逾時不候!江南鮮筍的味道你捉住了嗎?
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江南四月春

逾時不候!江南鮮筍的味道你捉住了嗎?

江南之春,煙雨綿綿。竹林深處,蟄伏已久的嫩芽,終於在一場春雨灑落之後,破土而出,是為春筍。聽說,此時此刻的農家人能耳聽拔節之聲。聽說,此月此季之踏青客總難忍食慾冒險盜挖春筍。春筍誘人,自古皆是。

春筍,筍乃竹之芽,只有在春季採收的竹筍 才算是春筍。身披黃泥,筍體肥大,筍尖最為幼嫩爽脆,被譽為春天的菜王。食用前需剝開層層外衣,只有中心如白玉般的嫩筍才會被取用,切絲、切件、切片等入饌。
春筍,筍乃竹之芽,只有在春季採收的竹筍才算是春筍。身披黃泥,筍體肥大,筍尖最為幼嫩爽脆,被譽為春天的菜王。食用前需剝開層層外衣,只有中心如白玉般的嫩筍才會被取用,切絲、切件、切片等入饌。

春筍的賞味期

在文人墨客手上,竹子堅忍不拔、高風亮節,竹筍居肉食之上、堪比八珍。閱黃蒙田的《竹林深處人家》,他曾述說當地人採筍的最佳時節﹕「那時正是春天,不,在竹農來說,『明前三天雨後七日』,採春筍的日子剛過,已經是近尾聲了。」清明前、穀雨後,正是春筍短促的賞味期限。再者,筍甫出土,水分便開始流失。扛上鋤頭採筍吃筍,儼然一場與時間競賽的尋寶遊戲。

現代人常以「雨後春筍」形容新生之物大量湧現,追源溯本,成語描繪的正是春雨過後,筍長得又多又快。「農民都是看天吃飯。若果預測今晚將會下雨,農民就會立即出門、徹夜不眠去掘筍。若是不收,翌日雨後筍都長高了,就老了」,南貨店同順興的老闆娘林太取出一根筍解說挑筍之道,「看這底部裂開的,便是長高後又強行割斷出售的筍,其實都已經老了」。

如若春筍底部裂開,便是筍已變老的表徵,纖維多而粗,不再爽嫩。
如若春筍底部裂開,便是筍已變老的表徵,纖維多而粗,不再爽嫩。

時與鮮的競賽

逾時不候,不但是採春筍的法則,也是嘗筍鮮之道。「今日賣春筍,才剛到貨當然新鮮。但若是今日賣不完,留到明日,我就要逐一削去外層,以檢視是否新鮮或是已變黑變爛。」水分多是春筍的賣點,也是難保存之弱點。用報紙包好放入雪櫃,勉強可延壽兩天,但鮮味總是不等人,即買即嘗才是正道。

挑一根帶泥春筍,垂直落刀,然後用手逐層剝殼。包藏於中央的長尖嫩筍,終於露出一身白玉之驅。江南人家,自當一筍兩吃。「買一斤春筍,筍尖做油炆筍,食鮮嫩滋味;筍尾煲煮成醃篤鮮,連湯汁嘗筍味」,李純恩口中的兩道小菜,正是逢春必食的好滋味。依食家推介,去留園雅敘尋筍味。

敬請預訂 生醃篤鮮

一道油炆春筍,只從筍尖處取用三分一節,四至五條才炆出一碟例牌。以為醃篤鮮就會用剩下的筍尾入菜,夏師傅卻說湯內的仍是筍尖,以兩至三條「篤」成一鍋湯。「筍尾纖維多,只會留用切細作筍絲,煮雪菜肉絲麵、雪菜筍絲炒年糕」,講究卻不浪費。普通人家登門到留園雅敘叫醃篤鮮,店家端上的是一鍋以鹹肉煮十數分鐘的湯品,尚算甜美。但若是老饕,定必提早預訂「生醃篤鮮」,以慢火長時間煲煮,才合乎「篤」之意,把瓦鍋內的鹹肉、鮮肉與筍鮮逼進湯內,故曰湯才是精髓。值得留意的是,留園雅敘的生醃篤鮮,用上鹹腳圈而非一般鹹肉,更肥美有彈性,滋味又更勝一籌。

春筍佳期,若錯失了便要靜候下一年。醃篤鮮亦如是。夏秋想要吃醃篤鮮,夏師傅會直截了當說不。強要吃的話,勉強可用扁尖筍代替。但他強調,鮮味或許尚可,但口感卻非一碼子的事。

油炆春筍 // 只取筍尖嫩肉,加生抽老抽炆煮後的色澤紅亮,入口鮮甜爽嫩。($220)
油炆春筍 // 只取筍尖嫩肉,加生抽老抽炆煮後的色澤紅亮,入口鮮甜爽嫩。($220)
醃篤鮮(普通版本) // 竹筍滾煮成奶白色的湯水。一邊飲湯一邊食,嘗嘗湯內的百葉結及鹹鮮豬肉。 惟受疫情影響,豬腳圈非時常有,想食生醃篤燒記得問清楚。($150)
醃篤鮮(普通版本) // 竹筍滾煮成奶白色的湯水。一邊飲湯一邊食,嘗嘗湯內的百葉結及鹹鮮豬肉。惟受疫情影響,豬腳圈非時常有,想食生醃篤燒記得問清楚。($150)

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