專欄 孟暉
熱門文章
孟暉
食藝談
ADVERTISEMENT

熗炒土豆絲

20.02.2020
清代天津楊柳青年畫《瑞雪豐年》

武漢封城了,各地的馳援行動也隨之展開,包括把不同的蔬菜運往這座城池,保證城中居民的日常吃喝。

北方省份輸往武漢的第一批蔬菜當中包括甘肅和內蒙的土豆,這就涉及了南方人喜歡開的一個玩笑:在我們那裏,只有帶綠葉的青菜才叫蔬菜,而你們北方人居然把土豆算成「菜」!

土豆也叫洋芋、馬鈴薯、薯仔,本是美洲的農作物,於明代傳入中國。北方高緯度地區以及南方的山區氣候寒冷,其中一些古老的農耕地經歷了幾千年的反復耕耘,土質退化嚴重,有些地方還長年乾旱,種種情況都導致小麥等優質糧食作物難以生長,但是,頑強的土豆卻能適應這些惡劣條件,而且產量很高。於是,在清代,土豆逐漸獲得廣泛種植,底層人民賴之以生存和繁衍。據研究,土豆與紅薯、玉米這三種從美洲引進的農作物種植區域廣泛,穩定高產,提供了更多口糧,養活了更多的人,有力地促進了中國人口增加,從先秦以降,歷朝歷代,中國人口都不過幾千萬而已,但在清代中期卻猛增到一億以上,此後便不斷上升。

到上世紀下半葉,雖然大多數人不再需要靠拿土豆當主糧了,不過,每當漫長的冬季,北方缺乏新鮮蔬菜,這時候,土豆又表現出一個優點,那就是可以保存相當一段時間不變質。於是,在淮河以北,到了秋天,人們大量存儲土豆以及白菜、胡蘿蔔、茄子之類,把它們來回變着花樣做菜,靠它們度過一個冬季。要說土豆在全世界都是很重要的食材,不同國家在各自的文化脈絡中對土豆進行發揮,中國則是獨樹一幟,把「炒」的形式用在土豆上。像廣受歡迎的東北特色菜「地三鮮」,就是茄子、柿子椒、土豆都切成塊,炒在一起,非常下飯。最精采的發明當屬熗炒土豆絲,把土豆切成長長的柔軟細絲,水裏焯一下,然後在油鍋裏下入葱或蒜片,喜歡辣的則加些乾辣椒,再把土豆絲下鍋快速炒熟,並加適當調料,成品口感爽脆。另外,「魯菜」中有醋溜土豆絲,是炒時加醋,酸味的土豆菜餚,在世界上也不多見吧。

我認識一位美國的華人學者,有一次在家裏招待北歐同事,做了熗炒土豆絲,讓那個北歐朋友又驚奇又喜歡:土豆還可以這麼做?太好吃了!武漢地處長江中游,一向是魚米之鄉,原本不怎麼吃土豆的。現在,大批土豆由北方運來,武漢人和全國人民一樣,這些日子都要在家中自我隔離,不出門的日子正好研究廚藝,學一學好吃的炒土豆絲吧!

延伸閱讀
熱門搜尋
袁國勇 出版自由 展覽 環保 食譜
https://www.mpweekly.com/culture/wp-content/uploads/issues/2676/MPW2676_B080-090_003_crop.jpg