雞蛋就煎得多 不如試一下鵝油煎鵝蛋
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雞蛋就煎得多 不如試一下鵝油煎鵝蛋

27.07.2020
何佩文

說起荷包蛋、太陽蛋,日常吃慣的都是用雞蛋煎成,如果將雞蛋轉換成鵝蛋,滋味又如何?

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雪白的鵝蛋,大小比起雞蛋鴨蛋大許多,蛋清雖沒有雞蛋般濃稠,蛋味卻非常香濃,嘗過的人,定必回味無窮。「你聞到煎鵝蛋的香味嗎?」的確,在廚師慢煎的過程中,鼻息間不停呼吸着鵝蛋的香,那股與雞蛋迥然不同的香味,除了是蛋類不同外,也因為用了鵝油起鑊香煎,昇華了整道菜。鏞記嘛,最出名的一定是燒鵝; 作為鵝菜的專家,他們餐牌上的荷包雛鵝蛋,也撩起人一試的衝動。「這鵝油是我們自家提煉出來!」

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用菜油、花生油、豬油煎蛋,怎也不比這鵝油香!

煎這個鵝蛋過程較雞蛋長,因為鵝蛋體積大,蛋黃和蛋白的比例是1:1,用平底鑊可以使兩者均勻受熱,不致蛋白全熟而蛋黃全生的情況出現。在一陣「霹靂啪嘞」的聲音過後,廚師煎出香脆的燶邊,再把整隻蛋反一反。一隻鵝蛋可以切成六等件,每一件不多不少,想嘗鮮的吃一份足夠,喜歡的亦可以再添,如果擔心膽固醇,就別吃太多!

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鵝蛋的黃相較一般雞蛋黃,足足有兩倍之大。

Less is More

夾一塊煎鵝蛋,半熟流心是它的最佳狀態,澆上豉油和葱花,咦,怎麼特別好吃,平日對荷包蛋沒有太大興趣,亦不禁多添兩件,向廚師一問究竟,原來豉油也用了鵝油,將煎鵝蛋的味道整體提昇。鵝油煎鵝蛋,鵝油豉油,令人不禁笑道:「整道菜都非常鵝!」

儘管鵝蛋體積大,味道濃郁,不過坊間較少人吃,在街市和超級市場不常見。鏞記的鵝蛋與鵝來自相同農場,經過挑選再新鮮運送,保持質量。

「起初我們用了很多方法試煮鵝蛋,不過發現還是煎蛋最合適。」鏞記第三代掌舵人甘蕎因笑言起初認為鵝蛋味道普通,「嘗試過煎肉餅, 卻發現蛋白口感粗糙,最終發現用鵝油煎鵝蛋便是最好的吃法。」其實,鏞記不少菜式都會用上鵝油烹調,只是這道荷包雛鵝蛋更能呈現其精髓和香氣。如果對煎雞蛋感到厭倦,不妨來嘗一嘗煎鵝蛋的滋味!

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堂煎荷包雛鵝蛋 // 蛋白煎得十分香脆可口,對鵝蛋味道好奇的人可以先吃一口不添加任何調味料的原味,第二口則配上鵝油豉油提味,整道菜頓時錦上添花。($80)
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鏞記酒家行政總裁甘蕎因試過不同的烹調方法, 但煮出的鵝蛋都有一種「羶」味,後來靈機一動,以鵝油煎鵝蛋,結果大成功!

鏞鏞.藝嚐館

尖沙咀梳士巴利道18號K11 MUSEA七樓701號

2321 3800

何佩文
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