每晚燒出百五煲!元朗煲仔飯王「鯊魚基」炮製 香脆黃金飯焦配自家秘製芫荽豉油
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每晚燒出百五煲!元朗煲仔飯王「鯊魚基」炮製 香脆黃金飯焦配自家秘製芫荽豉油

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半百個瓦煲層層疊疊,仿如亂中有序的佈景板。一抹忙碌而自帶霸氣的身影,在爐火前舞動。時辰到!順序把熱燙瓦煲置於餐車:「鳳爪排骨、臘腸田雞、蝦乾碎臘味、土魷肉餅、北菇滑雞⋯⋯」,然後火速推送到久等了的食客跟前。

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這是「鯊魚基」今季的舞台,每晚準時五至九,秋冬限定演出。

阿基,人稱鯊魚基,亦有人冠以元朗煲仔飯王。
阿基,人稱鯊魚基,亦有人冠以元朗煲仔飯王。

明明上周才見他長髮及肩,這晚卻突然理得一頭俐落,原來是早上剛玩撲克贏了錢,順道便去理髮吧。他叫大家喚他「阿基」,但一班常玩牌的老朋友早就賜名「鯊魚基」,連他自己也笑着說:「其實我好溫純。」這條鯊魚擅製煲仔飯,在區內游來游去效力過多間餐廳,「每年許多(餐廳)老細都叫我去幫手做,有一間我都幫手做了15年⋯⋯在元朗區做,大大話話做過六檔:利興、盛發、新寶⋯⋯」今年,他游到西菁街。

愛玩火的人

「18歲入行,也差不多30年了。」那年一九九四,他虛心求學煲仔飯,老闆見這少年也學得不錯,便讓他到門外爐邊一起煲,眨眼便幾十年。

他怕熱,夏天那廚房高溫如若大鍋爐,即使多送一打啤酒,他也不樂意,能溜到外頭去做煲仔飯就正好。他愛玩火,燙傷也不怕,伸出兩臂來,去年的戰績已轉淡,上月又添新疤。痛嗎?「你做這行就預了會燙傷⋯⋯有時急得來,燙傷了也不會嗌救命。」若是認真說,其實阿基很少食煲仔飯,就只是單純地愛玩、愛煮、愛表演。在路邊舞煲弄火,朋友行過便打個招呼、拍拍膊頭;等位等外賣的人潮眾多,他正好成為餐室門前的一場演出,「幾多觀眾望住,是有點虛榮心吧。」

七時起,人龍漸現,動輒要等半小時。
七時起,人龍漸現,動輒要等四十五分鐘。
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秋冬天,五時的天色已漸暗,正時開爐好時候。煲、米、餸,各就各位,可以開火!那偌大竹籬內的是浸洗過的金象米,舀一杯落煲,一邊澆熱水一邊抖動煲底。有時候米多了,便大力拋動倒出「一啖米」;有時米量少,便抓一把添進煲內。份量及比例,早就刻印在套上了三層勞工手套的大掌,及那如炬的目光內。

煲仔飯的白米預先浸洗約兩小時。阿基:「為什麼米飯入口會爽?一粒粒會分開?就是洗走了白色的膠漿。」
煲仔飯的白米預先浸洗約兩小時。阿基:「為什麼米飯入口會爽?一粒粒會分開?就是洗走了白色的膠漿。」

聽聲  睇火

問鯊魚基做煲仔飯有什麼心得、如何辨生熟,他反覆強調「聽聲睇火」。初時還以為這大叔藏私,說笑耍走眼前人。他便索性讓人走近,聽聽他口中所形容的「嘞嘞聲」,「聽到嗎?這代表米飯開始收乾水,要落餸了。」這時候放上餸料,米粒才不會太濕、夠爽身。

一開蓋,果然不見水泡,米飯水量收得剛好,這煲放切件醃好的新鮮白鱔,那煲放醃了豆瓣醬的半肥瘦排骨,還有後來加單的肉餅⋯⋯「這款最賣得!」他指的是蝦乾碎臘味,近日有人在區內社交媒體分享過後,許多人都來試嘗。

最多人點選的,正是蝦乾碎臘味煲仔飯。粒粒切碎,加熱後油香滲入米粒中,更香口惹味。
最多人點選的,正是蝦乾碎臘味煲仔飯($68)。粒粒切碎,加熱後油香滲入米粒中,更香口惹味。
豉汁白鱔煲仔飯 // 每日新鮮購入3條白膳切件製作,售完即止。($98)
豉汁白鱔煲仔飯 // 每日新鮮購入3條白膳切件製作,售完即止。($98)
煲柄的方向是阿基標示烘底的記號。上下左右,代表的正是烘了第一、二、三、四邊。
煲柄的方向是阿基標示烘底的記號。上下左右,代表的正是烘了第一、二、三、四邊。

以大火煲飯,加餸後便要轉細火,其後再側放瓦煲、輕烘以結出飯焦,這才是一鍋煲仔飯的重點。煲是圓的,若要四邊都有飯焦便要轉動四次,一爐一煲細火慢烘豈不是「有排等」?於是鯊魚基使出一招「打孖上」,一爐兩煲左右放,照樣烘出脆口飯焦而又可以增加供應量,甫出爐便立即送入餐廳,或是連煲包好交到外賣客手上。

自製芫荽豉油

煲仔飯例必配豉油,鯊魚基也自備良方,調製出口味偏甜的芫荽豉油。「你食雞煲就放紅油,我食煲仔飯便放綠油吧。」語氣像是理所當然,卻又細想又像是無前因後果。但無庸置疑的是,芫荽豉油無「荽」味,容易入口而富甜香,撈飯不怕會口渴。

上枱後,澆三圈,蓋好焗三分鐘,起筷。別忘了先起出飯焦底,否則時間長了,倒汗水回到煲底,便不再香脆。

自家製煲仔飯芫荽豉油,其實不帶荽味,卻更甜口。
自家製煲仔飯芫荽豉油,其實不帶荽味,卻更甜口。
微焦的飯底必須在20分鐘內反起,否則遇上水蒸氣便不脆了。
微焦的飯底必須在20分鐘內反起,否則遇上水蒸氣便不脆了。

凱逸餐室

元朗西菁街9號富盛大廈地下3-4號舖

2633 2900

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