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于逸堯專欄:榨鴨(三)

28.03.2017

許多食家都認為,傳統法國菜的靈魂,全在她的汁醬之中。堂弄其中一個最特別的汁醬──血鴨汁,實在是一件奇妙的事。我們到正規認真的西餐廳吃飯時,其中一樣他們標榜的服務,就是「堂弄gueridon service」。在一枱有滾輪的餐車上,即拌一個凱薩沙拉也好,明火flambé一個鮮橙班戟(Crêpe Suzette)亦好,那種親眼看着自己點的菜色,在自己面前戲劇性地完成的興奮,是吃東西被提升成全方位體驗的關鍵。當然,這樣堂弄也有實質作用,如韃靼牛肉steak tartare,當中調味料眾多,侍應可以邊拌弄邊查問客人的喜好,做到口味上完全「度身訂造」的貼心服務,而且還能保證出品是「鮮製而成」。

那天在半島酒店「吉地士」,血鴨三部曲的第一部「鴨胸配扁麵及黑松露」,就是堂弄服務的經典示範。侍應先以黃油起鍋,加入砵酒,然後灑上干邑,待酒精稍微揮發,加入鴨高湯,汁醬的雛形就出來了。接下來,鴨胸全個放入汁中,以低火慢慢淋煮至中間呈粉紅,再拿出來放在一旁小休。鍋子裏的汁液已經蒸發不少,現在再加強火力,把汁收濃,最後加入早前從榨鴨器出來的鴨血精華。鴨血會令汁液再一步變稠,而且增添這個菜的獨特風味。

吉地士的做法,跟一般的有輕微分別。除了厚切堂煮鴨胸而非薄切,汁醬製作過程也先下砵酒,而非先下干邑。大廚覺得先放干邑搶火,視聽效果一流,但有機會令汁醬帶苦澀餘韻。的確,吉地士版本的血鴨汁,是多了一份甜美柔和,跟傳統血鴨汁的性格略有不同,是個很有意思的新嘗試。

親嘗試還包括了第二道的鴨腿,和添加的第三道鴨清湯。傳統的二道油封鴨腿,是汁醬為主的第一道鴨胸的一個味道與質地上的對比。吉地士的「鴨腿伴沙律」,雖然也是將鴨腿油封烹煮,但之後繼續把腿肉手撕,混合芥辣、龍蒿、黑松露及鴨肉醬rillettes de canard,然後在圓桶形容器中定型,蘸上麵包糠後油炸,配合黑松露片上碟。這個新做法,不但保留油封鴨腿的原意,更增添了多重味道及質地上的層次。最後作結的「清湯煨鴨腿」,把鴨肉鴨骨的精華,與多種蔬菜配料融合成清湯,正好把整個血鴨體驗輕盈地總結下來,委實是個完美的句號。

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