何謂好飲的港式奶茶? 兩代奶茶師的品味相對論
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港式奶茶.新思維

何謂好飲的港式奶茶? 兩代奶茶師的品味相對論

用一杯奶茶的時間,這天林瑞生(左)及陳進文(右)開展了一場關於對奶茶品味、觀察、回憶,以及對創新接受度的對話。

地點:新天成咖啡有限公司
日期:2021年3月3日
時間:早上11時

林:林瑞生
Gordon:陳進文
明:明周

用一杯奶茶的時間,這天林瑞生(左)及陳進文(右)開展了一場關於對奶茶品味、觀察、回憶,以及對創新接受度的對話。
用一杯奶茶的時間,這天林瑞生(左)及陳進文(右)開展了一場關於對奶茶品味、觀察、回憶,以及對創新接受度的對話。

明:林師傅,知道你是茶公司的港式奶茶技術顧問,四十年前入行,現在經常港九新界四處跑,喝到不同師傅的手藝,一定累積了很多有趣的見聞和觀察。

林:唉,說實話,通常是失望居多。我認為懂得沖港式奶茶的人愈來愈少,而識欣賞的人就是更少了……

左/林瑞生,一九七九年入行,由零做起,曾管理茶餐廳文武吧,精通各種茶記飲品製作。後轉職本地茶葉公司,擔任港式奶茶技術顧問,遊走香港、深圳、上海等地,將多年沖奶茶手藝傳授給新晉師傅。 右/陳進文(Gordon),八十後,十歲後移民至澳洲悉尼。受父母的餐飲生意耳濡目染,自幼對飲食產生濃厚興趣,曾開過日本餐廳創業,但始終對港式美食最有情意結。近年回流香港發展,在本地茶葉公司負責推廣及改革港式奶茶。
左/林瑞生,一九七九年入行,由零做起,曾管理茶餐廳文武吧,精通各種茶記飲品製作。後轉職本地茶葉公司,擔任港式奶茶技術顧問,遊走香港、深圳、上海等地,將多年沖奶茶手藝傳授給新晉師傅。
右/陳進文(Gordon),八十後,十歲後移民至澳洲悉尼。受父母的餐飲生意耳濡目染,自幼對飲食產生濃厚興趣,曾開過日本餐廳創業,但始終對港式美食最有情意結。近年回流香港發展,在本地茶葉公司負責推廣及改革港式奶茶。

凍與熱的對立

Gordon:飲港式奶茶,入口香滑、不澀口便好了,最重要是夠凍!這也許跟我背景有關,小學時便舉家移民到澳洲悉尼,鬼仔性格,習慣當地的沙灘文化,冬天也要喝凍可樂。我一直覺得樽仔奶茶是偉大的「發明」。

林:我們這代人,就算夏天汗流浹背,也堅持要喝熱的港式奶茶。你明白嗎,就只有熱的,才可以感受到當中的層次感。入行那時,業界還未有「國際金茶王大賽」(首屆比賽為二○○九年),沒有什麼硬標準。但在我的心目中,要為一杯港式奶茶評分,就是從夥計端來一刻開始,一定要有「飄香」,其次看顏色,要掛杯,帶瘀黑的話代表用了老茶,不好。接下來便是入口時,有沒有奶的香滑、厚不厚身,嚥吞後有沒有回甘餘韻(說得頭頭是道)。

Gordon:也許你跟我爸爸一樣,喝奶茶都在享受一個人的時光吧!現在年輕人去冰室茶記,主要是跟一大班同事吃飯聯誼,顧着聊天,才不會這樣仔細打分。但我認同,茶色很重要。香港人從來就注重食物的賣相,不然抹茶、紫薯怎會火速走紅呢?當然還有甜度,現在大家都講求健康、低糖飲食,人人都愛把「少甜」掛在嘴邊。我也蠻常聽到女生叫「多奶」或「淡奶茶」,就是怕茶太濃,晚上睡不着。

林:(開始皺眉)以我觀察,以前幾乎沒有人要求少甜、走甜,或者是多奶,因為糖的甜度能讓港式奶茶更醇厚香滑。上世紀七十年代,大家都愛喝「茶走」(奶茶加煉奶),用玻璃杯呈上,一來夠香滑,二來那時煉奶比白砂糖便宜。曾經有段時間,下單叫「熱奶茶」時,師傅都自動做成「茶走」。不過我絕、絕、絕不叫凍飲,因為知道師傅都會溝入沒煮過的水喉水,而冰粒也是用水喉水的……

明:很好奇,港式奶茶有沒有所謂的高峰時期?

林:大約在上世紀八、九十年代初吧,茶底表現都不錯。但九十年代往後,員工訓練不足,水準開始參差不齊;加上老師傅也愛留一手,技術自然一點一點流失。一些連鎖式快餐店如大家樂,接手的第二代率先發現這個問題,於是嘗試引入自動化機器,解決品質不穩定的問題。

好難遇上好師傅

Gordon:我猜移民潮間接令港式奶茶質素走下坡,因為有本事的餐廳老闆、水吧師傅都移民至國外發展了。回想我人生第一杯奶茶就是在悉尼唐人街,一家叫「甜甜」的港式茶餐廳,一直記得那味道,直至現在還未倒閉。

林:是的,以前入行坐正做師傅毫不容易,一般由打雜做起,需要三年時間,所以大家都很珍惜工作機會,學習怎樣沖好港式奶茶,才算正式畢業。而且,記得入行時(約一九八○年),一杯港式奶茶絕對是奢侈品,每杯兩至三元。回想當時一份報紙才五毫子,當水吧打雜月薪只有八百元……所以,師傅沖得不好,客人也大條道理「彈鐘」,要求你重做。

Gordon:我見現在年輕客人都會照單全收。而近年,港式奶茶的地位,在他們心目中也像下降不少,大眾主流都愛喝咖啡,愛研究來自哪個產區,有哪些有趣的風味,還有背後的故事和理念。

明:你們現在願意付多少錢買一杯港式奶茶?

林:單點的話,二十元肯定跑不掉了。

Gordon:這是市價吧,但明明一杯Latte咖啡可以賣你四十元,年輕人的口袋就有這個消費力。要是像台式珍珠奶茶,加點特別配料,你願意付多少?(即場製作新派港式奶茶,加奶蓋、杏仁餅碎)

對談當天,興之所至,Gordon便在公司水吧用杏仁餅碎、忌廉、海鹽等,做出一杯創意新派港式奶茶。
對談當天,興之所至,Gordon便在公司水吧用杏仁餅碎、忌廉、海鹽等,做出一杯創意新派港式奶茶。

林:(再次皺眉)會否不倫不類?(半信半疑地試喝)咦,加了奶蓋味道也挺香滑呢。嗯……四十元吧!只是,偶然一次便好。畢竟,一杯抵兩杯嘛。

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