進腸衣中,然後風乾三至四天製成。經炭烤後,香惹到不得了。($200/條,約400-450克)

相信Siam所做的,也是無數新一代熟成職人的現況寫照。他們希望透過鹽醃、風乾、煙燻、發酵等熟成技法,獲得更多的鮮味。鮮味彷彿成為當代美味的代名詞,但做熟成往往需要付出大量的時間,等待肉品成熟,然後反覆試驗修正。也許如看待未來一樣,其實諸種的味道設計,都需要很多的想像力。

澳籍泰裔主廚Siam Sattayaphan說,在鑽研香腸後,才發現不論中外,大家都是以「肉+肥膏+鹽+香料」的公式保存肉類。
澳籍泰裔主廚Siam Sattayaphan說,在鑽研香腸後,才發現不論中外,大家都是以「肉+肥膏+鹽+香料」的公式保存肉類。

 

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