壽司桌上的炙燒 幾秒火光為海鮮增味
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壽司桌上的炙燒 幾秒火光為海鮮增味

一束火光,在餐桌上燃起一股熟悉的脂香。就是這味道了!焦香中散發着一點海洋的氣味,入口後溶化開來,漾出秋日的滋味。

把魚件平放在砧板上,任尖亮的刀鋒落 下,𠝹出或淺或深的斜紋,然後轉移到石板上。「噠」的一聲,槍頭的藍光直射到魚件上, 碰上油脂便成了黃焰,滋滋作響。魚面從細白 漸變成金黃或微焦,魚肉因受熱而收縮,魚油從邊際滴下……本來瀰漫着期待的空氣,換成 了一股馥郁的脂香。收起火光,綴上一點辣椒蘿蔔茸及芽葱,禮成。在你眼前的正是從深海 上水、從炙燒中亮相的赤鯥!

炙燒沙甸魚 // 今秋正是豐腴的,除了赤鯥,尚有產自三陸海岸的沙甸魚。在銀白表面灑上鹽粒,經火燙後漸變金黃。炙燒後綴上薑蓉及葱花,去腥之餘亦可平衡魚香。($28 / 件)
炙燒沙甸魚 // 今秋正是豐腴的,除了赤鯥,尚有產自三陸海岸的沙甸魚。在銀白表面灑上鹽粒,經火燙後漸變金黃。炙燒後綴上薑蓉及葱花,去腥之餘亦可平衡魚香。($28 / 件)

在壽司的傳統世界之中,以高溫或熱力燒灼海鮮也是增加食材風味的方法之一。高知縣知名的鰹魚半敲燒(鰹のたたき),就會把鰹魚放入點燃中的禾稈草中炙燒,為魚件添上煙燻的滋味,同時帶來「外熟內生」的口感。在 香港也有店家如法炮製,又或是自設備長炭爐具。更簡便的,就以火槍代勞,高溫燒燙刺身,大多應用在油脂豐腴的魚件,讓魚油滲入醋飯之中,增添風味及層次。千両廚房分區經理Ken師傅補充指,對於部分吃不慣生魚質感的人而言,炙燒後刺身介乎生熟之間,也算是愜意的日本壽司入門體驗。於是,台灣、香港以至外國都不時看到火槍製炙燒壽司的作法。

職人壽司三點盛 // 左起分別是炙燒赤鯥、炙燒松葉蟹腳配三文魚籽、炙燒汁煮蠔,其中廣島蠔事先以味醂、煮酒及豉油汁煮過,配蟹味噌炙燒,甜中帶鹹鮮。($118/ 份)
職人壽司三點盛 // 左起分別是炙燒赤鯥、炙燒松葉蟹腳配三文魚籽、炙燒汁煮蠔,其中廣島蠔事先以味醂、煮酒及豉油汁煮過,配蟹味噌炙燒,甜中帶鹹鮮。($118/ 份)

在炙燒前後,刺身都會略作調味,以平衡脂香及提升層次。動手燒前,銀鱈魚預先以昆布漬過,沙甸魚灑上即磨岩鹽,廣島蠔事先汁煮,赤鯥則會先切上幾劃斜紋。然後凝神以火槍對準噴射出的光束,只維持短短三至五秒,點到即止。憑經驗決定何時收火,以免讓魚皮過分焦黑、魚油過分外流而變得乾嚡。經師傅料理妥當,送到你我跟前的一件火炙壽司,脂香中帶甜美,是壽司桌上未必正統卻別具層次的風味。

炙燒大吞拿魚腩配鹽麴吞拿魚腩蓉(下) // 香港人一向愛極拖羅無筋而油腴的細膩口感,經炙燒後配搭赤身及吞拿魚蓉,一次過呈現吞拿魚的三重口感。($58 / 件)
炙燒大吞拿魚腩配鹽麴吞拿魚腩蓉(下) // 香港人一向愛極拖羅無筋而油腴的細膩口感,經炙燒後配搭赤身及吞拿魚蓉,一次過呈現吞拿魚的三重口感。($58 / 件)
炙燒北寄貝配海苔醬 // 甘甜的北寄貝分成了貝肉及裙邊,炙燒後製成握壽司及軍艦,幻變成兩種風味。($68/份)
炙燒北寄貝配海苔醬 // 甘甜的北寄貝分成了貝肉及裙邊,炙燒後製成握壽司及軍艦,幻變成兩種風味。($68/份)

千両

九龍塘達之路80號又一城L1樓L1-19A號舖

註:職人壽司系列由即日起至10月31日

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