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于逸堯專欄:榨鴨(二)

21.03.2017

有自己專屬入口及升降機的「吉地士Gaddi’s」法國餐廳,是香港半島酒店內一顆耀眼的金鑽,更有着金鑽般的高雅和獨特性。像「血鴨canard à la presse」這樣的經典大菜,落入吉地士大廚博雅維Xavier Boyer之手,自有不一樣的精神面貌。當然,不一樣絕非改頭換面,而是滲入吉地士風格,做出吉地士特色。

首先,選鴨方面只考慮時令的、來自法國Loire Valley盧瓦爾河流域Vendée旺代省的Challans duck夏隆鴨。鴨不可用平常的方法宰殺,要扭斷鴨脖或把鴨勒斃,以保存體內鮮血。鴨身以秘製香草醃料處理,然後快速烤香表皮,保持內裏全生肉狀態。吉地士把她新編的血鴨三部曲的第一部「鴨胸配扁麵及黑松露」,在客人面前以gueridon service完成烹調過程。侍應先把鴨腿拿出,運回廚房去準備第二道菜。然後割出兩片鴨胸肉備用,再把餘下的所有皮骨肉分解成件。接下來純銀榨鴨器出場了;侍應打開它的胸膛,取出裏面的篩斗,先把鴨的內臟放入斗底,上面放一些皮脂部份,最後鴨骨放至斗滿。這個先後次序很重要,會影響榨出來鴨血的色澤和質量。然後篩斗放回榨鴨器內,侍應們費勁扭動轉盤,榨出血髓精華。榨的不用多,只要一小杯便足夠。

傳統血鴨菜只有兩食,分別是血汁鴨胸片及功封鴨腿。大廚博雅維不但化二為三,還在每一道菜上運用一些新技巧,令得出來的效果既忠於原著,亦有所提升。一般的作法,第一道菜的鴨胸是切成薄片的,而且煮的時候不去皮。這裏放棄留皮的傳統,令鴨肉的味道更純。同時,胸肉亦不再薄切Slice,而是厚切carve。厚切的食感,加上夏隆鴨優良肉質,令吃的人大口品味濃醇鴨肉味的同時,不用憂心厚切胸肉會有絲毫難嚼的問題。如此安排,除了有突破傳統的意圖,也是循着夏隆鴨的長處,把其發揮到極致。

此外,餐廳把整個烹調鴨胸過程,於客人面前徒手完成,令用餐趣味大大提高。這絕不是輕易事,除了要求侍應要有最佳的訓練,即場表現信心十足,更要顧及食物及煮食安全問題。而且,在客人面前是沒有機會試味的,所以對侍應的要求,幾乎跟對廚師的一樣高……(下期續)

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