與潮汕文化學人胡炎松 重遊上環「潮州巷」 尋探一碗潮州「粉麵」的原始樣貌
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你有所不知的潮州粉麵

與潮汕文化學人胡炎松 重遊上環「潮州巷」 尋探一碗潮州「粉麵」的原始樣貌

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我就這麼站着、看着,真覺得一眾潮僑就在這上環靜巷中,重聚話當年。

將我拉回現實的,是隨步伐而漸現眼前的高聳歐式住宅、是屹立巷尾的一尊百草神農石像。

昔日的潮州巷,已於二〇〇七年改建成現時的百草園。
昔日的潮州巷,已於二〇〇七年改建成現時的百草園。
胡炎松是香港潮州商會文化事務委員會主任,熟知潮州掌故,「就像潮汕牛肉丸,便是從客家牛肉丸轉變過來的!」
胡炎松是香港潮州商會文化事務委員會主任,熟知潮州掌故,「就像潮汕牛肉丸,便是從客家牛肉丸轉變過來的!」

從專研潮汕文化的胡炎松手上接過剪報,讀着六十多年前《大公報》的飲食專題《潮州巷仔潮州味》,一股異香悄然飄出。

南北行街有一條像蚯蚓似的彎彎曲曲的小巷,這就是潮州巷仔。這裏充滿潮州情調,是吃潮州菜的好去處。價錢廉、味道好,不論貧富,凡是喜歡潮菜的,都被吸引到這狹窄的小巷子去……所賣的是清一色的潮州食物……最一般是四季咸宜的牛肉丸、豬肉丸、魚丸粿條、魚粥、撈餃……」

香港《大公報》在一九五三年十一月二十日內容,其中《潮州巷仔潮州味》有對上環潮州巷全盛時期的特寫。那時小巷擠滿二、三十個檔口,各種潮州美食應有盡有,不論寒暑都是客似如雲。
香港《大公報》在一九五三年十一月二十日內容,其中《潮州巷仔潮州味》有對上環潮州巷全盛時期的特寫。那時小巷擠滿二、三十個檔口,各種潮州美食應有盡有,不論寒暑都是客似如雲。

但我更着迷胡炎松在旁講的生動故事:戰前來港的「舊潮僑」,在上環三角碼頭一帶聚居,有的為生計,想到挑擔背着預先煮好的粥糜、雜鹹,走到這條碼頭附近的小巷叫賣,讓苦力同鄉果腹;後來人流多了,挑擔的人開始擺攤、搭檔,賣滷水、肉丸等更多的家鄉美食。以二戰後的全盛期來看,小巷左右共擠上二、三十個檔口,那時巷子裏有各種的社交活動,包括買賣、聯誼、笙樂表演、嘗味思鄉等,譜出一曲情感豐沛、香氣繚繞的協奏。

「 麵」 字背後的心意

從港島潮州巷出發,踏過九龍城東頭邨,歷經一世紀落腳生根,當年潮州巷的「粿條」早已入鄉隨俗,成為我們掛在嘴邊的「粉麵」。這樣子改名換姓,似乎暗示了潮州人善於經商的天分:不只着眼鄉里胃納,也積極擴大市場,兼顧在地人的胃口。於是,戰後來港的「新潮僑」,開始兼賣廣東人愛吃的鳳城雲吞、豬手、牛雜等;麵的品項也客隨主便,做的多是廣府河粉、幼麵、米粉,捨棄潮汕常見、較厚身的粿條。

往壞處想,我們當下吃到的顯然不是潮州原有的風味;往好處想,先籠絡大多數人的胃口,獲得廣泛認同,無疑才得以保證某些傳統可被傳承下去。

飲食,從來必須與時俱進。

若把視野再拉遠一點,潮州粿條在地化並不獨見於香港。在台灣基隆的潮州人,把潮

汕乾麵改造成咖喱沙茶炒麵;新加坡版本放入了香辣的參峇辣椒醬,又把當地人不常吃的牛或內臟剔除;泰國曼谷吃到的,多預拌黑白醋及辣椒仔,明確走酸惹鮮明的熱帶路線。

這樣,讓人更好奇是:香港的潮州粉麵可以怎麼歸類?怎樣才算有「潮州味」?

註:「潮州巷」即現時上環香馨里

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