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牛肝菌做法式焗飯 烤出皮脆雞腿輕而易舉

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菌香滿溢的焗飯,伴皮脆肉嫩的雞髀肉,加上鑊底的香脆飯焦,再開枝香檳,這就是我周末時,一個人的浪漫時刻。

從小不嗅米氣,嫌白飯淡而無味,但西式煮飯又不同講法,因為米飯用上湯烹煮,味道豐富,不過做法有點繁複─意大利燴飯(risotto)的整個烹調過程都要將米飯不斷攪動,二、三十分鐘內全天候呵護,有點煩;西班牙炒飯(paella)則步驟多,也需要小心控制火候以免燒燶米飯。然而法式焗飯(pilaf)做法相對簡單,最重要都是用慢火炒透洋葱以釋出甜味,下白米和上湯後入焗爐便可以了,想做簡單的有味飯,這是我的首選。

材料

雞全腿 1 隻 / 洋葱 半個 / 乾牛肝菌 25 克
*白米 200 克 / 清雞湯 400 毫升 / **馬莎拉酒 15 毫升
百里香 2 支 / 月桂葉 1 塊 / 牛油 5 克
米糠油 5 毫升

* 傳統用印度香米(basmati rice),在此選用日本越光米。

雞腿醃料

豉油 1 湯匙 / 魚露 1 湯匙 / 糖 1 茶匙
**馬莎拉酒 1 湯匙 / 白胡椒粉 1 湯匙
米糠油 1 湯匙

調味

鹽及白胡椒粉 適量

** 可以陳年花雕酒代替

做法

① 將雞上髀與雞鎚位切開,去除雞鎚兩端的關節骨,有助雞鎚更易煮熟;加入醃料在雪櫃醃過夜,或最少30分鐘。

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② 將牛肝菌略為清洗,下清雞湯浸至軟身後瀝乾水切碎,清雞湯隔去雜質備用。

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③ 預熱焗爐至攝氏180度,洋葱切幼粒備用。

④ 平底鑊下米糠油,以中高火燒熱至起油紋,轉中火將雞皮部分煎至金黃備用。

⑤ 轉慢火下洋葱粒炒透至軟身半透明約8分鐘,再下牛肝菌炒至金黃約2分鐘。

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⑥ 轉中火下馬莎拉酒炒勻,再下白米及牛油炒勻,確保米粒均勻地沾上油分。

⑦ 下清雞湯、餘下醃料、少許鹽和百里香葉拌勻,再下月桂葉後以中火加熱至將要滾起,熄火鋪上焗紙(中間尖開一個小孔),入焗爐焗12分鐘。白米與上湯的比例為1:2。

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⑧ 加入雞件,繼續鋪上焗紙焗12分鐘,之後除去焗紙,用叉將米飯略翻鬆,散走水氣,再轉220度焗8分鐘,以烤脆雞皮,同時將米飯焗得乾身即成。

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T I P

馬莎拉酒帶甜味和土壤氣息,可帶出牛乾菌的香濃味道,而陳年花雕酒也帶有相似的味道和香氣,配牛乾菌也是不錯選擇。

 

special thanks:

V-zug for kitchen appliances & venue provided

Maison Christian Dior for home fragrance provided

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