有說「濕式熟成」比較貼近亞洲人口味 事實是這樣嗎?
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有說「濕式熟成」比較貼近亞洲人口味 事實是這樣嗎?

店內部分經濕式熟成的肉材如菲力牛扒(Filet Mignon),都會先經廚房略加牛油為煎封才奉客,好讓肉味更香濃。
店內部分經濕式熟成的肉材如菲力牛扒(Filet Mignon),都會先經廚房略加牛油為煎封才奉客,好讓肉味更香濃。

乾式熟成相比,濕式熟成無疑是一位後起之秀─於一九四〇年後,隨着美國人將真空技術應用於食品行業之中。這種熟成方法非常簡單,根據亞瑟凱納(Arthur Le Caisne)所著的《肉品聖經》,只要用膠袋將肉塊真空密封包裝好,放在恆溫雪櫃內,讓肉塊的汁液水分及當中的肌紅蛋白(Myoglobin)開展熟成作用。以牛肉為例,經濕式熟成後的肉塊,看起來通常鮮紅得多,與乾式熟成的暗啞灰沉肉色截然不同。而就味道而言,經濕式熟成的肉塊風味同樣得到深化,肉質也柔嫩,只是終究沒乾式熟成那麼明顯。

但是從餐廳營運角度出發,濕式熟成的好處卻多得很,不僅處理方便,不用安置讓空氣流動的裝置,節省空間,減低成本,而且熟成後也不用如乾式熟成般切走已變硬的「外殼」和霉菌,從而降低耗損率。此法也能轉化一些沒有肥肉包圍的瘦削部位,讓它們得到全新的生命,有着物盡其用的功德。還記得約在十年前,美籍名廚Harlan Goldstein便在其於香港開設的高級扒房中,大力宣揚濕式熟成牛扒之美,讓此法曾在本地飲食界風靡一時。

現時店內都用京畿道1+級韓牛作濕式熟成。問為何不用最高級的1++級?柳龍顯卻指出,在熟成世界中,最好的未必能帶來最好的效果。
現時店內都用京畿道1+級韓牛作濕式熟成。問為何不用最高級的1++級?柳龍顯卻指出,在熟成世界中,最好的未必能帶來最好的效果。

帶着輕金屬味的嫩肉

「始終濕式熟成的牛肉,比較貼近亞洲人的口味吧。」韓籍主廚柳龍顯說。有些人或會嫌乾式熟成的肉味太強勁,猶如發酵過的藍芝士,因為都不是我們慣常會吃的味道;反觀經濕式熟成的牛肉,雖然吃來都有輕微的金屬味,不過整體風味卻中庸多了。「其實最大的考量是食物安全吧。香港的相對濕度長年偏高,做熟成的難度和風險比起其他亞洲地區如韓國都要高。就算我們有部恆溫性能好的雪櫃,櫃門也不能常常打開。」他補充說。

二人精選套餐──人氣韓式烤肉拼盤,有菲力牛排、牛肋排及特級霜降牛肉共三個韓牛部位,全都經過十五天的濕式熟成處理,肉味香腍俱備。($520)
二人精選套餐──人氣韓式烤肉拼盤,有菲力牛排、牛肋排及特級霜降牛肉共三個韓牛部位,全都經過十五天的濕式熟成處理,肉味香腍俱備。($520)

現時在餐廳內,所有的牛肉,包括西冷、後腰肉、牛肋排等部位,都會先放進店子門旁的雪櫃內待上三百六十小時(即十五天),然後拆掉真空包裝,在廚房切割。柳龍玄指出,他反覆試驗過,還是覺得這個時間效果最腍滑多汁。不過他深知濕式熟成的先天不足,為了讓牛肉吃起來更鮮濃,於是棄用一般韓烤店常用的濟州韓牛,轉用肉味濃一點的京畿道的1+級韓牛;而且在配搭的調味瓶中,他亦特意添放了法式芥末籽、日式青芥末和海鹽,而每碟烤肉拼盤都送上一片菠蘿,這全都是為了加強肉味的砝碼。私下認為,其實韓國人與法國人也是嗜牛的族羣,而且愈濃愈愛!

韓籍主廚柳龍顯指出,濕式熟成是現時韓國燒肉店的主流方法。
韓籍主廚柳龍顯指出,濕式熟成是現時韓國燒肉店的主流方法。

 

馬場洞烤肉專門店

沙田正街十八號新城市廣場3期3樓A311號舖

2111 9506

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