會移動的灶頭!從栗子車看手炒栗子小販的設計巧思
熱門文章
ADVERTISEMENT

會移動的灶頭!從栗子車看手炒栗子小販的設計巧思

「好香!」就在輕鐵車門打開的一剎,一股栗子異香湧進車廂。我隱約看見,旁邊的老婦人吞了一下口水,走上大堂的步伐也稍稍加快了。

又來到糖炒栗子專屬的季節。氣味總會輕柔地提示一些事情。

常覺得在街上手炒栗子的小販都是聰明人—他們懂得掌握氣味營銷的力量,挑選對的時間、對的地方,讓栗香隨風潛入夜,潤物細無聲。

5
手炒栗子小販黃柔淳自小在屯門長大,因此現在擺檔亦游走於屯門、朗屏及元朗一帶,不熟不做。
1
除了懂得炒栗子,黃柔淳也是一位裝修技工,他自信地說這部栗子車由他親手設計。這架車相當易認,因為他在車身漆上搶眼的青綠色字體。

「從前的栗子車,就只集中火力賣栗子。只要擺對地點,即是戲院、巴士站外,就自然吸引到人流!」這天下午,黃柔淳如常地與太太合力推着一架自製鐵皮車開檔,在屯門蔡意橋輕鐵站外落力地翻炒着栗子。他回憶四十多年前、追隨已故師父源叔學習炒栗子時,那時的手炒栗子就如一種「中產小吃」—每包賣十元,正好買到兩個午餐飯盒。也許是這樣,賣着較便宜的煨番薯小販,都喜歡擺在栗子車旁,抓住飢腸轆轆、但身上零錢不多的漏網之魚。

2
炒栗子// 每年黃柔淳都從相熟的油麻地果欄購買天津良鄉栗子,並即場用粗糖砂,翻炒四十五分鐘至僅熟。($48/磅)
鹽焗蛋// 共有雞蛋及鵪鶉蛋兩款。黃柔淳會在家中用粗海鹽鹽焗一小時提前入味。(雞蛋:$5/隻、鵪鶉蛋:$10/7隻、$20/15隻)
鹽焗蛋// 共有雞蛋及鵪鶉蛋兩款。黃柔淳會在家中用粗海鹽鹽焗一小時提前入味。(雞蛋:$5/隻、鵪鶉蛋:$10/7隻、$20/15隻)
12
煨番薯// 分橙、黃及紫三款番薯,指定選用泰國或越南款式,又大又香甜。($25/磅)

你看現在街上的栗子車,全部都打造得像一個會行走的開放式廚房——除了炒栗子的大鐵鑊外,還有焗蛋的蒸爐,以及煨番薯的風箱。想來,這背後暗藏營商智慧—盡量減低平均成本、提高整體營業額。可以想像是,小販為了在街頭即場炒栗子,那就一定要用到打氣火水爐,而多出來的熱能,正好用作蒸焗雞蛋、鵪鶉蛋,甚至是白果。焗蛋不難做,只需在家提前蒸焗入味便成。倒是煨番薯較複雜。「始終要用到炭,以及需作對流的空間。」黃柔淳於是參考舊時煨燴番薯常用到的大油桶,改成一個四層風箱,那樣就可與栗子車合併在一起。他還把保溫用的栗子桶,特意造成長方形的木箱,「那樣就正好方便收藏在風箱旁邊了。」

作鹽焗蛋的蒸爐。
作鹽焗蛋的蒸爐。
參考從前煨番薯的油桶設計而成的風箱,底層抽屜放枝炭。
參考從前煨番薯的油桶設計而成的風箱,底層抽屜放枝炭。
保溫的栗子桶,特地蓋上一塊布,防止倒汗水。
保溫的栗子桶,特地蓋上一塊布,防止倒汗水。
錢箱設計也藏在車子中,相當方便。
錢箱設計也藏在車子中,相當方便。
打氣火水爐,是為炒栗子、煨番薯及蒸蛋提供燃料的幕後功臣。
打氣火水爐,是為炒栗子、煨番薯及蒸蛋提供燃料的幕後功臣。

臨終前相授的竅門

六十多歲的黃柔淳扎穩馬步,一邊跟街坊寒暄,一邊不停拿着巨鏟起勁翻炒栗子,同時靠眼觀及耳聽,摸索出栗子的最佳熟成度。看他依然從容不迫,心裏不禁讚嘆:「炒栗子真是一門手藝!」

「用料均真,才是真竅門!」黃柔淳聽罷笑着道。原來他指的,不光是選用好的天津良鄉栗子,更多還是所用的糖砂。「還記得師父在醫院臨終前,才肯告訴我要用歐洲粗糖!」當中不能為節省成本而混雜海沙或泥沙,否則炒不出香氣。「糖愈粗愈好,不然遇熱便容易起膠。」用上純糖炒製的栗子,童叟無欺,看上去像極黑礦石中的黃金。

4
黃柔淳都不用黃雞皮紙包裝栗子,因為容易產生倒汗水。現時他改用成本較高的油紙。

炒製栗子需抵受爐火猛烈,他的雙手早已失去感受疼痛的能力;可是見他一直笑意盈盈,似乎格外珍惜每年只有六個月的炒栗子時光。每逢夏天,他就改行做裝修工人。問他哪一個才算是正職?「兩個都是吧!」他想了想告訴我。在生活裏游刃有餘、靈活變通,我看到與栗子車一脈相承的處事智慧。

阿黃良鄉栗子

屯門蔡意橋輕鐵站外、朗屏西鐵站B2出口橋上、元朗又新街

6233 2983

延伸閱讀
熱門搜尋
袁國勇 出版自由 展覽 環保 食譜
https://www.mpweekly.com/culture/wp-content/uploads/2020/10/d201022joyce-73-20201030130309-150x150.jpg