土生葡人一樣會做豬肚湯 加了腐竹和薏米對你口味嗎?
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土生葡人一樣會做豬肚湯 加了腐竹和薏米對你口味嗎?

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Florita是葡中混血兒,從公務員轉行,後成為澳門著名土生葡菜廚師。她的烹飪技巧主要來自以前幫奶奶做飯的經驗。

「土生葡人的家庭除了食葡國菜,當然還有中菜。始終我媽媽是中國人嘛!」土生葡菜女名廚Florita自豪的說。這就是澳門最獨特的文化,一羣葡中混血兒建立出一套獨有的土葡菜系,是一套集合中菜和葡菜的烹調文化。

「我的廚藝是承接奶奶的,我跟着奶奶做葡菜,也受着丈夫家裏看着他和我孩子成長的本地家傭所影響,煮出一手中葡菜。」她笑言。「我記得很久以前見過奶奶做一道血雜燴Sarrabulho,賣相雖不美,但吃起來很香,很惹味。所以偷偷地看着奶奶埋首燜煮的身影,至今難忘。」她一邊洗着豬腸一邊說。

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SARRABULHO//一道傳統的葡萄牙內臟菜式,從葡萄牙語中有血和內臟之意。也有人以拉丁文讀這個名字,原意為蛇、蟲、鼠、蟻接觸皮膚後,留下血印和紅點,及後解讀與血有關的菜式。

把血推至濃稠糊狀

Florita口中的Sarrabulho(血雜燴)是一道葡國很古老的名菜,現在基本上沒有人識做。「這與十四世紀的葡萄牙有關,那時他們以血和麵包作主食。有一種食法是把麵包加入血中煮,煮至濃稠作正餐。後來歐洲大陸出現瘟疫,飼養家禽的人愈來愈少,需要用血、內臟配合麵包作主食作充肌。葡萄牙人吃內臟的文化便跟隨着葡國軍隊越洋至巴西、澳門等殖民地。」她解釋。所以能做這一道菜的,只有葡國人和土葡家庭。

Florita希望多點人知道馬介休、木糠布甸以外,土葡菜有更複雜、更特別的菜式,她預早找相熟的供應商預留少量豬雜和豬血。然後細心地清洗內臟,用鹽巴刷去滑潺,再灼一灼血和肝來辟味,然後以洋葱、乾葱、蒜頭爆香。到燜煮時,先放肚、腸、心,後下肝,一併煮至腍滑。此時才加入預先加醋灼過再爆炒的豬血。調味上,用上土葡菜版本,即是七、八十年代傳入帶有印度色彩的做法。就是用上大量印度香料,小茴香、黃薑粉、芫荽粉和中式的五香粉調味。再燜煮三個小時,便做出濃稠、甘香的血糊集燴。

這道菜可以說是Florita奶奶與媽媽一同合作的土葡菜,也是那家傳的特色。透過回憶中奶奶的手勢,以及今次製豬血時的一個小插曲,媽媽的提點,才能做出當年的味道。「這是我第一次接觸生血,在澳門真的沒有這個機會。看着『水嗲嗲』的血,真是慌張,於是急找媽媽幫手。原來放入雪櫃雪凍會成塊狀,所以說媽媽烹調技巧沒有生疏。」忍不住笑道。

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腐竹薏米豬肚湯//是Florita小時候在家中常有的老火湯,這是土葡家庭中獨有的中菜特色。

媽媽做的豬肚湯

土生葡人的家庭除了會煮一手好好的葡菜,陪伴成長的味道更有廣東家常菜。Florita小時候常有的腐竹淮山薏米豬肚湯,她跟足媽媽的做法,加入枝竹、腐竹、生熟薏米、洋薏米和白果跟豬肚煲老火湯。半溶的腐竹和粒粒薏米,色奶白、濃稠,配合厚肉的豬肚,是她們的家常湯品,還有中國人常說的以形補形。

她更建議:「以前,媽媽更說女人生育後都要飲豬肚薑。把胡椒放入豬肚,再縫好,配合薑、醋煲,可為女人進補。」續說:「你可能會說這種很沒有特色,或者香港人也常喝。不過這正是澳門土生葡人的特色,我們有時是西方點,有時是偏中式,但這才能讓我們的食譜豐富起來。」呷了一口湯說:「土葡菜是以葡萄牙菜作基礎,再受到中菜影響而產生的獨特菜式。對我而言,這個菜系是需要傳下去,因為它有葡萄牙數百年的飲食文化,縱使土葡人愈來愈少,但我都會盡力煮下去,至少讓更多人知道葡菜不只是馬介休。」

澳葡之家

氹仔舊城區木鐸街76號

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