剁椒魚頭大熱!湖南人製作鴛鴦椒 香辣與酸辣並重
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剁椒魚頭大熱!湖南人製作鴛鴦椒 香辣與酸辣並重

06.08.2020
何佩文

湖南作為中國最早傳入辣椒的省份之一,吃辣的能力自然不遜色於貴州人,湘菜以辣聞名,鹹辣便是他們偏愛的口味,不少特色菜,例如辣椒炒肉、黃鴨叫、紅燒肉等,都是附以辣椒煮成,味道濃重。

香辣便是湘菜的主色調,不只是辣,更要辣得香,要人吃上一口便大叫過癮。

有人說為什麼要付錢吃辣受罪,辣味本身便與甜、酸、苦、鹹不同,屬於痛覺的一種,因此才會辣得渾身冒汗,十分狼狽。不過,隨着人類史上的偉大發明——冷氣出現,不論是打邊爐,還是吃辣,都可以在冷空氣的環繞下,舒舒服服地品嘗個夠,對此,湘菜廚師黃飛並不認同:「吃辣應該不開冷氣,流着汗吃才對。」出一身汗,加速血液循環,將體內的濕氣毒素排走,就可以達到吃辣祛濕的說法,但是對於習慣冷氣的香港人來說,應該還是「不。了。」

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祖籍湖南的黃飛,家境並不富裕,讀書時期便在廚房兼職,在不斷試練和研究炒菜後,以一味「鴛鴦魚頭王」為招牌菜,現時已開屬於自己的品牌店舖做老闆。

剁椒魚頭  配搭的潛規則

各式各樣的湖南名菜,大抵都是剁椒魚頭最廣為人知,鮮紅的辣椒撒在魚頭上,再放入蒸爐,工序十分簡單,對於家庭煮婦是一個十分平易近人,又易於控制辣度的菜餚,難怪連超市也有一袋裝的剁椒魚頭,供煮婦們方便快捷地蒸熟上桌。隨着這道菜傳揚開來,不少吃辣的食店都有做,甚至穿州過省,連川菜舖都有,吃起來卻不是正宗湘菜了。

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鴛鴦魚頭王 // 紅色和黃色辣椒各佔一端,如果對香辣和酸辣都有興趣的話,這碟魚頭會讓你大滿足!($168)

不少人為求快而用新鮮剁碎好的辣椒作調味料,黃飛卻會將兩種辣椒分別醃製,先將辣椒切碎爆香,紅色的指天椒用薑、白酒、瀏陽豆豉醃好,黃色的小米椒用酸水浸泡,醃足十日。兩種辣椒各有風味,紅的香辣,黃的酸辣,一種辣味佔一邊魚頭,一次滿足你兩個願望。我再翻一翻餐牌,原來還有一款只有紅辣椒的剁椒魚頭藏在後頁,對於不喜歡酸辣的人,便可多一個選擇。

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長沙臭豆腐 // 經過油炸口感十分脆,雖然是黑黝黝的臭豆腐,但吃上去並不臭,淋上香辣的榨菜,更添風味。($98)

身為湖南人的黃飛自然依據傳統,選用鱅魚,俗稱大頭魚作為材料,難怪名字叫鴛鴦魚頭王。整個烹調過程不需放鹽,辣椒和豉油已經有足夠鹹味,在火候控制下,魚頭蒸得剛剛好,夠嫩滑,夾起滑膠狀的魚雲一口啜入,攝取滿滿的骨膠原,鹹辣的豉油附在鮮美的魚肉,湘菜的鹹辣對吃慣重口味的筆者,猶如有萬般吸引力,每次問到想吃什麼,腦海便不由得想起它。

剁椒魚頭 // 鮮紅的辣椒放滿魚頭,在蒸煮過程中,豉油混和了魚頭流出的精華,喜歡香辣的人別錯過!($158)
剁椒魚頭 // 鮮紅的辣椒放滿魚頭,在蒸煮過程中,豉油混和了魚頭流出的精華,喜歡香辣的人別錯過!($158)

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何佩文
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