【內附食譜】媲美名店!飲食公關偏愛護士母親的足料藥膳燉雞湯
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回家.喝湯

【內附食譜】媲美名店!飲食公關偏愛護士母親的足料藥膳燉雞湯

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「由小到大,我最愛就是喝廣東湯了。」

從來應酬談事情,不免單調;有了食物,話題就可以多了。飲食公關Daniel Cheung能說一口流利英文,日常愛品酒、跟西廚打交道;這天跟他聊飲食口味喜好,原以為,他給的我答案會很「西化」。

「是哪家餐廳的?」我好奇追問。

「不,是我媽媽的燉湯!」又在意料之外。不是城中任何一家名店。但他回答問題時,沒半分遲疑,所以答案雖然聽起來充滿驕傲,但還是讓人覺得真誠。

「都是向左鄰右里學習,臨急抱佛腳。」張太謙恭地回答。

記得月前訪問資深粵菜主廚陳恩德師傅,跟他聊到「主廚會怎樣看待『湯』的角色」。「是家庭主婦的智慧結晶。」這是他當時的回答。如此形容,來其有自。

灶頭燉湯的香氣,隨熱氣飄至單位門外,像極迎接久久未回家的兒女。
灶頭燉湯的香氣,隨熱氣飄至單位門外,像極迎接久久未回家的兒女。

縱使街上秋風蕭瑟,未待張太打開大門,雞湯香氣已從家門縫飄來,一股暖意和期待從心底升起。跟隨她來到廚房,灶頭處正慢火隔水熬着的一鍋燉湯,「咕嚕咕嚕」冒熱氣。

這天,是冬蟲草高麗蔘烏雞燉湯。

從湯、從用料、從什麼季節煲什麼湯,或者可以一窺廚人性格。

關於廣東燉湯,主角不離雞鴨。張太燉湯多用烏雞,「烏雞脂肪比老雞少!」配搭簡單藥材冬蟲草、高麗蔘片等,也不加半點鹽,無疑屬「健康派」。

每次Daniel周末回家吃飯,張太都會提前備料,為兒子熬一鍋湯。她說,這麼多年,兒子最愛喝雞、鴨類的燉湯,「湯渣全都吃光光。」
每次Daniel周末回家吃飯,張太都會提前備料,為兒子熬一鍋湯。她說,這麼多年,兒子最愛喝雞、鴨類的燉湯,「湯渣全都吃光光。」

慢熬慢燉的異國歲月

張太是一名退休眼科護士。早年曾有一段時間,她跟隨先生工作,一家三口移居至新加坡。只是抵埗後,她覺得新加坡食物偏辣,口味也不合,「在小販中心喝魚湯,發現當地人都習慣加牛奶煮。」為了家人健康,她決心由零學做廣東湯菜。「記得當年三十出頭。」張太回憶說,那是家庭、事業剛同時起步的歲月,「唯有打電話問母親、或問鄰居,或看電視節目。」又跑到唐人街買燉盅、街市買豬骨,「但肉販總以好奇目光打量我,不懂我的用意。」

張太自言是「健康派」,因此做燉雞湯時會特地選用脂肪少的烏雞。
張太自言是「健康派」,因此做燉雞湯時會特地選用脂肪少的烏雞。
電子燉盅未流行前,一般家庭都用這款藍白鶴紋瓦盅做養生燉湯,有「長壽」的寄寓。
電子燉盅未流行前,一般家庭都用這款藍白鶴紋瓦盅做養生燉湯,有「長壽」的寄寓。

非「燉」不可的原因

廣東人煲湯講究「煲三燉四」,指的是時間和火喉。相較滾湯,要求「慢火細熬」的燉湯,花時最長,效益顯然比老火湯低。「燉湯最能傳氣,下料不講先後次序,也不怕煮過頭。」這是張太嘴上的理由,心裏卻有別的理由,「原本我不吃雞,但兒子喜歡,我才弄。」這天Daniel回家吃晚飯,張太特意早上到紅磡街市買料,「請雞販代為斬雞。」

「小時候我就喜歡吃蔘片,粉糯似淮山;吃完全身暖暖的。」Daniel說。
「小時候我就喜歡吃蔘片,粉糯似淮山;吃完全身暖暖的。」Daniel說。
「川芎白芷煲魚頭湯」是張太另一款拿手好湯。「川芎能治頊痛,但味苦辛。」所以她特地加南棗平衡味道、潤燥,連同煎魚頭、排骨、黃豆等中火煲約兩小時。
「川芎白芷煲魚頭湯」是張太另一款拿手好湯。「川芎能治頊痛,但味苦辛。」所以她特地加南棗平衡味道、潤燥,連同煎魚頭、排骨、黃豆等中火煲約兩小時。

香港不缺燉湯好地方,「蛇王易(現已結業)、蛇王芬、家全七福」,都是Daniel的私藏愛店,只是身為業內人的他,深明「餐廳營運不免計較成本,講求『快靚正』。」在外應酬頻繁,日子漸長,他明白,家裏的,才是最美味,「周末回家喝湯,媽媽不會講成本。」除了喝湯,他也喜歡吃湯渣。這天午後閒聊,見他捧着木碗,津津有味地吃着湯料,特別是蔘片,「從小就愛吃,粉糯又入味。」整個人暖和起來,不怕寒風蕭瑟。

只是現時母子分居,兒子不常回家,平常燉盅豈不是「坐冷板」?

「才不會!」趁媽媽在廚房熬湯備飯,Daniel悄悄打開雪櫃,取出她藏在角度的一小窩冰糖燉燕窩,「她嘛,會早餐時加牛奶、麥皮吃!」

冬蟲草高麗蔘烏雞燉湯食譜

分量:2至4人份
需時:4小時

材料:
烏雞 1隻
冬蟲草 3錢
高麗蔘 6錢
蜜棗 2粒

做法:
1. 烏雞斬件,汆水。
2. 高麗蔘切片後,與冬蟲草、及蜜棗浸洗。
3. 所有材料放入燉盅,加水蓋過材料(約6至8碗水),隔日蒸燉四小時至入味。
4. 加鹽調味即成。

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