夏天就是要吃辣!湖南美人椒鍋炒帶皮牛肉 觀塘小店讓人辣得過癮
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夏天就是要吃辣!湖南美人椒鍋炒帶皮牛肉 觀塘小店讓人辣得過癮

10.08.2020
何佩文

湖南人大多生活於農村,所以有不少特色菜都甚具農村風味。「家家戶戶都會種辣椒,每到季節便會有一掛掛辣椒吊在屋檐,好像燈籠一樣。由今年辣椒季掛到下年也不怕,非常通風,不會發霉。」湖南人陳志雲思憶過往,說起家鄉話便停不下來,思緒也飄遠了去掛滿紅燈的鄉間。

「我入行二十多年了,在香港開舖也有約十年。」陳志雲在香港多年,最掛念家鄉的一道菜 ── 永州血鴨,可惜的是新鮮鴨血在香港難尋,他只好在深圳時,才會自己做來吃,而店舖沒有做這道菜。不過,為了呈現最道地的湘菜風味,店裏有不少食材都是由湖南運送到香港,譬如辣椒,辣椒的存在看似只是配菜的一種,但在湘菜中若是失去了辣椒,便會變得黯然失色。「湖南的土壤和天氣種出來的辣椒特別香和辣,正正是湘菜裏的味道主因。」因此他選擇用湖南辣椒炒出一碟碟火辣的菜餚。

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菜式經過大火翻炒,將辣椒乾的精髓逼出,融入餸菜之中。

炒出夏日熱度

走入湘川閣,一幅幅食物大圖貼在牆上,連看餐牌的時間也節省了,如果有仔細觀察,發現菜式大多都是小炒,「湘菜大部分都是用炒的!」用湖南美人椒辣椒乾炒出來的臘肉色香味都有,新鮮竹筍爽脆可口,一碗白飯讓人停不下筷,香辣小菜配上一罐汽水,我不禁感嘆:「夏天就是要吃辣!」

干鍋帶皮牛肉 // 用湖南美人椒辣椒乾和辣椒醬炒得十分香口,每塊牛肉有一半都是脂肪,最適合我這種愛肥肉的人!($98)
干鍋帶皮牛肉 // 用湖南美人椒辣椒乾和辣椒醬炒得十分香口,每塊牛肉有一半都是脂肪,最適合愛啖肥肉的人!($98)
干鍋小筍臘肉 // 臘肉帶有獨特的煙燻味,吃一口旁邊的竹筍,可以緩解口腔裡的油膩感。 ($88)
干鍋小筍臘肉 // 臘肉帶有獨特的煙燻味,吃一口旁邊的竹筍,可以緩解口腔裏的油膩感。 ($88)

雖然香港現時潮興川菜,但身為湖南人的陳志雲偏心湖南,店內八成都是湘菜,只有兩成川菜。如果客人要求不同辣度,便可選擇不同辣椒調節辣度,畢竟湘菜的辣還是會讓不習慣吃辣的香港人大叫「好辣」,味道可以跟隨客人的接受程度改變,但是陳志雲亦有自己的堅持,「廚師最值錢的就是醬料。」有人曾經出價買起他自家製的辣醬配方,但他選擇不賣,醬在人在。

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陳志雲自製的辣椒醬料,一打開蓋辣椒的香氣便令人眼前一亮,不禁期待起等等上桌的菜餚。
 辣椒醬用了三十多種香料熬製而成,店裏的不少菜式用了他的辣椒醬煮成,眼前這碟農家帶皮黃牛肉在炒好後,在桌上放上乾鍋點火翻滾,一股辣椒香撲鼻而來,不只辣,更是香,這或許就是湘菜的精髓。

訪問尋得四位貴州和湖南人,他們都不約而同認為是氣候令到家鄉遍地是辣,在歷史因素的背後,當地人對辣椒的熱愛,用辣椒為菜式做出不同變化,發展成各自的風味料理,相信亦是他們能夠維持數百年至今,仍然無辣不歡的原因。

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陳志雲入廚多年,認為醬料對廚師十分重要。

湘川閣

觀塘宜安街4號地下M號舖

3689 0051

何佩文
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