法藉餅廚對Canelé的堅持: 每顆九十克、只能是原味!
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法藉餅廚對Canelé的堅持: 每顆九十克、只能是原味!

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在本地甜品圈中,當焦糖燉蛋(La crème brûlée)、梳乎厘(Le Soué)深入民心,當馬卡龍(Macaron)都曾興盛一時,當可麗餅(La Crêpe)都能有專門店時,Canelé卻似乎從未登上舞台中央成為主角,許多年來都是靜悄悄地以「法式甜品之一」的身份存在着。很多人甚至都不太懂得正確發音,索性直接以譯名「可麗露」喚之,又或是掛上「天使之鈴」這富有詩意的美名。

在香港以傳統而正宗手法製作Canelé的人不多,偏生它賣相也不太討喜,總是披着焦黑的外衣,光看表面根本猜不出其滋味,也入不了追求一副好皮相以打卡的現代人眼中。如若你沒有足夠的好奇去咬開第一口,你就永遠嘗不到那咔嚓的脆面;以及內部充滿氣孔,卻又好濕潤、軟綿的甜香滋味。

世人都欠Canelé一個交代,是時候誠懇地咬一大口,還它最真摯的評價。

 每顆九十克 不大也不少

許多人對Canelé的印象,都離不開某日資百貨麵包店內的迷你版Canelé,的骰而可愛迷人。然而真正合乎傳統、滋味最完美的,Valentin Mille堅定地說:「正是我現在製作的這款,每粒九十克!」

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「今時今日科技提升,有更先進的焗爐及模具,坊間可以變奏出各式各樣的大小。但舊時,唯有九十克才可以製作出完美的內軟外脆質感。」Valentin Mille是香港置地文華東方酒店的法籍糕餅師。去年尾,酒店在置地廣場開辦期間限定的快閃烘焙店LMO Freshly-Baked,Canelé正是當時其中一款超人氣糕餅。


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老派烘焙品之復興

這粒小糕餅在長年「隱世」之後,近期開始漸見多人關注及嘗味:咖啡店有售、網店爭崩頭,連大眾都在打卡。「許久以來Canelé總是被低估其價值,人們總是以為很簡單、無技巧可言、理所當然地存在。但最近這一類傳統烘焙製品正在法國重新流行。就像酸種麵包,因為準備工序耗時,有好一段時間,人們都放棄手工製酸種麵包。Canelé也是一樣,麵糊需要靜置兩日,是考驗耐性的傳統製品。而這些終於都回歸並再度成為潮流,老派的糕餅及麵包店又再重新流行了」,Valentin Mille難掩雀躍的心,「這些都不是什麼複雜的東西,但卻是一種價值,值得我們一代傳一代。」

這些法國甜品更具獨特的地區性,即使是同為法國人,都可以藉以回溯至各自的根源,「例如在Alsace(阿爾薩斯),我們會做kugelhopf(咕咕洛夫);在Brittany(布列塔尼),他們會做Crepes(可麗餅)……」至於Canelé,就是波爾多的代表作。

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因為不想浪費蛋黃

波爾多一向以酒釀而聞名,作為該區甜品代表的Canelé,當然也與葡萄酒業脫不了關係。由於酒業者常以大量蛋白為葡萄酒過濾沉澱物,剩下大量蛋黃,後來就有人(傳說是修女)收集,並製成Canelé。細心看這小巧甜點,雖然顏色深沉,卻帶有均勻的色澤及細膩的齒狀凹凸紋,「這類凹槽紋理我們稱之為Cannelure,正因如此,這件小糕點就稱為Canelé。」

Valentin Mille總是強調,製作Canelé必須使用銅質模具,因為傳熱佳,烤焗時熱力可以直接傳到仍處於液態的麵糊,從而製作出硬脆的外皮、濕潤軟綿的內心,「唯有銅質才可以實現這效果,若是用矽膠、用膠等都不可能做到同等的效果。」然而,若是業餘製作Canelé的,只怕是捨不得。本來都難以購得,而每個更是索價逾二百元。你總不可能每次只焗一件吧?於是成本又隨數量幾何增加。

「但你可以用上一輩子」,Valentin Mille晃動手上這些使用超過十五年的模具說。他指出銅製的模具不會被壓壞或生鏽,不會碎裂或變質,是法國人花上一生去保存、甚至代代相傳的傳家寶,「在我老家的廚房內,就有個kugelhopf銅模,由一九二○年起用到現在。」

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我是保守的

市面上琳瑯滿目的口味,Valentin Mille卻是斬釘截鐵地說不!他強調:「Canelé由牛奶、牛油、麵粉、雲呢拿及冧酒製成,僅止如此。除了以上材料之外,綠茶、茶、莓、肉桂之類的,都超出了一個Canelé應有的口味,都不是Canelé,充其量是Canelé樣貌的東西。」

由簡單食材結合,並達成完美平衡,正是Canelé美麗之處。焗起後耐心地等,等到它靜置至室溫才享用。細看那硬脆、呈深焦糖色的外殼,一口咬開,內裏卻是濕潤、輕柔、軟綿的。「我與太太在法國逛街時,隨時在街頭買粒就放入口。Canelé就是這樣,並不需要任何茶飲、咖啡。」Valentin Mille在鏡頭前俏皮地吃了兩件,預告LMO Freshly-Baked限定店即將捲土重來。平日在網站預購,最低消費二十件,既然快閃烘焙店再度回歸,又有什麼理由拒絕嘗味呢?

Canelé是這樣製成的

+6

香港置地文華東方酒店

中環皇后大道中15號

2132 0188

 

LMO Freshly-Baked by Richard Ekkebus 2.0 期間限定店

中環置地廣場中庭3樓350號舖

註:只在2021年4月至6月期間營業

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