老字號跳出傳統框架,你受落嗎?當永華從麵家變成All Day Dining,所謂「Hong Kong Style」到底是怎樣?
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老字號跳出傳統框架,你受落嗎?當永華從麵家變成All Day Dining,所謂「Hong Kong Style」到底是怎樣?

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三年前,灣仔近七十年老字號永華麵家宣告結業,後來敘福樓集團出手收購,如今「永華」終於重新面世,但它不再是麵家,改頭換面變成了「永華日常」。香港人的日常,其實是什麼呢?

黃傑龍這樣定義:「屬於香港人的餐飲日常,是日日都可以食的。一日之間,早餐、午餐、晚餐、下午茶,什麼時候都可以吃。」正如英文All Day Dining一樣,全日都適宜享用的,就是一種日常。

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有一種叫「香港餐」

既然要全日通行,餐點選項定必多元而豐富,焦點也不再局限於雲吞麵。打開新餐牌,既有很地道的餐點及食材,卻也有來自不同國家的元素,變着法子地重組出新滋味。黃傑龍形容這樣的中西融合正是Hong Kong Style,「什麼是『港式』?把所謂西式的食品,換上中國的口味,正正就是香港。」他以港式奶茶為引例,正是起源自英式的茶飲文化,再繼而變換茶葉粗幼、匯聚當時流行的煉奶,發展成為獨特的本土口味——茶走。

「香港人,總是可以融匯世界各地的飲食,變成我們的版本」,黃傑龍確信這一種因mix & match而成就的味道,就是香港獨有的口味。於是在主打港式日常的新店之內,他把嘗試帶來一點變奏,在放上了牛角酥、沙律菜、牛油果的All Day Breakfast中,他加入品牌研發的咕嚕肉。在一份卡邦尼意粉中,團隊也試以腐乳製白汁,用臘腸代替煙肉,拌煮出惹味的滋味。在試味時,筆者心念一動,其實本地茶餐廳早就有叉燒湯意粉、鮮茄牛肉燴意粉之類的創作,意粉在港式滋味中,早就佔上一席位。

麻辣廖孖記腐乳芝士臘腸卡邦尼
麻辣廖孖記腐乳芝士臘腸卡邦尼 // 以本地老字號廖孖記的辣腐乳調味,入口相當惹味。就連卡邦尼原版的煙肉都換上了臘腸,為這碟「意粉」增添港式風味。($78)

老字號之間的聯手

現代的餐飲世界中,常見不少新派餐館找來老字號crossover,務求引起大眾話題性,也希望可以為老店家注入新動力。然而,老字號與老字號之間的聯手卻不常見,在「永華」之內,卻一次過結集了四家老店:廖孖記的腐乳融合在意麵中,公和的豆漿被製成了奶凍,甄沾記的仙椰汁變成了Crème Brûlée (焦糖燉蛋),「總加成四百年的crossover」,黃傑龍用「偶然」形容這種結聚,但他又藉此提出「其實香港的老字號都有許多好東西,但推廣卻可能不足。在永和的這一場結合,也可能是一個平台,讓老字號面見更多可能。

老字號㩦手,跳出固有的框架,開拓更多可能,也是一場美麗的叛逆。

消失的竹昇麵

在新舊之間,有些文化可以承傳,卻必然有部分是留不住的,例如是竹昇麵。黃傑龍這樣形容:「這個都市傳說也是時候揭盅了。當永華初創時,全人手搓麵、䟴麵自是當然。但後來製麵機面世後,䟴麵某程度上是一種表演,以古老技法製麵其實不可能完全應付需求。是故永華其實都有部老古董製麵機,安置於二樓製麵。」其實在時代流轉之際,機器已經不知不覺地取代人手,舊永華的竹昇麵已落入歷史;新永華所承傳的,更多的是一種精神。

「麵,是有點不同的。食過舊永華就知。但這個差別是規劃之內的。」黃傑龍指出,在舊永華結業前,團隊曾到永華廚房紀錄一切,包括製法、手藝。在新永華的雲吞麵,滋味不完全一樣,但期望是有好無壞的。
鮮蝦雲吞麵 //「麵,是有點不同的。食過舊永華就知。但這個差別是規劃之內的。」黃傑龍指出,在舊永華結業前,團隊曾到永華廚房紀錄一切,包括製法、手藝。在新永華的雲吞麵,滋味不完全一樣,但期望是有好無壞的。(細碗$36 / 大碗$46)

永華日常

九龍灣牛頭角道77號淘大商場1期地下G143-162號舖

2686 8879

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