法式千層酥的小變奏!港式奶茶味Mille-feuille美味登場
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法式千層酥的小變奏!港式奶茶味Mille-feuille美味登場

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有時候,在飯後吃一件甜品,才覺得真正的圓滿。在新派甜點層出不窮的誕生時,卻令人更掛念一些長青的經典口味。而法式拿破崙(Napoleon),又名千層酥(Mille-feuille)就是其中一件人氣不衰、百吃不厭的選擇。看着那酥皮咔嚓一聲地切開,散開後沾上濃滑的忌廉和吉士醬,充滿層次感的滋味在嘴巴內綻放,我想,這就是吃千層酥的樂趣。 

不過眼前這件由尖沙咀凱悅酒店首席餅師劉永全師傅最新研製的Mille-feuille,倒是在傳統之中帶點新意思!

「翻轉」是厚身酥皮成敗的關鍵

走入凱悅酒店咖啡廳,馬上被躺在蛋糕櫃內的千層酥所吸引,第一個感覺是:這也太巨型了吧!這件千層酥捨棄了傳統的「三層酥皮兩層吉士」的結構,改為以兩層約一吋厚的高身酥皮夾着一層吉士,再於頂層擠上忌廉。

馬達加斯加雲呢拿及鮮莓法式千層酥($340)
馬達加斯加雲呢拿及鮮莓法式千層酥($238)
70度厄瓜多爾朱古力法式千層酥($340)
70度厄瓜多爾朱古力法式千層酥($238)

「這個酥皮共花上數星期來研究,由烘焗次數、溫度和厚度,都想造出一個標準,讓每一個千層酥焗出來都是一致的。」劉師傅一邊向我展示那件被視作完美的酥皮,一邊介紹它的製作方法。首先將酥皮以200℃焗36分鐘,之後將酥皮翻轉,以190℃焗24分鐘,剛好焗足一小時。在二次烤焗時,「翻轉」這動作就是成敗關鍵。因為可以利用酥皮的自身重量作壓力,令酥皮在焗的時候不會散開,又能焗出完美的高度和層次。「我們曾經試過用焗盤壓着酥皮焗,但因為重量太多,出來效果『夾得很死』又不夠高身」,所以說,反覆的試驗、準確的時間和溫度配搭,加上看似簡單的「翻轉」動作,才能成就這件千層酥的鬆脆。

由一塊麵皮變成脹卜卜的完美酥皮,除了需要一小時的烤焗,亦靠廚師的反覆測試!
由一塊麵皮變成脹卜卜的完美酥皮,除了需要一小時的烤焗,亦靠廚師的反覆測試!

「除了溫度,摺皮也是關鍵。我們一直都是用『2 double 1 single』的摺法,摺足四次。但坊間有些則只用『3 single』的方法摺,口感始終差一點。」前者是將麵皮兩邊向中間摺,然後再對摺一次;這方法需要良好的手工,不能摺得歪斜,否則牛油便會在冷卻時得不到完美的能包裹,導致烘焗時出問題。而「3 single」則省略了向中間摺的步驟,直接將麵皮左搭右地摺疊,摺數減少,從而不夠鬆脆。

除了溫度,摺皮也是成就完美層次的關鍵。
除了溫度,摺皮也是成就完美層次的關鍵。

餡料亦是重點!

做好了酥皮,餡料也不可以忽略。夾在酥皮的中層有港式奶茶吉士忌廉,而法式千層酥頂層放上港式奶茶忌廉。劉師傅先以接近二十個茶包滾起茶膽,加入花奶、魚膠、日本皇家茶醬拌勻,冷卻後便可以打至挺身的忌廉和吉士。「我們用的魚膠粉並不是超市內十幾元一盒的那些,而是比賽級數的法國製魚膠粉。」一分錢一分貨,劉師傅所選用的魚膠粉高達五百元一盒,它可以使液體更容易打成柔軟的忌廉,就算分量稍為下多了,也不會使忌廉變硬,質素有品證。雖然這件巨型千層酥將傳統的兩層吉士,換成一層吉士一層忌廉,但吉士口感仍然細膩豐富,頂層的忌廉輕盈又富茶香,正中我深愛茶記港式奶茶的口味。「其實沒有什麼最好吃的千層酥。傳統有傳統的實在脆口,現在又有改良後的鬆化,只要在酥皮和忌廉之間取得平衡就好了。」

+2

香港尖沙咀凱悅酒店咖啡廳

尖沙咀河內道18號香港尖沙咀凱悅酒店大堂樓層

3721 7700/3721 7701
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