身世之謎:潮州沒有「潮州辣椒油」?而且還是XO醬的始祖?
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你有所不知的潮州粉麵

身世之謎:潮州沒有「潮州辣椒油」?而且還是XO醬的始祖?

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如果說,潮州氣候潮熱,當地人崇尚清淡、清中求鮮,偏好蒸、灼、煮……等烹調技法,是順應自然的養生表現,為什麼又會有重辣重油的「潮州辣椒油」出現呢?

我再次把內心的疑問交給許師傅。

你可知道,潮州並不是「潮州辣椒油」的發源地?
你可知道,潮州並不是「潮州辣椒油」的發源地?

「我敢作第一個人說,潮州是沒有『潮州辣椒油』的!」許師傅說來鏗鏘有力。他憶述,那年走訪潮州,希望參觀各大原食材工場,唯獨辣椒油廠屢尋不獲。「其實就跟兩麵黃、川椒雞、『打冷』身處的窘境一樣,它們都不是潮州的產物。」他還打趣說,疫情前回潮州探望朋友,總會從香港帶幾瓶潮州辣椒油當伴手禮。

這樣的論調,讓我萌生更多的疑惑;回頭向胡炎松詢問,他也認同這個說法,指出「辣」不是屬於潮州人的味覺回憶。但他推測,辣椒油的由來,是潮州醬料文化的一曲變奏,「我們都稱那醬料為『辣椒水』,看起來是橙色的,有點像余均益辣椒醬,平常就是配粉麵吃。」

「記得我入行時,吃粉麵的人,都沒有很熱衷拌辣椒油吃,而且就只下數滴的油,哪像現在的人這樣放肆地狂吃辣椒渣?」於上世紀六十年代初入行、見證過潮州粉麵黃金時期的「德昌魚蛋粉」店主曾永浩說,從前香港人口味單純,吃粉麵就只加魚露和白胡椒粉,即使是早年的辣椒油,亦只以數款辣椒、乾葱、蒜頭等簡單爆香。

德昌魚蛋粉店主曾永浩憶述,在上世紀六、七十年代時,大家就只習慣加一兩滴辣油。
德昌魚蛋粉店主曾永浩憶述,在上世紀六、七十年代時,大家就只習慣加一兩滴辣油。
由浩哥監修的潮州辣椒油。風味屬傳統一派。用料簡單,用指天椒、蒜頭、乾蔥等爆香。精髓在紅油,油色紅亮,辣味也較純粹。($80/瓶)
由浩哥監修的潮州辣椒油。風味屬傳統一派。用料簡單,用指天椒、蒜頭、乾蔥等爆香。精髓在紅油,油色紅亮,辣味也較純粹。($80/瓶)

XO醬的先驅

往後,宛如店家的最高機密,每當問起這件「明星產品」的配方時,老闆們十居其九都是三緘其口,只道是在店子後巷或工場戴上潛水鏡親手爆炒。「以我所知,為了提升辣油的鹹鮮,配合骨湯的味道,很多店家都愛加入海鮮食材,如蝦米、櫻花蝦、蝦醬等。」許師傅說,這大概就是香港XO醬的雛型了,「只是後者有更豐富的海鮮食材,像是瑤柱、金華火腿和鮑汁。」

由於潮州辣椒油無所謂的「正宗」,因此每家店都各有發揮:有的較多辣椒渣,有的加蝦醬,有的 加四川大紅袍花椒……所以每家油色、油與渣比例都不一樣。
由於潮州辣椒油無所謂的「正宗」,因此每家店都各有發揮:有的較多辣椒渣,有的加蝦醬,有的加四川大紅袍花椒……所以每家油色、油與渣比例都不一樣。
以潮州辣椒油為基底,再加入瑤柱、金華火腿、鮑汁等海鮮材料,便成為流行於上世紀八、九十年代的港式XO醬了。
以潮州辣椒油為基底,再加入瑤柱、金華火腿、鮑汁等海鮮材料,便成為流行於上世紀八、九十年代的港式XO醬了。
吃辣椒油的方法很多,可以直接加在配料上吃,也可以拌砂糖、魚露和浙醋同吃。
吃辣椒油的方法很多,可以直接加在配料上吃,也可以拌砂糖、魚露和浙醋同吃。

後來,店家開始鑽研各個細節,例如辣椒品種,有的用大紅袍,有的更會加入花椒;還有油與渣的黃金比例,及至拌多少砂糖、魚露和浙醋才叫完美。基本上沒什麼約定俗成的配方,大家就是各施各法,重香不重辣,視個性、視客羣,口味決勝負。「當中原理,就跟熬湯一樣,就是要做到你說不出用上什麼來,這才叫高班!」曾永浩說。

德昌魚蛋粉

九龍城福佬村道88號嘉福閣地下

2718 3838

 

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