做韓國泡菜 非白菜不可?拆解史上「泡菜危機」的方法是……
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做韓國泡菜 非白菜不可?拆解史上「泡菜危機」的方法是……

疫情擾亂了世界的節奏及秩序,而且無意間,也觸發一場「韓國泡菜危機」!

韓國泡菜無疑是韓國人的國民美食,但泡菜只限於用白菜醃製嗎?
韓國泡菜無疑是韓國人的國民美食,但泡菜只限於用白菜醃製嗎?

可知對韓國人來說,秋天醃泡菜就是一場重大的家族儀式。幾乎每個韓國家庭都在九、十月開始購入當造白菜,並且在家親手醃製;而泡菜也是韓國人公認的「生活中不能沒有」的東西,很多人出差時也會自攜數盒泡菜,慎防吃不慣國外的食物。可是,今年當地受疫情和超長雨季影響,秋收白菜供應量大跌,產量才只有去年的十分之一!價格暴升是理所當然的結果。根據韓國農水產食品流通公社統計顯示,十月份的一棵白菜曾經以13,600韓圜(約港幣92元)的天價售出。原來平凡的「白菜」,如今已變成「金菜」。

韓國泡菜的辣勁來自辣椒碎。具辰光特選韓國全羅南道紅辣椒醃製,香而不過辣。
韓國泡菜的辣勁來自辣椒碎。具辰光特選韓國全羅南道紅辣椒醃製,香而不過辣。

「對呀,那升幅比我的身高還要高呢!」新派韓國素菜店「土生花」韓籍行政總廚具辰光打趣比喻說。雖然韓國經已進口中國產白菜以解燃眉之急,不過他坦言國民還是普遍傾向用上韓國產白菜。大概,這始終是最讓韓國人最有民族認同感的食物吧!

具辰光現時用青梅濃汁、甜醬油、蔬菜高湯、梨蓉及薑蓉醃製泡菜。由於店子是素食餐廳,因此醃泡菜時並沒有用上常見的蒜頭。
具辰光現時用青梅濃汁、甜醬油、蔬菜高湯、梨蓉及薑蓉醃製泡菜。由於店子是素食餐廳,因此醃泡菜時並沒有用上常見的蒜頭。

擅長變通的香港人,看到這裏,心裏應該都會這麼想,「假使不用白菜,其實還可以用上其他食材嗎?」

本地蘆筍爽脆,具辰光認為做成泡菜作相當美味,只是在韓國當地不常見,因為蘆筍都是進口貨。
本地蘆筍爽脆,具辰光認為做成泡菜作相當美味,只是韓國人並不常用,因為蘆筍屬於較貴的進口貨。

記得《經濟日報》駐韓特派記者Daniel Tudor曾在《韓國:撼動世界的嗆泡菜》一書中寫道,白菜「只是約二百種韓國泡菜中的其中一種」,還有其他種類如「蘿蔔片泡菜」和「黃(青)瓜泡菜」。具辰光也點頭同意,補充說基本上任何蔬菜、海鮮都可以用做成泡菜,「只是要留意水份較多的食材,像茄子,必須先用鹽水浸泡脫水,這樣才方便醃製。」

新鮮紅、白蘿蔔,是韓國人醃製泡菜時經常用到的食材。只需刨皮、整齊切條便成。
新鮮紅、白蘿蔔,是韓國人醃製泡菜時經常用到的食材。只需刨皮、整齊切條便成。
醃蘆筍時,具辰光也愛加入紅、白蘿蔔,讓泡菜的蔬菜甜味更豐富、有層次。
醃蘆筍時,具辰光也愛加入紅、白蘿蔔,讓泡菜的蔬菜甜味更豐富、有層次。
蘆筍泡菜//本地蘆筍即叫即醃,配紅、白蘿蔔條及白菜片吃,是一道清爽可口的開胃前菜。(待定)
秘製蘆筍泡菜 // 本地蘆筍即叫即醃,配紅、白蘿蔔條及白菜片吃,是一道清爽可口的開胃前菜。(價錢待定)

醃其他食材的調味料,其實都跟醃白菜的一樣,「我都用陳放兩年的青梅汁、甜醬油、蔬菜高湯、梨蓉、薑蓉,以及全羅南道產紅辣椒醃製,沒有用蒜頭,風味較天然、清新。」具辰光說。最近,他便想出用本地蘆筍做泡菜,即醃即吃,伴一塊爽脆的白菜葉吃。「其實韓國泡菜的風味,不一定以酸、辣為佳。這全看主廚的演繹,大可做出清新如沙律的風味。」沒有拘泥舊規,接受新事物,無疑為所謂的危機開闢新出路。

在具辰光眼中,泡菜就如沙律,配搭並不規律,全在乎廚人的眼界及心思。
在具辰光眼中,泡菜就如沙律,配搭並無規律,全在乎廚人的眼界及心思。

土生花

尖沙咀梳士巴利道18號Victoria Dockside K11 Musea7樓704號舖

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