幾乎失傳的潮州手工菜 用鹹菜裹著鱔件配上湯燉出甘腴豐美「荷包鱔」
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幾乎失傳的潮州手工菜 用鹹菜裹著鱔件配上湯燉出甘腴豐美「荷包鱔」

07.01.2022
Isaac Lau
梁俊琪
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潮汕人靠海吃海,活躍於鹹淡水交界的鱔,自然成為主流食材。鱔在潮汕的做法五花百門,然而當地人款客,卻離不開一道荷包燉白鱔。這道古菜的起源已無從考究,但觀察其湯與主材料獨立處理,然後拼湊起來燉製的風格,卻隱現南宋古風。

鹹菜對於勤儉潮州人飲食來說,起着象徵性的意義。
鹹菜對於勤儉潮州人飲食來說,起着象徵性的意義。

既是湯亦是菜的宴客料理話說南宋時代,炒菜才剛開始流行,當時江南人的口味並非追求香脆惹味,因此炒製過的食材,一般會加上湯汁燉製,令料理變得溫文後才進食。湯有湯煮、菜有菜做的這種風格,不僅成為日本懷石料理止椀的濫觴,更是華南料理的燉湯基礎,荷包燉白鱔就是這種背景下誕生的宴客菜。

荷包燉白鱔 // 品味荷包燉白鱔要分三部逐一細味。先喝肉骨頭熬出的鮮湯,再細嚼荷包鱔,會感受到鹹菜熟成的鹹香。最後湯與鱔件共嚐,肉香與河魚之鮮結合出的層次。($108,須預訂)
荷包燉白鱔 // 品味荷包燉白鱔要分三部逐一細味。先喝肉骨頭熬出的鮮湯,再細嚼荷包鱔,會感受到鹹菜熟成的鹹香。最後湯與鱔件共嚐,肉香與河魚之鮮結合出的層次。($108,須預訂)

能被老潮州視為上菜,貴在製作一道菜便等於十道菜的功夫,正如和昌潮州菜館的總經理Jack所說:「要做潮州菜就不講求方便,吃潮州菜就是吃廚師的手工。」因此製作荷包燉白鱔之前,必須先熬製一鍋媲美法式 consommé的清雞湯,以老雞、赤肉、雞腳等材料經慢火熬十二小時,骨的鈣質才能溶解出鮮味,而皮層亦會釋出膠質,增加湯頭的稠滑質感,再經過濾後得出不含半點雜質的黃金湯,這樣才符合大戶人家品湯的要求。

當地有平民喝滾湯、大戶人家喝燉湯的諺語,因為燉湯而做到清而不淡,技術要求比滾湯要高。加上長時間燉製要消耗大量爐火,所費非平民菜館負擔得來。
當地有平民喝滾湯、大戶人家喝燉湯的諺語,因為燉湯而做到清而不淡,技術要求比滾湯要高。加上長時間燉製要消耗大量爐火,所費非平民菜館負擔得來。

入口即溶的江南古風至於主體荷包鱔,Jack解說傳統上師傅為視覺效果,不願意把釀入餡料的鱔段切破下,魚肉會夾滲着碎骨,客人因此會有哽骨的危險。為顧及用膳者的安全,他與主廚作出改良,把鱔身切開,然後逐一把幼骨挑走。新做法雖然較傳統多一倍時間,但有捨才有得,在年輕人怕吃骨的潮流下,讓古菜追得上時代節奏。

去掉夾雜碎骨V字位,釀入冬菇、金華火腿、唐芹,最後裹以鹹菜燉製。
去掉夾雜碎骨V字位,釀入冬菇、金華火腿、唐芹,最後裹以鹹菜燉製。

主體完成後,便連同黃金湯再燉八小時以上。經長時間燉製後,白鱔富個性的魚香, 與皮層肥美的膠質被高湯吸收,令醇厚的星湯汁更鮮美;而發酵過的鹹菜加熱後,也令湯品多添圓渾的鹹香餘韻。這道手工菜妙在既是湯亦是菜,與廣府人吃慣富彈性的白鱔不同,此時鱔肉已完全軟化,有入口即溶的綿滑質感, 這是正是南宋時期流傳下來的江南韻味。

和昌潮味館總經理Jack說,一般餐廳不會把白鱔的V字骨位切去,因為要犧牲大量魚肉。他們改良後,去掉夾雜碎骨V字位,釀入冬菇、金華火腿、唐芹,最後裹以鹹菜燉製。
和昌潮味館總經理Jack說,一般餐廳不會把白鱔的V字骨位切去,因為要犧牲大量魚肉。

和昌潮味館

九龍太子白楊街 9號基隆樓地下D-F號舖

9539 5969

Isaac Lau
梁俊琪
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