情迷布列塔尼生蠔的鮮美 用當地海水為菜式調味成就名廚的秘密武器
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情迷布列塔尼生蠔的鮮美 用當地海水為菜式調味成就名廚的秘密武器

海水煨蘆筍配風乾牛肉醃魴魚 // 坊間各式蘆筍菜式登場,唯獨眼前這一碟有着豐沛的鮮味。除了煎製時加入海水,Maxime也以經風乾牛肉疊覆醃製的魴魚薄片、魴魚魚籽、魴魚魚骨湯等提升風味。($298)
選用產自法國佩爾蒂伊 (Pertuis)、成長期為三個 月的綠蘆筍,用牛油及洋 葱煎香後,隨即加入布列 塔尼無菌海水,以半煎焗 的方式,為蘆筍提味。
綠蘆筍煎至僅熟後,便以法 國鹽之花略為調味。
因嘗過布列塔尼生蠔何其鮮美,讓法籍主廚Maxime Gilbert了解到海水原來能提升鮮味,並不惜一切的把它運到手中。

常聞說,春夏交接是歐洲人最嚮往的季節—萬物在春風中甦醒,百花爭妍鬥麗,田間的蘆筍也破土而出。任眼睛、嘴巴沐浴在這一期一會的浪漫中,光是想着,已叫我等都市人心蕩神馳了。

剛採下的蘆筍,飽吸了暖陽的朝氣,清脆甜美。若按照一般做法,把綠的油煎、烤焗,或煮成意粉;白的則水煮,配荷蘭醬或風乾火腿,總之把火候抓好,基本上客人都會心滿意足。只是對米芝蓮法籍大廚Maxime Gilbert來說,這些簡單的老做法都未能帶出蘆筍汁飽味甜的特質,於是他使出了秘密武器—海水。

海水與鹽水 謬之千里

只是,用鹽水煮蘆筍,甚至是蔬菜,並不是新奇事。法國化學家謝夫何(Michel Eugène Chevreul)於一八三五年撰寫的一篇論文中曾指出,全因鹽水產生的滲透作用,所以「用鹽水煮菜煮出的滋味也比較強。」至於用海水煮食,原理與用鹽水類近,不過海水未經提煉,比鹽蘊含更豐富的礦物質,有着微妙的旨味(Umami)。在西方國家中,想必西班牙人最懂運用海水烹調。他們素奉海水為「完美的鹽」(la sal perfecta),不但有漁村部落有着以海水入饌的傳統,近年西班牙籍名廚如Ferran Adrià及Quique Dacosta,更戮力宣揚用海水煮海鮮的諸種好處。

然而,每個地方的水土環境都不一樣,海水的風味也因而不同。Maxime就只對法國西部布列塔尼(Brittany)海灣的海水情有獨鍾,並特地請供應商冰鎮空運抵港。他回答時亦自嘲瘋狂,但卻禁不住多番盛讚海水有着無可取替的鮮味。「你有吃過布列塔尼的生蠔嗎?那難以忘懷的碘味,讓它成為名滿天下的品種。」他說時雙眼發亮。意大利或西班牙的海水呢?「地中海的都太鹹。」香港的呢?只見他的眉頭愈鎖愈緊。也許,法國人對家鄉物產就有一股莫名的情意結。

Maxime在解說同時,很快就煎香了牛油和洋葱,然後放入法國綠蘆筍,期間不斷澆上布列塔尼海水,以半煎焗的方式煮至僅熟。剛煎好的蘆筍,比煎前更青翠撩人。抵不住誘惑咬一口,剎那間飽滿汁液竟像不速之客,一下子飛濺在桌上。有此勁度,相信全拜海洋賦予的另一股生命力。

為了讓蘆筍鮮上加鮮,他不忘以產自布列塔尼的魴魚薄片配搭,事前更用西班牙風乾牛肉片疊覆略醃,最後更撒一把魴魚魚籽,把箇中鮮味推至極致。這足見處理細節的心思,大得足以能分辨勝負。

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