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初嘗盧瓦爾河谷 脫俗的紫露筍

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Purple asparagus from Loire Valley, fava bean and Kumquat // 將紫露筍削成薄片,或簡單輕灼配上蠶豆和金橘,再加上微酸的花,簡單卻不落俗套。

今次Le French GourMay參與的餐廳由brasseries如plat du jour小店到中式餐廳如百樂潮州酒家到米芝蓮星級餐廳都有,Restaurant Petrus也是其中一家,香港其中一間最有歷史的法國餐廳,吃過的都知道菜式的設計和烹調未必驚世駭俗,卻永遠恰如其分,精緻準確。

主廚是Ricardo Chaneton,問大廚的烹調哲學,只說:”Only the best natural ingredients are used to create dishes as they should be.”沒有說半句自己的履歷。讓我告訴你吧。曾於委內瑞拉法國餐廳Le Gourmet擔任Chef de Partie,之後到西班牙的米芝蓮星級餐廳Quique Dacosta工作,再到米芝蓮二星餐廳Mirazur擔任主廚,師從Mirazur大廚Mauro Colagreco。

鋒頭誰都蓋過不了誰

今次的餐單,用上盧瓦爾河谷紫露筍、Vendée鴨肝和Vendée的Challans Duck等食材。別怪我長氣,紫露筍不太多見;鴨肝不是Perigord的好?Challans Duck更是頭一回聽說。「紫露筍是盧瓦爾河谷最好的蔬菜之一,特點是清鮮爽脆帶點甜;無疑,白露筍的味道香甜,質感也更細緻,但紫露筍亦有其獨特的風味,鋒頭誰都蓋過不了誰,只是有不同的吃法;同樣地,Vendée鴨肝和鴨肉在廚師眼中有一定的地位和分量,只是沒有刻意註名是”Vendée”,更常是單單寫上『來自法國』。」於是,Ricardo的紫露筍沙律是這樣演繹的:將紫露筍削成薄片,或簡單輕灼配上蠶豆和金橘,再加上微酸的花,簡單卻不落俗套。一試,不同蔬菜質感亦豐富,味道清鮮而清新雋永,就是好吃。這時,侍酒師送上一杯chenin blanc,口感清爽酸度高,更能突顯紫露荀的甜。「Local food配上local wine從來都是一個好主意,盧瓦爾河谷的白酒勝在選擇多。」或者,可補充一句:價錢亦比波爾多或布爾崗相宜。

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Chanllans Duck from Maison Burgaud, Daikon, French Raspberries Challans // 鴨都是原隻連骨的,比起坊間一 些 llet味道好得多。

讓食材自己說話

而那一道法國烤鴨配鴨肝、蘿蔔和金苺也是經典的做法。「值得一提是鴨都是原隻連骨的,比起坊間一些fillet好得多。」先將鴨隻連骨煎香,靜待十分鐘,再放入攝氏85度焗爐四十多分鐘,離骨起肉,又靜待二十分鐘,以鴨骨做成醬汁;上碟前再把表皮煎得香脆,禮成。果然,鴨肉的味道濃香而質感嫩滑,味道像是簡單卻深沉細膩。不禁令人回想起之前Bruno也說過廚師的責任從來是尊重農夫、欣賞食材,廚師的know-how不是什麼天馬行空、驚世駭俗的創作,「而是讓食材自己說話。」Ricardo只簡單拋下一句。

主廚Ricardo的烹調哲學,讓食材自己說話吧。
主廚Ricardo的烹調哲學,讓食材自己說話吧。

 

Restaurant Petrus

金鐘金鐘道88號太古廣場二座港島香格里拉酒店56樓

2820 8590

五道菜$1,580(即日至5月31日)

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