從磅巷小酒館看巴黎傳統文化 法國駐港澳總領事官:「油封鴨腿是我的心頭愛!」
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從磅巷小酒館看巴黎傳統文化 法國駐港澳總領事官:「油封鴨腿是我的心頭愛!」

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「待重新通關後,你一定要抽空到巴黎一趟,到左岸有名的小酒館Au Petit Tonneau,坐在偵探小說作家西默農(Georges Simenon)最愛的寫作角落,向親切有禮的侍應點一份美味的香煎雞油菇(Chanterelle mushrooms)。」

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為了寫法式小酒館這題目,我相約法國駐港澳總領事官明遠(Alexandre Giorgini),來到一家法國人口耳相傳、藏身上環小巷的小酒館Bouillon。對他來說,Bouillon這詞必不陌生─這是法國餐館歷史始初時期主打美食「蔬菜燉肉湯」(Pot-au-feu)的化名,也亦像一把鑰匙打開他的回憶門,把他自己昔日在巴黎吃過、聽過的私藏滋味、傳奇和文化故事,知無不言。

小酒館的名字Bouillon帶着懷古氣息,正道明法國巴黎餐館的歷史開端。
小酒館的名字Bouillon帶着懷古氣息,正道明法國巴黎餐館的歷史開端。
法國駐港澳總領事官明遠說,法國人的生活離不開小酒館,「我們平日午餐會簡單點兩道菜,但周末一定會吃芝士拼盤,好好犒賞自己。」
法國駐港澳總領事官明遠說,法國人的生活離不開小酒館,「我們平日午餐會簡單點兩道菜,但周末一定會吃芝士拼盤,好好犒賞自己。」

鄉愁、懷舊和記憶,總是大家在談論飲食時感到熱衷的題目。

官明遠說,法式小酒館是巴黎人每星期都會到訪的餐飲空間,多是家庭式經營,一代傳一代。午餐熱賣的香草焗蝸牛、鵝肝醬,還有晚市經典的紅酒燉牛肉(Beef bourguignon)、油封鴨腿(Duck confit)等,全都是經時間千錘百煉後保留下來,不退流行。

Confit de Canard//油封鴨腿是巴黎小酒館的經典主菜,鴨腿會預先放進鴨油中浸煮,接到訂單時才取出略煎,鴨皮吃來比油炸更酥脆。配無花果醬、蘑菇等。($198)
Confit de Canard//油封鴨腿是巴黎小酒館的經典主菜,鴨腿會預先放進鴨油中浸煮,接到訂單時才取出略煎,鴨皮吃來比油炸更酥脆。配無花果醬、蘑菇等。($198)

這幾年,香港的小酒館開得雖多,但法國人始終鍾情傳統的模樣,就像才開了八個多月的這家小店,店裏有手寫小黑板,還有銅鏡、玻璃吊燈、花式磁磚等,讓我很好奇。猶記得當時問,「法國人怎樣決定去不去小酒館?跟去咖啡室(Café)或餐廳(Restaurant),有什麼不同?」

Bouillon主廚Johan Ducroquet,約一星期便更新黑板,寫上當令菜式,跟巴黎小酒館風貌如出一轍。
Bouillon主廚Johan Ducroquet,約一星期便更新黑板,寫上當令菜式,跟巴黎小酒館風貌如出一轍。
這家位於上環磅巷的小酒館,難得到可一見當地風情:人們三三兩兩的把酒暢聊,一貶眼便是兩、三小時。
這家位於上環磅巷的小酒館,難得到可一見當地風情:人們三三兩兩的把酒暢聊,一眨眼便是兩、三小時。

原來小酒館不浪漫

「就是為了一些好吃的simple family food,和有趣的氛圍。」官明遠說,法國人看待三者時涇渭分明:去咖啡室只為喝咖啡,吃份三文治,匆匆逗留十數分鐘;上餐廳則為了享受美食和優質的服務;而小酒館的性質就是落在兩者中間。「在巴黎的工作壓力也挺沉重,平日中午就很需要一個mental break──不論獨個兒還是跟同事,去小酒館點吃兩道菜或淺酌,清空自己。」但他不諱言說,法國人對「吃」存有少許偏執,「我們還是希望預留時間給自己,好好的吃一頓;要是太匆忙,寧願直接跳過不吃,待晚上才來點豐盛的。」他分享說,油封鴨腿是他最喜愛的晚餐,還形容說,好吃的鴨腿,鴨皮一定要煎得香脆,皮薄而不油膩,「就跟你們的烤鴨有異曲同工之妙!」

Escargots à la Bourguignonne//用來自法國勃艮第(Burgundy)的蝸牛,一份六隻,炒香後與牛油、蒜頭、巴西里等烤焗,蒜香濃郁,與蝸牛的爽脆感搭起來很美妙。($88)
Escargots à la Bourguignonne//用來自法國勃艮第(Burgundy)的蝸牛,一份六隻,炒香後與牛油、蒜頭、巴西里等烤焗,蒜香濃郁,與蝸牛的爽脆感搭起來很美妙。($88)
Tartare de Foie Gras//鴨肝也是小酒館常用到的食材。主廚用鴨肝、Gelas雅文邑等做成香軟肝醬,可當成抹醬伴麵包吃。($188)
Tartare de Foie Gras//鴨肝也是小酒館常用到的食材。主廚用鴨肝、Gelas雅文邑等做成香軟肝醬,可當成抹醬伴麵包吃。($188)

但讓我好奇是,官明遠為何用「有趣」來形容小館子的氛圍?他隨即以學生時代愛到的百年老店Bouillon Chartier為例,「不分晝夜或階層,你總能聽到客人喃喃私語、侍應高聲呼喊,偶爾夾雜清脆的碰杯聲,或翻報紙的沙沙聲,此起彼落的,共譜出最和諧的『背景音樂』。」他說,小館子座位都排得很擠,一如法國印象派油畫家Jean Béraud於作品《Au Bistro》所示,沒有什麼浪漫或私隱可言,「但你總能從鄰座的對話中,發現很多有趣的發現。」說到這裏,我們相望微笑。

 Johan Ducroquet(左)與Grégory Alexandre(右)都是法國人。他們共同開設Bouillon,就是為了把傳統的法國風味帶來香港。
Johan Ducroquet(左)與Grégory Alexandre(右)都是法國人。他們共同開設Bouillon,就是為了把傳統的法國風味帶來香港。

小酒館之所以能在法國飲食文化中歷久常新,還賴以文人作家如海明威費茲傑羅(F. Scott Fitzgerald)、沙特(Jean-Paul Sartre)等的不經意推動。當年他們都把咖啡店和小酒館看待成第二個家和工作場所,「而我喜愛的西默農,也是在小酒館中成就筆下著名的探長Jules Maigret。」

他們的經典文學作品,被翻譯成不同語言後,在這個世紀中流轉,讓很多好奇的旅人閱讀後,在內心留下了種子。

Bouillon

上環磅巷6號地舖

2886 0056

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