去氹仔舊城區找退役軍人António 吃滋味失傳葡國菜
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去氹仔舊城區找退役軍人António 吃滋味失傳葡國菜

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António是葡國人,多年前從軍來到澳門,便留在當地,開設了正宗葡菜餐廳,主張使用葡國食材,重塑兒時品嘗的傳統口味。

1970年,身為軍人的António Neves Coelho(安東尼奧),在一艘軍艦上首次看見澳門,便生起興趣。直至退役,到九十年代終於落戶此地,決定發展葡國菜。為了落地生根,來澳門前他立了做廚師的目標,回到葡萄牙里斯本、好望角等餐廳、酒店學藝,用了足足二十年的時間學成。於是重回澳門,到餐廳出任廚師,再開設了自己的葡國菜館。

他鍾情澳門的華洋氛圍,在這個小市區,他能把正宗的葡國味道傳揚開去。餐牌上有葡式烤乳豬、炸馬介休球、海鮮飯等傳統菜式。但對他而言,葡萄牙菜不單如此。「以前我們每逢聖誕,一家人便會圍枱一同吃一鍋雜燴,有牛肚、腸、血等等。你知道嗎?葡萄牙到處都是農地,見得最多就是動物,雞、豬、鵝、羊等等……所以,內臟算是我們的主食材,也是媽媽的拿手菜。」他憶述。

內臟不普及, 餐牌中除名

不過他回味的菜式在澳門已經很少見,這與政府有很大的關係。他慨嘆:「其實早十年,澳門還有屠豬場,那時新鮮的內臟,甚至血都很容易買到。可惜2016年政府正式通過以冰鮮家禽取代活禽供應,所以新鮮雞胗、牛雜、豬雜都很缺貨。」新鮮的內臟不再普及,自然此類菜式也相繼在餐牌中除名。

今天要做一道內臟菜式對安東尼奧而言是很高成本的,他為了重塑這些菜式,他和團隊需要在前一天早上5時到市場找材料。回到餐廳,要先清洗,再用超過十二小時來醃製,費時得很。他笑言:「以前內臟是很廉價的,是一般貧困家庭的食材,而今天卻因為人工變成矜貴的上等菜。」相比起他的故鄉和當兵後初來澳門,內臟還是那種廉價的下欄菜,是窮人主要食材的風氣已經完全不一樣。不過,為了治思鄉之苦,再辛苦也要做,看着內臟燜煮的過程,便會想起媽媽,想起童年。

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牛尾湯//用上牛尾、西紅柿、甘筍等食材熬上約三小時,因此肉質軟腍,味道鮮甜,配法包最夾。
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血腸//血腸是很常見的食物,以豬血製作,還會加入豬肉、紅酒及小茴香、丁香等調味,外觀呈現出深褐色,味道鹹香惹味。

白酒與紅酒作調味

難得辛苦買到新鮮的內臟,安東尼奧便用上葡國菜最常用的材料酒來炮製。先論雞胗,便選用了帶果酸的白酒,加入蒜頭、醋醃一整夜至雞胗入味去腥。吃前,以橄欖油、洋葱粒起鑊,當洋葱炒至焦糖化,再放入預先醃好的雞胗,再以中火煎煮,同時灑入辣椒蓉、蒜頭、香葉等調味,繼而淋上白酒以及醃肉時餘下的醬汁,待雞胗煮至熟透,質感結實即可上桌。可以小碟形式作前菜,可一邊飲白酒,一邊一羹送進嘴裏,軟糯的雞膶、爽口的雞心、有嚼勁的雞腎,帶來豐富口感,二來香而不膩,還有出奇的清新。

而豬膶則配以味道甘醇濃厚的紅酒和酸香的白醋醃製,上桌前先以牛油、洋葱絲起鑊,當洋葱炒至金黃,便把一片片豬膶放在洋葱面,然後加入蒜頭粒辣椒粒,再淋上大量紅酒,最後放入豬油和牛油,直至一層黃油包裹着每塊豬膶,便能上桌。切一小塊豬膶,送入口中,繼而咀嚼數回,有軟糯、起沙的質感,而味道以酒中的葡萄味和醋酸最特出。酒香能提起豬潤的甘香,醋味則能去除膩感。此時Antonio正埋首夾起豬膶說着:「配白飯可以一試,但我會用牛油餐包夾着一片厚豬膶和洋葱絲一併吃,像是更濃味的豬扒包。」再續說:「我認為今次煮得太熟了,生一至兩成,入口溶化如鵝肝應該更回味。」回味?應該勾起了Antonio兒時常菜的美味,也憶起當兵時與同伴分享的那味道。

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白酒煮雞胗//Antonio最難忘的兒時味道,軟糯雞胗帶蒜香和酒香,佐白酒作前菜,醒胃。
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半煎炸豬膶//厚實的豬膶配合洋葱、蒜頭、香葉、紅酒和醋等調味,味道甘香帶酸,香而不膩。

安東尼奧餐廳

氹仔舊城區木鐸街7號

+853 2899 9998

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