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順德人煮魚絕活 辣椒餅蒸魚原來 奇鮮無比

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01.06.2018

說順德菜是粵菜之源,並不為過。粵菜深受順德菜影響,時至今天,香港粵菜廚師都不時到順德取經,以當地菜式作靈感。海景軒的行政總廚粱輝雄師傅就是其中一員,「六、七成粵菜都是順德菜作靈感,粵菜離不開順德菜 ,蒸魚做法也是來自順德。」

源自蜑家人

順德人的油鹽水蒸魚,不放半滴醬油,也不放「旁門左道」的味精調味,很多外省人都視作當地名菜,特意尋訪。只是,這個做法從何而來?卻沒太多人知道。順德的順德廚師協會會長羅福南解畫:「為什麼用油鹽水蒸河鮮?是以前蜑家人的習慣。漁民沒有薑葱的,撈上來就直接蒸。」但現在魚鮮受水質、飼料影響,鮮味不及從前,羅師傅也要慎選魚種。

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若魚不夠鮮味,就不適宜用油鹽水。獻醜不如藏拙,欖角蒸邊魚也是順德人習慣的傳統口味。

最宜煮瘦魚

既是水上人的習慣,為什麼成為順德人絕活?鳳城酒家的主廚李漢明也是老行尊,給出更詳細的解答:「油鹽水始於2002年,開始時是小部分人做,好巧妙的做法。為什麼會有這種創舉呢?」他頓了一下,指出順德人慣在魚塘用網箱養魚,箱內總有些較瘦弱的魚,「蒸完後,我們用刀切開那魚肉,一切開成盤水。肥魚沒有這樣。但魚肉卻比那肥大的魚更加堅實。」肉質是細滑的「算」子肉,於是順德人索性留起那盤蒸魚的「魚水」,還原魚鮮,於是就有了自成一家的蒸魚做法。

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鳳城酒家主廚李漢明

油鹽水以外 百花齊放

另一家常做法則是薑蔥蒸淡水魚,以鹽油擦勻魚身,在碟底放薑片與蔥,再放上數隻筷子,隔開魚身來蒸煮,以薑辣驅去腥味。

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此外當地亦常用果皮與當地特產的辣椒餅,果皮絲多用作蒸海魚,清香減卻海水鹹腥,連蒸石斑也放些許果皮。

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辣椒餅蒸魚,看上去跟豉汁蒸魚差不多。

辣椒餅中已有蒜蓉、豆豉、辣椒,切碎後與魚同蒸,比平常的豉汁更加濃香。最近更創出牛乳蒸魚,據羅師傅說,賣相不太美觀。但由此可見,一道蒸魚,真做到百花齊放。

 

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