究竟中國人打從何時開始對海味產生情意?
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究竟中國人打從何時開始對海味產生情意?

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實在不禁狐疑中國人到底打從何時開始嗜吃海味?要知道在一海之隔的日本, 於上世紀是賺取海味外匯最多的國家,但君不見他們國民對鮑參翅肚需求殷切(又或者應該說日本人只懂製作生產,而不知怎樣吃出其味),於是通統輸往香港和國內去。傳說中,中國人食用魚翅的習慣大概源於鄭和下西洋的福建人。翻閱古籍稽查,元明以前的確無魚翅之類海味產品的記錄,到了明代中葉李時珍《本草綱目》 中才發現有魚翅的記述,書裏說:「(鮫魚)背上有鬣,腹下有翅,味並肥美,南人珍之。」此之謂「南人」,實際上就是指福建人。相傳鄭和下西洋時,船隊經過東南亞海域,因為糧食不足,船員要在途經的海島上,揀拾島人丟棄的魚翅,烹調充饑,卻意外地煮出爽口美味。無獨有偶,《明宮史》裏有記載明熹宗的常用食譜,其就有一道用魚翅、燕窩、鮮蝦、蛤 蜊等十幾種原料燴成的「一品鍋」;而魚翅被列為八珍之一,也始於明清,所謂水 陸八珍分別是海參、魚翅、魚脆骨、魚 肚、燕窩、熊掌、鹿筋和雪蛤。

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上世紀六、七十年代,海洋資源豐盛,鮑參翅肚價格不算高昂,人們以頂級日本鮑魚宴客,情況相當普遍,倒是現在求過於供,才物以罕為貴。

網鮑等於吞黃金直到清乾隆年間吃魚翅蔚然成風,官宦之家、豪門宴請,都少不了。特級校對陳夢因就在《食之道叁鼎鼎雜碎》提及過:「所謂名貴海味的鮑魚和魚翅,是清中葉以後吃官飯或做洋務的,巴結上司和聯絡做官的,宴請不大懂中原食藝的滿族大員必有的食物。中土不產茶碟大的網鮑,且視為滋補的食物,出產網鮑的國家也以之為奇貨,提高售價……今人之吃網鮑,也等於吞了若干黃金。」 說開網鮑,記得文華廳行政總廚黃永強也曾細說一番 ─大概在1960年代,當時海產海味量仍然豐盛,即使是一場普通級數的宴會,也會用上四頭網鮑。無錯,是四頭,講體面嘛!當時流行吃鮑片,一隻隻巨如掌的四頭網鮑,其實非常「啜刀」,廚師要一刀過切出無痕鮑片,考的是刀工。鮑片一旦被發現「回刀」,一律打退堂鼓。所以,很多廚師都會選擇以斜切鮑脯掩人耳目。

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黃永強雖於八十年代始入 行,但自小追隨在廚師爸爸的身邊,聽下不少往日飲食事。他說還有一種海味現在的人已非常少吃, 那是 —— 山瑞。

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