大牌檔惹味小炒:原來「炒蜆」不能炒? 旺角燒腩仔哪間最香口?
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大牌檔惹味小炒:原來「炒蜆」不能炒? 旺角燒腩仔哪間最香口?

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大牌檔的鑊氣小炒,最適合深宵時分佐酒享用。與朋友共享幾道小菜,無澱粉質也可。若是只得一人獨食、肚皮又餓得荒,必然要多配一份炒麵炒河。

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這種「佬味」濃的風味,是最地道的港式滋味,但愈來愈少店家能做得好。Simon Li早年在英國留學時,曾在中餐館兼職,邊學邊做,從實踐中練出了烹調功夫。在自家的天台廚房中,他示範幾道小炒,例如是大排檔炒蜆配脆麵底,或是蝦醬芥蘭苗燒腩炒河。作為等吃的旁觀者,總感覺炒炒拌拌好容易;若是想要在家試煮,就必須要留意以下幾個要訣。

香脆兩面黃炒麵底

一般雜貨店都有售的乾炒麵餅,需要預先浸滾水,直至麵質變軟後瀝乾備用。燒熱鑊後落油,然後把麵條下鑊,盡量平均散佈,以慢火輕力反覆拌炒。看到麵餅愈漸乾爽,麵底亦逐漸成形,最後煎成脆麵餅。如若想控制烹調過程低油量,耐心是必須的,一旦心急把火喉轉大,麵底很容易焦黑變燶。炒起後的脆麵底,亦即為潮式兩面黃,非常香口,配各式小炒都可口。

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大牌檔炒蜆其實不能炒

豉椒炒蜆是各大檔口或茶餐廳的常見小炒,但若是要確保蜆肉鮮嫩不韌,Simon千叮萬囑切忌「真炒」。預先燒熱水焯熟,微開口就要撈起。其後調好醬汁後,再把蜆回鑊快炒。所謂快炒,其實更像是快速撈拌,讓蜆粒平均沾滿醬汁,入口時才可以兼具豉醬味與嫩蜆肉。

好一道乾炒蝦醬芥蘭苗燒腩河粉,鹹香中又 是更勝一籌。在家煮,總是更合口味呀。 Simon稱之為大牌檔炒蜆。他先焯蜆,然後逐粒打開檢查、洗沙,就怕一粒老鼠屎壞了一鍋蜆。他一再強調,要煮好醬汁後把蜆回鑊,撈拌幾下即成,過熟就不好吃了。

洗蜆是必須的

海蜆焯熟後逐粒打開檢查,沖洗細沙。洗一大盤海蜆後,最終可能一兩隻有沙,但由於任何「吐沙秘技」都難保百分百無沙,如果不想一粒老鼠屎壞了一鍋蜆,就要花一點耐性!

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食譜:大排檔炒蜆配脆麵底

食材:新鮮海蜆、脆麵底(乾炒麵餅約5個)、三色椒、蒜蓉、乾蔥蓉、辣椒碎
調味 : 豆豉醬、豆瓣醬、沙茶醬、料酒、生抽、糖

步驟:
1. 預先烹調粥底,備用。
2. 燒一大鍋水,水滾後落蜆。
3. 蜆一開口即取起,不可過熟。
4. 用筷子逐隻夾出,以熟水沖走細沙,瀝乾備用。
5. 燒熱鑊落油。
6. 爆香乾蔥蒜蓉辣椒。
7. 加三色椒。
8. 把豆豉醬、豆瓣醬、沙茶醬以一比一比一的比例調製,例入熱鑊中炒勻,灒酒。
9. 加水、糖及生抽,滾起後用生粉水打芡。
10. 加蜆落鑊快炒,淋在脆麵上即成。

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買燒腩仔首選這一家

燒腩仔是「佬」飯必備好物,無論是煮一客豆腐冬瓜火腩飯、或是炒時菜例如蕎菜,都很鹹香惹味。深宵煮一客蝦醬芥蘭苗燒腩炒河炒之前,Simon特地去買一條香脆燒腩仔:「要去旺角街市地面右邊的一家,原條買回來放在雪櫃,依然是脆口。」他指的,是旺角區花園街街市內的永成燒臘專家。

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食譜:乾炒蝦醬芥蘭苗燒腩河粉

食材:粗河粉、芥蘭苗、燒豬腩、乾蔥蓉、蔥段、薑絲
調味:蝦醬、燒酒、頭抽、蠔油、糖、雞粉

製作:
1. 預先把調味料混和成醬汁,備用。
2. 燒熱鑊,放入燒腩仔、薑絲、乾蔥蓉,爆炒出味。
3. 加入河粉炒至熟透。
4. 逐少加入調好的醬汁。
5. 炒至河粉乾身即成。

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