煙燻河鰻何曼妙?
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煙燻河鰻何曼妙?

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介紹各種河鳗時令菜式之前, 先要認清河鰻。河鰻,簡明之意是棲息在河中的鰻魚。在日本,海中生長的叫「穴子」(Anago),淡水的才叫「鰻」(Unagi),但香港沒有分得那麼仔細, 統稱鰻魚。河鰻與海鰻其實同屬一個品種, 只是基於棲息地不同,肉質口感亦各有特色。冬天當造的海鰻腍身且魚味濃,多用汁煮,相反,夏天當造的河鰻則爽口味淡,非常倚賴調味。

龍井有清香

且別以為中菜只懂蒸魚,對肉質厚實的河鰻來說焗才是精明之選。其中一道煙燻河鰻,說是煙燻,前期的工夫少不了。「海鰻可以清蒸,嘗其原味;河鰻味道較淡,醃製時要多花些心思」先用薑、葱、蒜、蘿蔔、芹菜、紹酒等醃製三十多分鍾,放入龍井茶葉再焗,最後煙燻。師傅強調河鰻肉厚味淡,如何鎖住魚味和口感是做菜的關鍵,也並非任何茶可以代替龍井,因龍井勝在味夠清。「若選用普洱,濃郁的茶味會蓋過河鰻,本末倒置。」整個煙燻過程不超過兩分鐘,當白煙變黃煙便要開始疏氣,不然苦澀味難以驅散。

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東來順
尖東麼地道69號帝苑酒店B2層
2733 2020

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