家裏常備番茄罐頭 時刻在家隨時自製「極尚焗豬扒飯」
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家裏常備番茄罐頭 時刻在家隨時自製「極尚焗豬扒飯」

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別以為用罐頭番茄來做醬汁會次人一等,因為意大利人慣常把最時令鮮美的plum tomato入罐,存封美味;所以用它來做sauce,汁豐味厚,比用新鮮番茄更有穩定性。你看,那焗得色、香誘惑的豬鞍,爽滑有度,無懈可擊!

家中廚房常備的並非午餐肉而是意大利罐頭番茄,焗蛋、煲蔬菜湯、煮意粉,用途百搭,味道香甜濃郁。見大家WFH「悶悶哋」,這裏就同大家「玩大少少」,用上罐頭番茄做一個法國菜中必學,五大母汁之一:Sauce Tomate(番茄汁),之後用來焗西班牙黑毛豬鞍,配上香烤蔬菜和法式焗飯(pilaf), 做出一個霹靂無敵焗豬扒飯。完成整個過程後,會發現你已經一次過做了三道菜,人生成就再解鎖!

材料

法式番茄汁
Plum tomato罐頭 1罐 / 洋葱(切粒) 半個 / 甘筍(切粒) 半個 / 西芹(切粒) 2條 / 煙肉粒 50克 / 蒜頭(切成蓉) 1瓣 / 番茄膏 10克 / 白酒 20 毫升 / 麵粉 10克 / 清雞湯 500毫升 / 百里香 2枝 / 意大利歐芹莖 2枝 / 月桂葉 1塊 /米糠油 少許

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罐頭裏是原粒的plum tomato,茄香鮮活。

煎焗豬扒鞍
西班牙黑毛豬鞍(厚切、連骨) 2件 / 鼠尾草 2條 / 百里香 4枝 / 蒜頭(切粒) 2瓣 / 橄欖油 30毫升

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用百里香、鼠尾草醃豬鞍,坊間的焗豬扒飯,哪會如此用心機!

配菜
車厘茄(切半) 10粒 / 洋葱(切角) 半個 / 甘筍(切粗條) 半個 / 西芹 2條 / 蜜糖豆 20條 / 橄欖油 少許

法式焗飯
白米 200克 / 洋葱(切幼粒) ¼個 / 清雞湯 400毫升 / 牛油 15克 / Gouda芝士 50克(選Cheddar或Gruyere也可)

調味
鹽及白胡椒粉 適量

番茄汁做法

① 預熱焗爐至180℃,另一邊在不鏽鋼鍋下米糠油,以中火燒熱至起油紋,下煙肉粒煎至金黃後盛起。

② 隔去不鏽鋼鍋內多餘油分,下洋葱粒、甘筍粒及西芹粒以慢火炒透約8分鐘。

③ 下蒜蓉略炒1分鐘至釋出香味後,下番茄膏炒2分鐘,再將煙肉粒回鍋,下麵粉撈勻,再下白酒撈勻並煮至餘下一半水分。

④ 下罐頭番茄,撈勻且略為擠爛,最後下清雞湯及所有香草煲至微滾,蓋上煲蓋入焗爐焗1小時(期間可準備其他食材)。

⑤ 將鍋內所有材料以手提攪拌器打攔成蓉,再把汁料過濾到另一個不鏽鋼鍋,以慢火收乾約1/3至濃稠,期間不時攪勻,下鹽及白胡椒粉調味。

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買罐頭時,記得要選plum tomato,粒粒番茄有爆汁的juicy感。

準備配菜

① 預熱焗爐至180℃,以橄欖油將車厘茄、洋葱、甘筍及西芹撈勻,下鹽及白胡椒粉,入焗爐烤至香甜,車厘茄及西芹約20分鐘,洋葱及甘筍約45分鐘。

② 將蜜糖豆內的小豆取出,下煲滾的鹽水灼30秒再浸冰水,吸乾水分備用。

法式焗飯
① 預熱焗爐至180℃,平底鑊下牛油以慢火煮溶,下洋葱粒炒透至軟身、半透明約8分鐘,下白米與牛油炒勻,確保米粒均勻地沾上油分。

② 下清雞湯及下月桂葉後,以中火加熱至將要滾起,熄火鋪上焗紙(中間開一個小孔),入焗爐焗20分鐘。

③ 除去焗紙,用叉將米飯略翻鬆,散走水氣,再轉200℃焗5分鐘,將米飯焗得乾身,下鹽及白胡椒粉。

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飯底用洋葱、牛油、雞湯和月桂葉焗成,味道層次豐富。

煎焗豬鞍

① 鼠尾草、百里香及蒜頭與橄欖油撈勻,下豬鞍醃最少2小時,或在雪櫃醃過夜。

② 烹調前將豬鞍放回室溫約1小時後下鹽及白胡椒粉調味,將醃豬鞍的橄欖油下平底鑊以中火燒熱至起油紋,下鼠尾草、百里香及蒜頭,再將豬鞍煎至兩面金黃焦香,盛起備用。

③ 預熱焗爐至180℃,倒去平底鑊的油分,用廚紙吸乾,下番茄汁略加熱至微滾,將豬鞍回鑊,蓋上鑊蓋入焗爐烤至7成熟(中心溫度60℃),約6至8分鐘。

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耐心把豬鞍煎得金黃,可不時用鑊鏟輕壓鞍件,讓它均勻煎香。

完成菜式

① 預熱焗爐至220℃,將烤至7成熟的豬鞍放上法式焗飯,四周鋪上配菜後淋上烤過豬鞍後的番茄汁,再灑上芝士碎,入焗爐烤5分鐘至芝士溶化。

② 用火槍將表面燒至焦香即成,趁熱享用。

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就快完成可以食啦,等多15分鐘啦。

TIPS

1. 番茄汁可預先準備,放雪櫃可保存兩至三日、冰格至三個月,用作煮意粉、烤焗雞塊、魚柳亦可。

2. 白米與上湯的比例為1:2。

3. 煎豬鞍時可用鑊鏟將豬鞍略為加壓,確保受熱平均,效果更金黃。

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Edward Suen,餐飲界男公關,為人腌腌臢臢,貪食愛煮好品味。半途出家到倫敦藍帶學藝,又在星星餐廳刨過薯仔,閒來揮刀弄鑊,整色整水餵飽知己餓鬼。
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