初聞「灰燼熟成法」 到底什麼葫蘆賣什麼藥?
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初聞「灰燼熟成法」 到底什麼葫蘆賣什麼藥?

Snake River Farm Ribeye 選用來自愛達荷州的USDA認證Prime級 和牛肉眼部位,先後以威士忌及灰燼包 裹熟成,前後一共九十天。經炭火燒烤 後,牛扒吃來腍嫩,肉汁多得來更有甜 甜的雲呢拿香味。︵$1,678/400克︶
Snake River Farm Ribeye // 選用來自愛達荷州的USDA認證Prime級和牛肉眼部位,先後以威士忌及灰燼包裹熟成,前後一共九十天。經炭火燒烤後,牛扒吃來腍嫩,肉汁多得來更有甜甜的雲呢拿香味。 ($1648 / 400克)

熟成主義的崛起,讓現時很多人都不再囿於乾式及濕式熟成法。他們的探究精神,反而為這項技術注入了更多可能性。

德籍屠夫Dirk Ludwig便是當中的表表者。他率先開發了灰燼熟成法(Ash Aging), 利用櫸木灰燼賦予肉材特殊的煙燻氣味。他也發明了水熟成法(Aqua Aging),把肉材浸泡在氣泡礦泉水中,並利用水分、礦物質及二氧化碳,讓肉材變得軟嫩。這個做法與濕式熟成原理相近,不過好處是金屬味道會比濕式熟成的輕微得多,而現在已有不少韓國烤肉店在嘗試這種新技術。愛爾蘭籍屠夫Sean Kelly亦提議用臀圍脂肪包裹經放置廿八天的牛肉,讓肉材在沒有濕氣及空氣的干擾下,進一步發酵肉味,而他更指此法效果比傳統的都要好,肉香更逼人。至於前文提過的法籍屠夫Yves-MarieLe Bourdonnec,則曾提倡以酒精如威士忌塗抹於肉材表面,然後用布包裹作熟成,並指出這個方法能讓乾式熟成法錦上添花。

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Nathan物盡其用,將烤肉用剩的炭灰裹在牛扒上作熟成。
熟成指定用上的美國 Woodford Reserve波本威士忌,不僅能讓肉帶點甜味,尾韻更有一陣獨特的雲呢拿香味。
熟成指定用上的美國Woodford Reserve波本威士忌,不僅能讓肉帶點甜味,尾韻更有一陣獨特的雲呢拿香味。

不獨各國屠夫,連主廚也興致勃勃地穿起白色長袍,走進簇新的熟成實驗室。就像丹麥籍主廚Casper Stuhr Sobczyk,他便曾自行用牛脂肪包裹牛肉熟成三十天。還有像眼前的英籍主廚Nathan Green,他即嘗試集各家的大成,將扒房內將美國牛扒先用腎圍脂肪包圍,然後掃上美國Woodford Reserve波本威士忌作「新」濕式熟成,才再撲上梣木灰燼熟成,前後共花九十天,暫時在香港來說算是相當前衞。

英籍主廚Nathan Green指出,熟成法的復興只是廚藝與科學結合的其中一個例子;未來或會有更廣泛的應用。
英籍主廚Nathan Green指出,熟成法的復興只是廚藝與科學結合的其中一個例子;未來或會有更廣泛的應用。

只是有時走得太前,反而會惹人生疑:這些是為噱頭而做嗎?其實也不盡然。就像灰燼的鹼性屬性,便能軟化肉質,同時也能遏制細菌滋長。至於威士忌則有如醃製的效用,亦為牛扒增添甜甜的雲呢拿韻調。

從藝術家到科學家

在旁聽着Nathan不斷以科學名詞解釋種種作法因由,此時漸漸發覺,廚師的角色早就不再如昔日的藝術家,藉着做菜來一場自我表述;現在他們每一位看起來都像充滿試驗精神的科學家。「我認為是分子料理興起後的必然演進,大家試着將這個思維應用在日常煮食法之中,並且發現了熟成的威力─能夠徹底改變食物的本質。」他說。

在專題的採訪期間,筆者亦曾向各位職人詢問各種極端熟成見聞。有的說,曾聽聞過某位加拿大人用上七年時間,將帶骨肉眼扒作乾式熟成,結果只剩下四分之一的部位能吃;有的則說,知道法國有用日本和牛作乾式熟成,每公斤索價六千多元。那牛扒柔嫩得能用匙羹舀起,質感也如鵝肝般入口即化。至於孰優孰劣,從來都是見仁見智;但能肯定是,現在的一切,猶如廚藝界的文藝復興。

同時利用腎圍脂肪、威士忌及灰燼三者用作熟成,廚師需對每個步驟有着充分的掌握,否則失敗率甚高。
同時利用臀圍脂肪、威士忌及灰燼三者用作熟成,廚師需對每個步驟有着充分的掌握,否則失敗率甚高。

Henry

尖沙咀梳士巴利道18號香港瑰麗酒店5樓

3891 8732

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