【邊界之城 STRASBOURG】舌尖上的深夜食堂
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【邊界之城 STRASBOURG】舌尖上的深夜食堂

法國人對飲食一絲不苟,「盛餐」是公認的社會習俗,一張餐桌融合社交、家人和愛情的需要,餐桌上少不了Baguettewine和cheese

美食稱為“gastronomie”,一地方有一地方的特色美食。以為法國菜小巧精緻,相較巴黎人的麻雀胃,阿爾薩斯的碟比臉大。里昂有La Bouchon Lyonnais、Quenelles和Andouillettes等;巴黎有法式洋葱湯;馬賽則有魚湯⋯⋯身為邊境城市的Strasbourg,以肉食為主,看他們的餐牌,有一半都是德文菜名。德國酸菜、黑森林蛋糕都是餐廳常見菜式,其他還有鴨胸酸菜批和酸菜曲奇。

“Alsacien cooking is what French people took the best of German cooking.”Mylène笑說。

社交在法國人生活中不可或缺,食物美味是愉快共聚的關鍵。
社交在法國人生活中不可或缺,食物美味是愉快共聚的關鍵。

|深夜食堂|

日本有深夜食堂慰藉心靈,史特拉斯堡也有來自德國的傳統酒館“Winstub”。傳統只做晚市,因客源不足許多兼營午市,剩下碩果僅存的Au Coin de Pucelles堅持只在晚上開舖。

Au Coin de Pucelles位於Pucelles街轉角,是名副其實的街坊飯堂,來的多是熟客。由黃昏6點半到凌晨1點最後下單,凌晨3點收舖,全舖不足十張桌子,坐滿約四十人,一晚兩輪客,總數八十人左右。Rohfritsch兄妹檔經營,Roland任主廚,Myriam做侍應,兩個人四隻手,忙得足不沾地,卻沒錯漏。

牆上的掛畫通統都是Myriam精心選購,一整列烹飪書籍Roland都仔細讀過。
牆上的掛畫通統都是Myriam精心選購,一整列烹飪書籍Roland都仔細讀過。
Roland重新開始學做廚師,慢慢摸出了門道。
Roland重新開始學做廚師,慢慢摸出了門道。
一生一世一雙人,店內常有熟客光顧,與店主二人早已熟稔。
一生一世一雙人,店內常有熟客光顧,與店主二人早已熟稔。

來一趟,需要訂位,卻恁地值得。小小的酒館,柔和的燈光,連木椅桌和牆壁都因歲月浸染了人氣,格外溫暖。餐牌上經典菜式不變,註明是homemade,童叟無欺。牆上掛有廚師推薦菜式,隨時令和不同新鮮食材更換。

餐酒是一壺Muscat,偏低的溫度正好;小小的餐前濃湯(velouté)是附送的,由馬鈴薯、薑黄和胡椒打成,幼滑下喉;鵝肝是完整一塊切成的,伴了一小撮鹽和葱,還有車厘子、咖喱加啤梨兩種醬,以及松露balsamic忌廉;主菜是Waedele,即豬膝,軟腍而鮮美,還有手工牛嘴沙律,配上洋葱和陳醋剛好,另外配上煎薯仔。

鵝肝配上四種醬料
鵝肝配上四種醬料

平凡靜好,那是最舒心的一餐。

「我們只喜歡夜晚。」堅持背後,一方面是傳承,一方面是自己喜歡。餐館創辦於1950年,二十年前,有朋友知悉東主打算退休,想出讓店舖,剛好兄妹倆原先工作的鄉郊酒店倒閉,於是致電他們:「你們有興趣嗎?」Roland年輕時曾於球賽後光顧一次,二人決定接手經營。歲月為店子添上更多記認,牆上的、美食版驗眼圖、坐墊⋯⋯Myriam曾為餐牌上繪上的花,都漸漸褪了色。

Roland主理廚房,櫃枱便是Myriam的地盤,從訂座到收銀一手打理。
Roland主理廚房,櫃枱便是Myriam的地盤,從訂座到收銀一手打理。
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Roland今年六十七歲,有熟客與他同歲,竟然光顧了整整六十二載!初初是祖父和他一起看足球比賽後來的,到自己一人,再帶兒子、表兄⋯⋯

沒想過停下來歇歇嗎?「繼續吧,不知道到何時。」

付之一笑,他們選擇在燈火䦨珊處,長長久久,與餐館一起老去。

Au Coin de Pucelles
地址:12 rue ds Pucelles

邊緣味道

Baeckoffe整個砂鍋(casserole)端上來,一層層切片薯仔,掩蓋了底下煮得柔軟腍熟的鴨胸和鴨腿肉,分量接近一整隻。煮這道菜需要先將所有材料加上阿爾薩斯白酒醃過夜、一同在瓷鍋中慢煮三小時以上,準備時間極長。與其他餐廳淨用牛或豬不同,鴨肝馥郁的䶢味,脂肪較少適合慢煮,令口感層次更複雜,但整體稍嫌油膩。Baeckoffe意指「麵包師傅的焗爐」,從前在鄉郊每個家庭隔兩三個星期才會焗麵包,這道菜是星期天的奢侈品。

Baeckeoffe de canard-magret/cuisse/foie gras(兩人份Baeckeoffe鴨肉,鴨腿/鴨肝)
Baeckeoffe de canard-magret/cuisse/foie gras(兩人份Baeckeoffe鴨肉,鴨腿/鴨肝)
Sorbet citron arosé au Marc de Gewurztraminer(檸檬雪芭)
Sorbet citron arosé au Marc de Gewurztraminer(檸檬雪芭)

新鮮雪芭散發清香,這種本地出產的白酒偏甜,剛好平衡檸檬酸,酒氣芬芳。

Le Tire-Bouchon是區內能夠享受本地傳統美食的著名餐廳。
Le Tire-Bouchon是區內能夠享受本地傳統美食的著名餐廳。

Le Tire Bouchon
地址:5 Rue des Tailleurs-de-Pierre

Tarte flambée盛行於南德和阿爾薩斯,特指一種方形薄餅,上面以新鮮忌廉或白芝士覆蓋,可甜可䶢,最佳在木火爐溫度達到最高點烤焗,一至兩分鐘即成,從前農夫會用來試焗爐火候。底烤得微焦脆香,吃下去有鬆脆聲響,忌廉的微酸,需要較多配料平衡,蘋果甜與肉桂的配搭,剛剛好令人齒頰留香;相較之下,紅莓的量不足,遭芝士味喧賓奪主蓋過了。

Tarte Flambée Fruits rouge, pommées / Flammekueche(紅莓法式薄餅)
Tarte Flambée Fruits rouge, pommées / Flammekueche(紅莓法式薄餅)

Au bon vivant
地址:4 Places du Marché aux Cochons de Lait

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