何謂潮州粉麵或風味?潮菜主廚:「要有這四種配料才叫對辦!」
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你有所不知的潮州粉麵

何謂潮州粉麵或風味?潮菜主廚:「要有這四種配料才叫對辦!」

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關於「如何在潮州粉麵中體現『潮州味』」的疑問,祖籍潮州的許美德師傅是我心目中的詢問首選。

「真巧啊,回想小時候,我的父母就在長沙灣保安道一帶開潮州粉麵店呢!」這是許師傅很快傳回的短訊。他是一位可敬的潮菜主廚,也是願意分享知識的前輩。他遇事明快果決,最讓我折服是,他積極把握北上汕頭掌廚的機遇,五年間,每有閒暇就到當地魚露廠、菜脯園、漁港碼頭等四處開眼界,並換上「非潮州人」的眼鏡,思考什麼是「潮州味」。回港後,他整合累積的經驗和見聞,執筆寫書,坐言起行,落實推動潮州菜飲食文化的心願。

可有想過:一滴金黃色的魚露,最能代表潮州菜重視「鹹鮮」的觀念?
可有想過:一滴金黃色的魚露,最能代表潮州菜重視「鹹鮮」的觀念?

讀過我的問題,許師傅思考不過半小時,傳來長三分鐘的錄音回答,俐落把一眾由「牛雜專家」、「魚蛋大王」、「墨丸英雄」等形同諸子百家的繁雜麵食,一概歸類。

許美德師傅現為百樂潮州酒家集團行政總廚。他回憶道,一九九二年時曾北上當廚,那時把握機會增廣見聞,特別是「雜鹹」的製作,「你可知道,老菜脯是從前相親時宣示身家的暗示!」
許美德師傅現為百樂潮州酒家集團行政總廚。他回憶道,一九九二年時曾北上當廚,那時把握機會增廣見聞,特別是「雜鹹」的製作,「你可知道,老菜脯是從前相親時宣示身家的暗示!」

許師傅認為,香港潮州粉麵系統共可以分成「四大類」,即是「魚蛋」、「牛雜」、「豬雜」,其餘則歸納成「三寶」;而每個類別都必須用上某種潮州產食材,方才算「有風味」。「在牛雜滷水盤中,一定要有白胡椒粒,以及潮州產老身南薑,好去除內臟的羶腥;豬雜湯底也有白胡椒香,而且應熬至乳白色。」許師傅說得篤定。至於從來沒有通俗定義的「三寶」,他則解說,牛丸、墨魚丸和魚皮餃是最地道的組合。

而說到「潮州味」,許師傅的說話更有如直球對決般爽快,「當然是鹹鮮!鹽的鹹、豉油的鹹、魚露的鹹、方魚(即大地魚)湯的鹹……鹹味即是鮮味;腥到盡時就是鮮!」做了三十多年潮州菜,累積的經驗讓他抓住了吃潮菜須懂的關鍵詞。

現時潮州粉麵店多用泰國鱙仔露,「這款魚露香氣比潮州的細膩!」許師傅解釋說。
現時潮州粉麵店多用泰國鱙仔露,「這款魚露香氣比潮州的細膩!」許師傅解釋說。
吃粉麵前加幾滴魚露,是老派潮州人吃粉麵的習慣。
吃粉麵前加幾滴魚露,是老派潮州人吃粉麵的習慣。

這無疑解釋了,為何很多老牌粉麵店桌上的調味架都放有一小支魚露—雖然現時的都不是潮州所產,而是大多數的泰國鱙仔露。「這就好比吃滷味加蒜蓉醋、吃牛肉蘸沙茶醬,潮州人好懂用醬料提升食材的鮮味。」許師傅微笑咪咪說。

肉眼能見的四大雜碎

一碗對辦的潮州粉麵,對許師傅而言,還須看有沒有灑上「四大雜碎」,就是唐芹、菜脯、冬菜和蒜米;其中菜脯和冬菜,是一種屬於潮州人的老派雜鹹。「以前講究的潮州酒樓,做粉麵時會多放幾塊方魚末,吃來更酥香。」搭配滾熱的湯底,雜碎散發一陣香氣,味道溫和細膩而有餘韻。

在潮州人眼中,一碗粉麵有唐芹、菜脯、冬菜和蒜米,才叫對辦。
在潮州人眼中,一碗粉麵有唐芹、菜脯、冬菜和蒜米,才叫對辦。酒樓做的則會額外加方魚乾。

看來,一碗粉麵的形象不盡是溫良恭儉讓;把碗翻到底,原來又有另一個世界。

這天,我們輕鬆聊天聊地,直至午飯時間快過,識趣的同事此時為許師傅遞上例牌魚蛋河。「煩請也泡一壺普洱茶,緊記濃一點!」他叮囑說。就這樣由淺入深、從知識到美食,時間就在閒情與分享中度過。這樣的一碗粉麵,便是大師心目中精采的潮州味。

滿樂中菜

尖沙咀柯士甸道88號戲曲中心1樓2-4號舖

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