這家米芝蓮必比登推介的太子小菜館 廚師用時間炒麵、用技巧煎米
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敬惜 炒粉飯麵

這家米芝蓮必比登推介的太子小菜館 廚師用時間炒麵、用技巧煎米

31.07.2022
呂嘉俊
煎米粉配料變化多端,除了海蝦外,亦可配豉
椒蟶子或豉椒鮮魷,各有特色。(海蝦煎米粉
$350 / 豉椒蟶子煎米粉$354( 三隻蟶子))

並非只在高級粵菜店,才可找到高質的炒粉飯麵,有時坊間一些小店,鑊氣夠,炒功好,一樣能做出好吃的炒飯麵。聚興家店子小小,卻是城中名廚的聚腳點,更有不少富豪包場吃飯。名人們不只愛吃山珍海錯,結尾更必定要來一碟豉油王炒麵。

能夠風靡各位識食之士,其豉油王炒麵自有個人之處。聚興家老闆吳江橋強調每碟麵都要花時間炒,貪快炒得急,即有機會炒到焦燶,或是水汪汪不夠香。他平時會預早「打麵」,把麵條拖水,再吹乾,這樣處理過的麵條較易入味,且挺身好吃。吳江橋會先煸芽菜至半熟,盛起備用,因芽菜不能久炒,時間掌握要夠好。之後用雞蛋起鑊,帶出香味,爆洋葱,中火至鑊冒白煙,即下麵條炒。麵條要炒炒停停,若不停炒,麵會不受熱,就不夠好吃了。炒麵時,他不用再下油,因落太多油,油份包着麵條,麵就不會香,而且豉油味也跑不進麵條。

炒得夠透了,便下豉油,秘訣是分兩次落,一點一點地下豉油,鑊中水份不多,炒麵才夠乾身和香口。最後推猛火,落芽菜快炒,再下一圈麻油,咋一聲,快炒兩下,香味四溢,一碟豉油王炒麵即成,前後用上接近八分鐘。

豉油王炒麵 // 吃得出鑊氣,麵條吸收到豉油汁。熟客更會叫師傅多下芽菜,啖啖爽脆。($98)
豉油王炒麵 // 吃得出鑊氣,麵條吸收到豉油汁。熟客更會叫師傅多下芽菜,啖啖爽脆。($98)

需時八分鐘  每次只能炒一碟

這碟麵熱辣辣上桌,芽菜葱段挺身爽脆,麵條夠香且帶鑊氣和麻油香,豉油汁包着麵條,碟底不見汁水,代表炒得夠乾身,入口亦不油膩,一記之曰:香。吳江橋說試過用一隻鑊同時炒兩碟份量的麵條,炒出來的麵條即不夠香,「是慳時間,但過不了自己那一關。」他也試過因趕時間快炒麵條,客人即時吃得出來。「全晚菜式都成功,到豉油王炒麵求求其其,客人食完不喜歡而打折扣,自己內心都不舒服。」自此他寧願慢工出細貨,逐碟麵慢慢炒,因炒麵香味能吸引人,即使是席末,一樣能做成話題。

一如他做的煎米粉,不過是過去兩面王的變調,吳江橋卻將它不斷改良,成為了餐廳名菜,吸引了城中各路名廚來吃,海蝦煎米粉、蟶子煎米粉、龍蝦煎米粉……因為煎米粉,令小店的海鮮銷路不斷上升!

「很多前輩廚師來吃飯,他們不想吃大碟的飯麵,但想有少少米粉落肚,最好是香口的東西,用來佐酒,我便開始研究做煎米粉。」吳江橋起初做的煎米粉跟前人做的一樣,兩邊脆,中間濕軟。後來他不斷研究,希望做到一款夠香夠脆的版本。「要吃到結尾都夠脆,要外賣回家也夠脆。」

吳江橋反覆測試,才做出自己滿意的豉油王炒麵和煎米粉。
吳江橋反覆測試,才做出自己滿意的豉油王炒麵和煎米粉。

完美煎米粉如何做成

吳江橋試過用兩面王的做法,發覺中間部分不夠香脆,換成全用油炸,是夠香脆,但卻吃不出米香。通過反覆練習和思考改良,他終於以半煎炸的形式,做出完美的煎米粉。

過程是這樣的,先提前一日灼好米粉,加丁點油打鬆,放入雪櫃菜格冷凍過夜,如此處理過的米粉彈性剛剛好,易於落鑊煎炸。現場煮時,先燒熱油鑊,一點點沿鑊邊下米粉,呈網狀,不能下太多,米粉太厚便不夠香脆,一碟煎米粉要分兩次煎,急不來。也不能把米粉放在鑊中間,因中間位置溫度太高,與鑊邊溫度不一樣,會做成一邊太燶一邊未夠火喉。

以中慢火煎香,途中先不加油,因一下油,米粉就會滑落中間,煎不出網狀,所以鑊的溫度控制要非常精準,太高溫會燶,太低溫又煎不香。待網狀米粉固定後才慢慢加油,米粉遇到熱油會爆開,變得香脆鬆化,慢火細煎,將米粉變成一盞脆片。

起初煎米粉不能下油,否則米粉滑下便不能煎成網狀。
起初煎米粉不能下油,否則米粉滑下便不能煎成網狀。
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米粉煎香後,便可配各式海鮮,最常見的是中蝦,吳江橋會先將中蝦走油,熱油把蝦殻炸香而內裏蝦肉保持細嫩不乾,再用上湯煮出蝦汁勾羹,濃郁的蝦汁配香脆的煎米粉是一絕,味道鮮,口感佳。同工異曲的是配蘇格蘭蟶子,以豉椒炒香蟶子,鮮甜惹味,豉椒汁配煎米粉又是另一種味覺享受。

「這個菜式很有趣,大家是為了吃煎米粉而點海鮮。」吳江橋說,其實做炒飯麵,跟做高價的海鮮一樣考工夫。過去他學師炒飯,覺得炒飯麵是平價貨,容易做,現在他反而覺得炒飯麵最難做,因為食材平,做得差,沒辦法掩飾,因此最考師傅工夫,一碟最簡單的飯麵,足以見真章。

煎米粉配料變化多端,除了海蝦外,亦可配豉 椒蟶子或豉椒鮮魷,各有特色。(海蝦煎米粉 $350 / 豉椒蟶子煎米粉$354( 三隻蟶子))
煎米粉配料變化多端,除了海蝦外,亦可配豉椒蟶子或豉椒鮮魷,各有特色。(海蝦煎米粉$350 / 豉椒蟶子煎米粉$354( 三隻蟶子))

聚興家

太子砵蘭街418號地舖

2392 9283

呂嘉俊
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