把當季清甜無渣的蘿蔔 變成賀年惹味的蘿蔔糕
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把當季清甜無渣的蘿蔔 變成賀年惹味的蘿蔔糕

若糕點是以蘿蔔多粉少的比例所製,烹調或翻熱時就要切厚件,否則容易散爛,失去口感。

萬斤蘿蔔從西北農田輾轉南下,散落於家家戶戶的廚房,也在各餐廳中演變成不同口味的蘿蔔糕:無肉食把蘿蔔變素糕;綠野林加入風乾紅黃椒製成的XO醬製作生機蘿蔔糕;Mum Veggie Cafe則以竹葉包覆自家製素蘿蔔糕;留家廚房就用鰹魚湯底煮蘿蔔,再蒸製成糕。各家自有獨特風味,能出廚房的就製 糕,能有店面的賣蘿蔔也賣糕,務求把Robert滋味遍佈十八區。

【香港蘿蔔的百日大計:終於收成 在田野上欣賞“Roberts”的千姿百態:bit.ly/3cf5BiT
八鄉蘿蔔糕 以八鄉生活館出產的蘿蔔,結合本地 臘肉臘腸製成。入口啖啖蘿蔔甜香, 煎炒煮炸都好吃。($198/900克)
八鄉蘿蔔糕 // 以八鄉生活館出產的蘿蔔,結合本地 臘肉臘腸製成。入口啖啖蘿蔔甜香,煎炒煮炸都好吃。($198/900克)

一直在與香港人同行的食家劉健威與兒子劉晉,向來竭力支持香港農產品:「農業是本土價值的重要一環。作為餐廳,反正都是要買蘿蔔製糕,不如支持本地農業。」過去曾在其他農場入貨,去年開始向勞麗麗的生活館訂購本地蘿蔔,今年亦如是。

若是老實地以客觀飲食角度評價本地蘿蔔,劉晉認為其實質量不算優質,反之最常規的國內蘿蔔更受廚房師傅們喜歡,「每條的大小都相若,形狀較工整,刨皮也更方便。香港的蘿蔔常是三尖八角,單是刨皮都要扭來扭去,質量又參差不穩定。若是用大陸常規蘿蔔,今次買的與下一批到貨的,質量都不會差太遠。但本地的,隔兩日可能已經不一樣,或許乾一 點,又或甜一點,要靠廚師再調味以平衡及維 持餐廳出品的穩定性。」

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「但唯有身體力行購買本地農作物,農夫才有資本年復年地耕作,累積經驗及提高質量,所以我會一直買。」本地蘿蔔每斤索價約三十元,兩至三公斤的蘿蔔分分鐘要八十大元。對比起街市的國內貨賣幾蚊斤,一大條都只是十餘元。留家支持的、購買的,很貴,貴在一份香港價值,耕耘的是香港精神。

鰹魚湯煮蘿蔔

蘿蔔刨皮、切粗條是正常工序,留家特別之處在於以鰹魚湯底先浸煮蘿蔔,而後連同湯水混入粉漿,使糕底充滿濃湯風味,加上本地臘肉臘腸、瑤柱及蝦米,很足料,風味十足。想要香煎前記得要切厚件,在慢火煎之時正可看到通透晶瑩的蘿蔔條。曾看到過劉健威在報章上寫新加坡炸蘿蔔糕的風味,便邀劉晉實驗性質炮製。以大火炸起後上碟,貌似椒鹽豆腐的模樣,入口時熱辣火燙,外脆內軟滑即融,風味竟比港式蘿蔔糕炒XO醬更絕妙。如若怕煎炸上火熱氣,倒不如一試台式蘿蔔糕湯,隨你喜歡加入紅蘿蔔絲、冬菇絲、津菜、葱白,滾好溫熱的一碗,飽肚又暖胃。

留家廚房

灣仔軒尼詩道314-324號W Square 5樓

2571 0913

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