乾式熟成如何改變一塊牛扒的內在結構?
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熟成復興

乾式熟成如何改變一塊牛扒的內在結構?

曾經聽說,等待是世間最曼妙的滋味。

慢慢來、慢慢來。時間從來都是最神奇的法寶,可以讓人認清真愛、治癒傷患。它能讓 人世故,也能讓美酒和美食成熟,就像紅酒和威士忌,經年月洗禮後所醞釀出的味道,就是脫 胎換骨,深邃多變。

其實人類自古已懂得利用風乾熟成的方法,尤其應用在牛肉、火腿、煙肉、香腸等肉類 產品之中,作為其中一個儲存食物的解決方案。不過有趣是,近年來中外廚師都紛紛重視起熟 成技法來,讓它成為一時顯學。背後的原因,相信不盡是希望能提升食材的價值和價錢,更多 的應是在熟成過程中所產生的特殊美味。當然,這也不多不少攙合了對當下速食文化的抗議。

古老工藝重新放在餐桌上,當中的熟成原理、肉材應用,甚至是經精良改革後的模樣, 通通都值得細味。現在就以最為人熟悉的牛肉作序章,探索當下的熟成新主義。

也許我們應該先上一節生物課——什麼是「熟成」呢?

那麼我們應先充分理解動物被屠宰後的肌里變化。翻看食物科學聖經《食物與廚藝:奶、蛋、肉、魚》,知道動物死後,原來在短時間內肌肉是放鬆的,如把握黃金時機及時烹調,肉質吃來軟嫩無比,就像讓無數遊人趨之若鶩的台南溫體牛肉湯。不過動物的肌肉纖維控制系統,通常在死亡後不久失效,肌肉於是開始變硬、攣縮,並發生屠體僵直(Rigor Mortis)的狀況。此時屠夫必須將屠體吊掛放置,借助重力,讓肌肉回復鬆弛。在這個過程中,肌肉內的蛋白酶(即蛋白質的分解酵素)會開始分解肉內的結締組織,讓肌肉漸漸變軟,油脂氧化,發展風味。這個過程叫作「蛋白酶解」(Proteolysis),亦為熟成階段的開端。

熟成大致能分成兩種:乾式熟成(Dry Aging)及濕式熟成(Wet Aging)。乾式熟成即是透過精準溫度及濕度控制,讓放置於熟成冷藏庫內的肉塊熟成;而濕式熟成則運用真空包裝技術,讓肉塊浸泡於自身汁液作熟成。

看到這裏,相信大家最關注的肯定是:乾式濕式,孰優孰劣?大概此時只能借用著名法籍大廚Alain Ducasse的名句:「每種牛扒都有獨一無二的存在感。」其實兩者只是殊途同歸,大家最終追求的,都是那讓人吃罷幸福得眼角下垂的柔嫩感。

只是,對很多歐洲屠夫和廚師來說,他們只將乾式熟成奉為圭臬。而眼前魁梧矯健的法籍屠夫Emmeran Sonally自也不例外。

法國人總是對自己的國家文化格外自豪。雖然肉類熟成法早於中世紀散見中外,但法國人Charles Tellier卻於十九世紀末發明了可精準控制溫度的冷凍櫃,改寫了乾式熟成的歷史。因此,縱使乾式熟成的耗損率明顯較高,約三個月便掉失15%至20%的重量,打理、切割也較花時費工,卻從來無礙法國屠夫們追尋及精進這個「正統」技法。而當中最有名的,便不得不提法籍星級屠夫Yves-Marie Le Bourdonnec,就是他把屠宰及熟成技術,提舉成一種烹飪藝術(Culinary Art)。

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現時很多高級扒房及肉檔,都設有乾 式熟成凍房,並將牛肉放在架上作風 乾。牛肉經風乾後肉色都變得暗啞, 難以分辨,因此需繫上如身份證的資 料牌,寫上品種、部位、開始熟成日 期等作識別。

等待是一場trial and error

驟聽大夥兒都是將熟成技術神化了,但當待在旁邊,看過Emmeran日常如何處理肉材,相信你也定然贊同,這是一門貫注了時間、熱情和生命的工藝。「牛隻品種、年齡、食糧及部位,都是影響熟成風味的重要因素。」他一邊說着,一邊瞄向熟成冷凍房間內的溫度和濕度計,一邊觀察肉塊上的霉菌。「雖然依附在外表的白色霉菌最終都會切掉,但它其實是無害的。相反如見到有害的綠色霉菌,便需扔掉整块肉。」他也每隔一星期將肉塊移位,調高調低的。「頂部位置較潮濕,通常肉塊熟成快完畢時,我便放在櫃頂,讓肉質水分回升。」還未說冷藏庫內的燈光、與哪些肉擺放一起等,全都有差別。他分享說道的知識,全都是他多年來by trial and error,等待熟成後再逐步修正的成果。

乾式熟成的要訣在於充足的空氣流動,以及精準的溫度和濕度控制,因此凍房內多設儀器探測。
乾式熟成的要訣在於充足的空氣流動,以及精準的溫度和濕度控制,因此凍房內多設儀器探測。
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處理經乾式熟成的帶骨肉眼扒,非得純熟工夫,才能將骨肉分割。

請Emmeran即場切割熟成四十一天的法國草飼牛冧肉(Rump),並且煎香來吃,嘗來肉香濃郁野性,牙齒亦毋須費勁,咀嚼間已浮現出深沉的果仁香氣。若在雞蛋裏挑骨頭,那就是肉質油脂太少─即使廚師用鑊煎製時已下了一點牛油脂。不過Emmeran卻吃得津津有味,還笑說法國男女都普遍認為,熟成不過三十天的牛肉,肉味不夠濃,頂多算是「靜置(Rest)」,完全沾不上熟成的邊際。由此看來,法國人的嗜牛基因與美國人相比,其實是不相伯仲呢。

法籍屠夫Emmeran Sonally認為,因為現代人愈來愈希望了解自己日常所吃的東西,因而讓屠宰及熟成在近年升格成一門專業。
法籍屠夫Emmeran Sonally認為,因為現代人愈來愈希望了解自己日常所吃的東西,因而讓屠宰及熟成在近年升格成一門專業。

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